Товароведная характеристика затяжного печенья

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать  требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89.

При оценке качества сахарного  и затяжного печенья нормируются  размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости  от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ширине не более 65 мм; прямоугольной  формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, должен быть не более 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина  сахарного и затяжного печенья  должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья  допускается отклонение от массы  каждого наименования в размере  ± 10%. Рассмотрим подробнее вышеперечисленные  показатели.

 

2.1.1Форма

Для затяжного печенья  форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 штук в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и печенье с количеством штук в 1 кг – не более 100, а также изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относится к лому.

2.1.2 Поверхность

Поверхность затяжного печенья  должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются  изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой  поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе  в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения»  и оголённых мест. Печенье, изготовляемое  на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.

2.1.3 Цвет. Вкус  и запах

Для всех сортов печенья  соответствует цвет, свойственный данному  наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более  тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья  и темноокрашенные следы от сетки  печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон  окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной  единице.

Вкус и запах для  всех видов печенья - свойственный данному  наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

2.1.4 Вид в изломе

Затяжное  печенье должно быть пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Примечания:

1. В смесях или наборах  сдобного печенья допускается  отклонение ±10% от массы каждого  наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для экспорта  надломанные изделия, с односторонним  надрывом, деформацией, с нечетким  рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде  раковин и вкраплениями крошек  не допускаются.

3. В печенье, изготовляемом  на импортных поточно-механизированных  линиях, предусматривающих способ  формирования в виде сплошной  ленты, допускаются изделия со  следами надрезов.

 

 

Моим исследуемым образцом является затяжное печенье «Мария». Определим органолептические показатели на основе исследуемого образца.

Таблица 2

Фактические показатели исследуемого образца

 

Наименование показателя	Характеристика фактическая
Форма	Правильная,соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья фигурные.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек,нижняя сторона ровная.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья,       равномерный.
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию печенья, без посторонних  запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

 

В  результате определения  органолептических показателей, можно  сделать вывод об отличном качестве продукта и его полном соответствии требованиям нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Характеристика  физико-химических показателей

Наименования показателя	Норма для печенья									Метод анализа
	формуемого на штамповочных и ротационных машинах						формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом		сдобного
	сахарного из пшеничной муки			затяжного из пшеничной муки			сахарного из пшеничной муки
	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	первого сорта	второго сорта
Влажность, %	3,0-8,5	3,0-9,0	4,5-7,5	5,0-9,0	5,0-8,0	6,5-9,5	Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5	По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	27,0	27,0	20,0	20,0	20,0	27,0	27,0	Не менее 12,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-11,0	6,0-28,0	6,0-14,0	3,0-7,0	4,0-12,0	2,0-5,0	Не менее 2,3	По ГОСТ 5899
Щелочность в град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, нерастворимой  в растворе с массовой долей соляной  кислоты 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	130	130	130	150	150	110	По ГОСТ 10114
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	-	-	0,01	0,01	0,01	-	-	-	По ГОСТ 26811

 

При оценке качества затяжного  печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости  от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы  — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья  не должен превышать 70 мм, фигурного  — 75 мм. Толщина затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного  — 20 мм. В наборах сдобного печенья  допускается отклонение от массы  в пределах + 10%.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для  затяжного 20%.

Массовая доля жира: в затяжном от 7 до 28 %.

Влажность: затяжного 5—9,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Щелочная реакция печенья  обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке  химических разрыхлителей, а также  продуктов их разложения (соды и  аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором  серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего  на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья  показатель щелочности не должен превышать 2°.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле:

 

где а — количество 0,1 н раствора кислоты H2S04, пошедшей на титрование, мл; К — поправочный  коэффициент для кислоты; 250 —  объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 — показатель щелочности в  градусах; 25 — навеска печенья, г; 50 — объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 — коэффициент  для пересчета кислоты на 1 н.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в затяжном — 130 %. Намокаемость — это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

 Расчет намокаемости ведут по формуле:

 

 

2.3. Показатели  безопасности и микробиологические  показатели

 

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................0,5

Мышьяк..............................0,3

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,02

Медь...............................15,0

Цинк...............................30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол.......................0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан .........0,2

ДДТ и его метаболиты....................0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137.............................50

Стронций-90...........................80

 

Микробиологические  показатели даны в табл.

Таблица. Микробиологические показатели качества печенья (по МБТ)

 

Печенье	КМА-ФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	S aureue	Патогенные, ВТОМ числе сальмонеллы
Сахарное с шоколадной глазурью	1· 104	0,1	-	25	50	100
С кремовой прослойкой, начинкой	1 · 104	0,1	0,1	50	-	100
Галеты, крекеры	1 · 103	1	-	25	-	100

2.4. Упаковка и  хранение печенья

 

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и  пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или  плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также  сахарное и затяжное печенье с  количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается  фасовать в коробки насыпью.