Товароведная оценка колбасных изделий. Вареной колбасы

      Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.)

1. Хранить вспомогательные  материалы в соответствии с  рекомендациями фирм изготовителей  или поставщиков в сухих помещениях  в заводских упаковках.  
2. Не допускать хранение дольше установленных сроков. 
3. При поставках вспомогательных материалов контролировать их качество и сроки выпуска

      Вязкая консистенция по всему батону.

1. Строго соблюдать параметры варки.

2. Готовность колбасных  изделий определять измерением  температуры в толще батона.

3. Периодически привлекать  метрологическую службу предприятия  для контроля приборов и средств  измерения технологических параметров.

       Серый цвет в центре батона или в виде пятен, не прореагировал нитрит натрия 
1. Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. 
3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные. 
       Обесцвечивание фарша на разрезе. Повышенное введение воды

1. Строго соблюдать количество  вводимой в фарш воды; контролировать  в сырье содержание воды и жира.

2. Обеспечивать в соответствии  с нормативной документацией  содержание в готовых изделиях: воды, белка и жира.

3. Соблюдать последовательность  введения компонентов согласно  рецептуре при составлении фарша  на куттере: закладку жирового  сырья производить в конце  процесса куттерования, так как  содержащиеся в нем перекиси 

     Морщинистость оболочки. Не плотно набит фарш в оболочку

1. Плотнее набивать фарш  в оболочку в Амитан с перенаполнением по  
калибру на 5-10 %.

2. Проверить и отрегулировать  работу шприцов в соответствии  с рекомендуемыми параметрами  с учетом вида и диаметра  оболочки (фарш вареных колбас: давление 0,4-0,5 МПа - пневматические шприцы; давление 0,8-1,0 МПа – гидравлические  шприцы; фарш сосисок и сарделек: давление 0,4-0,45 МПа – пневматические  шприцы; давление 0,6-0,8 МПа – гидравлические  шприцы), шприц пропускает воздух (неисправна прокладка в шприце). Отладить работу шприца в соответствии  с рекомендациями  
завода изготовителя.

 

 

6.  Идентификация и методы обнаружения фальсификации.

    Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации выявляют соответствие наименования товара наименованию, указанного на маркировке, и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

   Перечень показателей, используемых при идентификации колбасных изделий:

Маркировка должна содержать  следующую информацию:

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес  изготовителя); - товарный знак изготовителя (при наличии); - вид, наименование  и сорт продукта; - состав продукта; - пищевые добавки. - информацию о  пищевой ценности. - дату изготовления; - срок годности; - условия хранения; - массу нетто (для фасованной  продукции); - надпись "упаковано  под вакуумом" (в случае упаковки  под вакуумом); - обозначение настоящего стандарта; - информацию о подтверждении соответствия.

   Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

    Конечным результатом подтверждения соответствия товара требованиям - положительный или отрицательный. При выявлении несоответствия (отрицательный результат) констатируется фальсификация товара.

    Фальсификация - определяется как подделка; действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью; действия направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества.

   В зависимости от метода подделки различают фальсификацию: ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную, информационную.

    Ассортиментная фальсификация - это подделка, осуществляемая путём замены одного товара другим (заменителем), с сохранением сходства по одному или нескольким признакам.

    Качественная  фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или не пищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели.

   Количественная фальсификация - это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес, обмер и т.д.).

Таблица 2. Способы и средства фальсификации колбасных изделий, методы её обнаружения

Наименование	Способы  и средства	Методы обнаружения
Колбасные изделия	Применение менее ценных наполнителей и добавок:	Органолептические методы:
Колбасные изделия	- костной муки; - крахмала; -белковых гидролизатов; - воды; - соли.	По внешнему виду и консистенции; йодкрахмальная проба микроскопические методы; оценка по консистенции определения влаги; оценка по вкусу.
Колбасные изделия	- пересортица;  - замена колбас в/с  и1-госорта соответственно 1-м и 2-м сортами.	-по консистенции. -по вкусу и запаху. -визуальный контроль  по вязке батонов. - по виду фарша на  разрезе(наличие грубых волокон  других включений).

   Качественная фальсификация производится путём частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (костной мукой, соей, белковым гидролизатом и т.п.), а также несоблюдения утверждённых или принятых рецептур (например, увеличение содержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способов фальсификации является пересортица, применяемая для колбасных изделий. При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавка крахмала и т.п.), так и предреализационный (подмена батонов колбасы высших сортов низшими) характер.

 

7.  Упаковка, маркировак, условия хранения, правила транспортирования.

