Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов с добавлением масла, реализуемых в розничной торговой сети

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность.

При промышленной оценке рыбного сырья  обычно учитывают содержание в рыбе  белков, жиров, и общего количества минеральных веществ.

Химический состав рыбы меняется в  зависимости от ее возраста и пола, места и времени лова, кормовой базы водоема, в котором она обитает. С возрастом отмечаются нарастание количества жира и уменьшение содержание воды в рыбе.

Сезонные изменения в химическом составе рыбы бывают весьма значительными  и поэтому учитываются при  оценке сырья.

Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной  в них соединительной жировой  тканью, кровеносными и лимфатическими  сосудами и мелкими мышечными  косточками. Мясо рыбы по структурно-механическим свойствам занимает промежуточное  положение между жидкими и  твердыми телами. Оно характеризуется  эластичностью, упругостью, пластичностью, прочностью, зависящими от химических свойств, тканей рыбы.

Мясо - основная съедобная часть  рыбы, составляющая в среднем половину всей массы ее тела.

Зависимость массового состава  рыбы от ее пола обуславливается в  основном различными размерами и  массой зрелых гонад (икры и молок). Масса зрелых ястыков у самок  рыб разных видов составляет в  среднем от 10 до 20 % от массы целой  рыбы, но в отдельных случаях достигает 25-26 %.

Печень иногда составляет большую  часть внутренностей рыбы и является важным источником получения жира и  витамина А и Д. Наиболее крупную печень имеют тресковые рыбы (12-14 %), скаты (8-9 %), акулы (28-29 % от массы целой рыбы)

Сезонные различия в массовом составе  рыбы обусловлены неравномерностью ее питания и различной упитанностью в разное время года, что связано  с накоплением запасов питательных  веществ (жира, белков) в организме  рыб при откорме после нереста  и расходованием питательных  веществ в периоды развития гонад, преднерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются.

Масса остальных внутренностей, за исключением гонад и печени, составляет обычно 3-6% от массы целой рыбы, но в период интенсивного питания и  при откорме относительная масса  внутренностей может сильно увеличиваться  в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и  образования жировой ткани (ожирков) в брюшной полости и достигать 8-12, а иногда даже 20 % от массы целой рыбы.

Масса плавников у рыб составляет от 1,5 до 4,5 %, кожи 2-8 %и чешуи от 1 до 5 %, кости и хрящи – от 6 до 12 % от массы всего тела.

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии.  Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков входящих в состав тканей рыбы.

Она  не является растворителем, замерзает  при температуре ниже 0 С⁰ и требует большого количества воды для испарения.

Свободная вода является растворителем  экстрактивных азотистых веществ  и минеральных солей. Расположена  она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Любой способ обработки рыбы замораживание, консервирование, посол или высушивание - вызывает изменение  соотношение  отдельных форм воды в рыбе, в  результате чего изменяется ее консистенция и вкус.

Белки. Основное структурное вещество ткани рыбы – белок. В рыбе содержится от 13 до 23 % белка (в среднем 15-20 %). В его состав входят углерод, кислород, водород, азот, сера, а также в незначительных количествах железо, медь, цинк, йод и другие элементы.

Молекула белка состоит из аминокислот. В настоящее время известно более 30 различных аминокислот, 10 из них  являются незаменимыми, которые могут  синтезироваться в организме, и  в необходимом количестве должны поступать с пищей. К ним относятся  лизин, метионин, аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Заменимые аминокислоты – аланин, глицин, пролин, серин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота и др.

В зависимости от физико-химических свойств в рыбе выделяют белки  водорастворимые (альбуминовые), солерастворимые (глобулиновые), нерастворимые в воде и солях (миостромины) и нерастворимые в воде, солях и кислотах (стромы).

В белках рыб есть все незаменимые  для организма  аминокислоты.

Небелковые азотистые вещества. Около 15-20 % азота, содержащегося  в  рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов.  Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Жиры. Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь  жировых веществ, нерастворимых  в воде и растворимых в органических растворителях. Основную массу жировых  веществ составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах  содержатся соединения типа эфиров - сложные  липиды и липоиды. Кроме простых  и сложных липидов в жирах  присутствуют растворимые в нем  стерины, витамины А, Д, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску от светло- желтой до красной. В зависимости от содержания  жира в рыбе, ее подразделяют на три группы: тощие содержание жира менее 3%; средней жирности от 3до8 %; жирные, более 8% жира. К тощим относятся щука, окунь, тунец, треска, а к жирным лососевые осетровые и др.

Простые жиры представляют собой смесь  сложных эфиров глицерина и трех молекул жирных кислот. Последние могут быть насыщенными или ненасыщенными. Содержание насыщенных жирных кислот в жирах рыб составляет около 16- 18,8, а ненасыщенных – около 81,3 –84,2 % от общей массы жирных кислот. К ненасыщенным жирным кислотам относится линолевая, линоленовая, арахидоновая и т. д. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот придает жиру рыб жидкую консистенцию, если жир хранится при температуре 20С⁰. Неустойчивость этих жиров при хранении также объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Под действием высокой температуры, влаги и кислорода воздуха они подвергаются гидролизу и окислению. При этом изменяются цвет, вкус, и запах жира, что связано с образованием в ней перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот и низкомолекулярных жирных кислот. Температура плавления рыбьего жира составляет 26,4- 32,8⁰С.    

