Товароведная оценка колбасных изделий. Вареной колбасы

Органолептические показатели

Внешний вид	Поверхность батона чистая, сухая, без повреждений, пятен, плесени и слизи. Оболочка плотно прилегает к фаршу	Поверхность батона чистая, сухая, без повреждений, пятен, плесени и слизи. Оболочка плотно прилегает к фаршу	Поверхность батона чистая, сухая, без повреждений, пятен, плесени и слизи. Оболочка плотно прилегает к фаршу
Вкус и запах	свойственные данному  виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
Консистенция	Упругая, некрошливая	Плотная, более нежная, некрошливая	Упругая, некрошливая
Цвет и вид фарша  на разрезе	Фарш розовый, равномерно перемешан	Фарш светло-розовый, равномерно перемешан	Фарш розовый, равномерно перемешан
Дефекты
Дефекты	Не обнаружено
Социологический опрос

 

Основная часть(11 вопросов, опрошено 50 чел.)

1. Как  часто вы покупаете колбасные  изделия?

а) 1 раз в неделю

б) каждый день

в) 1 раз  в месяц

2. Что  для Вас является основным  критерием при выборе колбасы?

а) вкус

б) производитель

в) упаковка

3. Колбасы,  каких марок вы чаще всего  покупаете?

а) Фамильные  колбасы

б) Русские  колбасы

в) Стародворские  колбасы

4. Наибольшей известности у потребителей с помощью рекламы добился изготовитель...?

а) ООО «Регионэкопродукт-Поволжье»

б) ООО  Мясокомбинат «Дубки»

в) ЗАО «Стародвотские колбасы»

5. Какая ценовая категория  вареных колбас для вас приемлема  (в руб.)?

а) от 80 до 150

б) от 150 до 300

в) от 300 и выше

6. Как вы можете оценить вкусовые качества колбасы «Докторской прайм», производителя ООО «Регионэкопродукт-Поволжье»?

а) высоко, вкусовые качества соответствую нормам

б) средне

в) низко, нет никакого соответствия нормам

7. Как вы можете оценить вкусовые качества колбасы «Докторской в/с», производителя ООО Мясокомбинат «Дубки»?

а) высоко, вкусовые качества соответствую нормам

б) средне

в) низко, нет никакого соответствия нормам

8. Как вы можете оценить вкусовые качества колбасы «Докторской», производителя ЗАО «Стародвотские колбасы»?

а) высоко, вкусовые качества соответствую нормам

б) средне

в) низко, нет никакого соответствия нормам

9. Где вы приобретаете  колбасные изделия?

а) на рынке

б) в магазине

в) изготавливаете самостоятельно

10. Чьи колбасные изделия  вы предпочитаете?

а) отечественные

б) импортные 

11. какие виды колбасных  изделий вы покупаете чаще  всего?

а) вареные колбасы

б) полукопченые колбасы

в) ветчина

Результаты анкетирования 

№ вопроса	а	б	в
1	35	12	3
2	38	5	7
3	14	11	25
4	4	21	25
5	20	24	6
6	10	37	3
7	30	15	5
8	33	15	2
9	20	30	0
10	40	10	-
11	31	13	6

 

3. Результата анализа. Обоснование результатов

Маркировка

Образец №1 не соответствует  ГОСТ Р 52196-2003 ( не указана дата изготовления и упаковывания.

Образец №2,3 полностью соответствует  требованиям качества

Органолептические показатели

Все образцы соответствуют  требованиям качества

Социологический опрос

В целом по ответам людей можно сделать следующие выводы:

1. Большинство опрошенных покупают колбасу 1 раз в неделю

2. Основными критериями  при выборе колбасы является  вкус

3. Чаще всего люди покупают вареные колбасы под маркой «стародворские колбасы»

4. Наибольшей известности у потребителей с помощью рекламы добился изготовитель ЗАО «Стародворские колбасы»

5. Ценовая категория вареных колбас для покупателей приемлема в пределах от 150 до 300 руб.

6. Покупатели оценивают вкусовые качества колбасы «Докторской прайм», производителя ООО «Регионэкопродукт-Поволжье» - средне

7. Покупатели оценивают вкусовые качества колбасы «Докторской в/с», производителя ООО Мясокомбинат «Дубки» - высоко, вкусовые качества соответствую нормам

8. Покупатели оценивают вкусовые качества колбасы «Докторской», производителя ЗАО «Стародвотские колбасы» - высоко, вкусовые качества соответствую нормам

9. Чаще всего покупатели  приобретают колбасные изделия  в магазинах

10. Покупатели отдают предпочтение  отечественным производителям

11. Чаще всего люди покупают  вареные колбасные изделия

 

 

2.4. Рекомендации  по использованию продукта в  составе блюд и кулинарных  изделий

 

Рецепты с вареной колбасой

Окрошка по-простецки

Состав: 4 вареных яйца, 300 грамм вареной колбасы, 3 средних картофелины (тоже вареных), 4 огурца, 4 редиса, пучок лука, квас.

Яйца измельчить, картошку порезать кубиками, точно также нарезать колбасу и огурцы, мелко накрошить  пучок лука. Сложить все в кастрюлю и залить квасом. Разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Салат из вареной  колбасы с сыром

Составна10порций: 250гр. Зеленого горошка, 200 гр. соленых огурцов, 150 гр. сыра, 2 картофелины, 250 гр. вареной колбасы, 250 гр. майонеза, 2 моркови, 4 яйца, соль, зелень, маслины, перец

Морковь, картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Яйца отварить, очистить, мелко нарубить. Колбасу (или  ветчину) нарезать соломкой, соленые  огурцы нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Все перемешать и добавить соль, перец, зеленый горошек. Заправить майонезом и хорошо перемешать. Готовый салат украсить дольками яиц, маслинами и зеленью.

Котлеты из вареной  колбасы

Состав: 2кг. варёной колбасы, 1 небольшая луковица, 2-3 кусочка хлеба, 1-2 яйца, 1 небольшая картошка, соль, перец, чеснок, немного зелени и панировачных сухарей.

Лук, картошку почистить, разрезать на 4 части, хлеб замочить в тёплой воде, отжать,  колбасу, лук, картошку, очищенный чеснок и отжатый хлеб пропустить через мясорубку. В приготовленный фарш добавить яйца, посолить, поперчить, добавить зелень, перемешать и сформировать котлетки. Затем обвалять их в сухарях и жарить на сковороде в масле (как нормальные котлетки).

 

 

3. Вывод

    Рассмотрела и изучила товароведную оценку вареной колбасы. Ответила на поставленные задачи: история появления, характеристика, технология производства, химический состав пищевая ценность, идентификация и методы обнаружения фальсификации, анализ качества, методы исследования.

    Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

 Вареные колбасы имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.

   Производство вареных колбас основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций.

    При неправильном проведении режима производства, а также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д.

   Для оценки качества вареных колбас производят отбор проб: от изделий массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

     Качество вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке – содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке – содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.

 

Список используемой литературы

 

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -- М.: КолосС, 2004.: (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2002.
3. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М.: Изд-во стандартов,2003
4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. -- 3-е изд., стер. -- М. : Издательский центр «Академия», 2007
5. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008.
6. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение//Пищевая промышленность. – 2008
7. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001