    Упаковывают  колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры. Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой. В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих  организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или  части батонов, упакованные в  прозрачные пленки под вакуумом.

     Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий. Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто. Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

      Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

      Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть
1. Ассортимент товара.

   Для исследования вареной колбасы я выбрала 3 торговые точки: магазин «Магнит», «Два гуся», «Гроздь».

Магазин «Магнит»:  колбаса «Элитная», (ООО ПК Петербурженка); «Столичная» (ООО фирма «Мортадель»); «Чесночная» (ООО «Три Кита»); Докторская в/с (ООО Мясокомбинат «Дубки»); «Невская» (ООО фирма «Мортадель»); «Сливочная» (ООО «Григ Чернобельского»); «Славянская» (ООО «Григ Чернобельского»); «Докторская»  (ИНКО-ФУД);  «К чаю» (Мясоптицекомбинат Пензенский); «Молочная» (МПЗ «Черкизовский»); «Озерская» (МПЗ «Черкизовский»); «Славянская» (МПЗ Дивеевский).

Магазин «Два гуся»: «Чайная» (МПЗ «Перспектива»); «Молочная» (ОАО «Ильиногорское»); «Столичная» (ИНКО-ФУД); «Диетическая» (ЗАО «ОНЕГА-ТРАНС»); «Озерская» (МПЗ «Черкизовский»); «Школьная» (ОАО «Витебский мясокомбинат»); «Боярская с сыром» (ЗАО «Мясокомбинат Санкт-Петербург»); «Докторская» (ЗАО «Стародвотские колбасы»); «Крестьянская» (МПЗ «Черкизовский»).

Магазин «Гроздь»: «С чесноком» (Демка); «Говяжья» (ЗАО МК «Санкт-Петербург»); «Для завтрака» (МПЗ «Черкизовский»); «Молочная классическая» (МК Дивеевский); «Аппетитная» (Добрый продукт); «Бутербродная» (Шубинские колбасы); «Деревенская слобада» (МПЗ «Черкизовский»); «Докторская прайм» (Фамильные колбасы)

 

2. Анализ качества. Методы исследования

Для исследования выбрала  вареную колбасу, следующих производителей: Гроздь: «Докторская прайм» (ООО «Регионэкопродукт-Поволжье»)

Магнит: «Докторская в/с» (ООО Мясокомбинат «Дубки»)

Два гуси: «Докторская» (ЗАО «Стародворские колбасы»

 

Маркировка
Место закупки   Показатели	Гроздь образец №1	Магнит  образец №2	Два гуся образец №3
Наименование	Докторская прайм в/с	Докторская в/с	Докторская
Изготовитель	ООО «Регионэкопродукт-Поволжье»	ООО Мясокомбинат «Дубки»	ЗАО «Стародвотские колбасы»
Юр. адрес	410033, Россия, г. Саратов,  ул. Попова,6	410530, Россия, Саратовская  обл., Саратовский район, пос. Дубки	600009, Россия, г. Владимир, ул. П. Осипенко, 41.
Состав	Свинина, говядина, вода, яйцо, молоко, соль, комплексная пищевая  добавка, нитрит натрия Е250	Свинина, говядина, молоко, яйца куриные, соль, сахар, орех мускатный, перец  черный, фиксатор окраски нитрит натрия Е250	Говядина, свинина, шпик, вода, молоко сухое, яйцо куриное, соль, пряности, стабилизатор (триполифосфат натрия), фиксатор цвета (нитрит натрия).
Пищевая ценность на 100 г	Белок – не менее 11,0 г, жир - не более 22,0 г, углеводы - не более 2,0 г.	Белок – не менее 10,0 г, жир  – не более 23,0 г,	Белок – не менее 9,5г., жир  – не более 24,0 г
Энергитическая ценность	247,0 кКал	247,0 кКал	254,0 кКал
Срок хранения	40 суток	45 суток	30 суток
Условие хранения	При t от +60С и относительной влажности воздуха 75-78%	При t от 0 до +60С	При t от +0 до +60С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Дата изготовления	Не указана	25.11.2010	19.11.2010
Товарный знак
Торговая марка	Фамильные колбасы	Русские колбасы	Стародворские колбасы
Вид упаковки	Искусственная оболочка, перетянут  шпагатом, клипсатор	Искусственная оболочка, клипсатор	Искусственная оболочка, клипсатор
Вес батона, г	Не указано	500	500
ТУ/ГОСТ	ТУ9213-007-73514497-06	ТУ9213-011-51403449-2006	ГОСТ Р  51074-2003
Ценовая категория  за 1 кг	160 - 170 руб.	120 - 125 руб.	180 - 190 руб.