Углеводы. Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Он является поставщиком  энергии в теле рыбы. Количество гликогена в теле рыбы невелико (до 0,64%), поэтому существенного влияния  на калорийность мяса рыбы он не оказывает. При определении общего химического  состава гликоген во внимание не принимают.

Минеральные вещества. В больших  количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы. Они  содержатся в мясе в десятых долях  процента и называются макроэлементами.

Содержание  химических элементов  в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое. Исключение составляет йод и железо, которых  в мясе пресноводных рыб содержится меньше.

На содержание минеральных веществ  в мышечной ткани оказывают влияние  состав и концентрация различных  солей в среде окружающей рыбу.

Витамины. Содержатся в тканях и  органах в незначительном количестве, но при этом играют важную роль в  регуляции обмена веществ. Отсутствие или недостаток одного или нескольких витаминов вызывает определенные заболевания.

Витамины подразделяются на две  группы растворимые в воде и растворимые  в органических растворителях и  жирах (жирорастворимые). К жирорастворимым  витаминам относятся витамины А, Д, Е. Содержание витамина А и Д в организме рыбы намного раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения. В теле рыбы витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани, особенно жирорастворимых. Содержание витаминов даже одного вида, подвержено большим колебаниям, что зависит в первую очередь от содержания витаминов в корме. Витамин Д содержится в основном в печеночном рыбьем жире. В мясе различных рыб содержится в сравнительно в небольших количествах, максимальное его количество обнаружено в атлантической сельди, скумбрии и тунце.

Витамин Е (токоферол), называемый фактором размножения, в печеночных жирах содержится в количестве около одного мг.

Большая группа водорастворимых витаминов, содержащихся в рыбных продуктах, имеет исключительно важное значение. Рыба - важный источник витаминов В₁ (тиамина) В₂ (рибофлпмина), В₆ (пиродоксина)_, В₁₂ (цианкоболамина), РР (никотиновой кислоты), С. содержание этих витаминов в мясе подвержено значительным колебаниям.

Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон. Витамин А устойчив к действию температуры при отсутствии  в среде кислорода. В присутствии кислорода он быстро окисляется и разрушается.

Ферменты. Это сложные органические вещества, содержащиеся в тканях и органах в очень малых количествах. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме, и отличаются избирательным действием. Каждый из них замедляет или ускоряет биохимические процессы. Ферменты, расщепляющие белки, называют протеазами, расщепляющие жиры – липазами, а расщепляющие углеводы – амилазами. В снулой рыбе ферменты осуществляют распад белков и жиров, что приводит к порче продукта.

Рассмотрим  поподробнее химический состав и энергетическую ценность натуральных рыбных консервов. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность натуральных  рыбных консервов

  1.3 Ассортимент продукта  

В данной работе речь идет о натуральных  рыбных консервах с добавлением масла, приведем классификацию этих консервов по ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия [8].

Ассортимент консервов, изготовляемых по настоящему стандарту: 
     - карп натуральный с добавлением масла; 
     - камбала натуральная с добавлением масла; 
     - килька каспийская разделанная натуральная с добавлением масла; 
     - ледяная рыба натуральная с добавлением масла; 
     - минтай натуральный с добавлением масла; 
     - навага натуральная с добавлением масла; 
     - налим натуральный с добавлением масла; 
     - налим натуральный с добавлением ароматизированного масла; 
     - путассу натуральная с добавлением масла; 
     - пиленгас натуральный с добавлением масла; 
     - рыба-сабля натуральная с добавлением масла; 
     - сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла; 
     - лещ натуральный с добавлением масла; 
     - сом натуральный с добавлением масла; 
     - сардина атлантическая "Аппетитная"; 
     - сардина атлантическая натуральная с добавлением масла; 
     - сардинелла натуральная с добавлением масла; 
      - сардина атлантическая натуральная с добавлением ароматизированного масла; 
     - сардинелла натуральная с добавлением ароматизированного масла; 
     - сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла; 
     - скумбрия атлантическая "Аппетитная"; 
     - скумбрия атлантическая "Новинка"; 
     - скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; 
     - скумбрия дальневосточная натуральная с добавлением масла; 
     - ставрида океаническая "Аппетитная"; 
     - ставрида океаническая натуральная "Ароматная"; 
     - ставрида океаническая "Новинка"; 
     - ставрида океаническая натуральная с добавлением масла; 
     - толстолобик натуральный с добавлением масла; 
     - щука натуральная с добавлением масла; 
     - треска натуральная с добавлением масла; 
     - хек натуральный с добавлением ароматизированного масла "Новинка". 

1.4 Требование к качеству сырья, используемое при производстве консервов

Консервы должны быть приготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и  правил, утвержденных в установленном порядке.