Товароведная характеристика зерна

По технологическим  свойствам мягкую пшеницу делят  на три группы:

сильная пшеница  — содержит повышенное количество белка (свыше 16 %), упругую, эластичную клейковину и не менее 60 % стекловидных зерен;

средняя занимает промежуточное положение, характеризуется

усредненными показателями качества;

слабая содержит 9—12% белка и дает клейковину низкого  качества, для улучшения хлебопекарных  свойств в нее добавляют сильную  или твердую пшеницу.

Твердая пшеница  значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающее, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Оно содержит больше белка, сахара и минеральных веществ, чем мягкая пшеница. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку-крупчатку.

Рожь — зимостойкая  озимая культура. Зерно ржи длиннее  зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее  остальных, содержит больше белков и  обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

Рожь меньше, чем  пшеница, содержит эндосперма, следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9—13 %). Особенностью белков ржи является то, что они  не способны образовывать клейковину. Используют в основном для получения  муки и в небольшом количестве — для получения солода и спирта.

Тритикале — хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. Из муки тритикале клейковина отмывается, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пшеничной. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый, серый или темный цвет.

Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма зерна может быть шаровидная, овально-удлиненная, а эндосперм  стекловидный или мучнистый.

Ячмень — быстросозревающая (вегетационный период длится 70 дней) яровая культура, произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы, частично получают муку и солод. Этот злак является главным сырьем пивоваренного производства и используется на корм скоту.

Рис — влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при обрушивании (технологический процесс, в результате которого крупа отделяется от оболочек) он меньше дробится и дает больший выход крупы.

Овес — влаголюбивая и довольно требовательная к теплу  культура. Выращивают повсеместно, сеют как яровую культуру, созревает быстро. Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в  зерне содержится много жира (4—6 %). Используется на откорм скоту и  для получения круп.

Кукуруза по форме, строению початка и зерна подразделяется на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др. Содержит меньше, чем  другие злаки, белка, но больше жира (до 5 %), который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют для производства масла. Из кукурузы получают крупы, крахмал, спирт, патоку.

Гречиха имеет плод трехгранной формы, покрытый не цветочными пленками, как у злаков, а плотной  плодовой оболочкой, под которой  находится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно  изогнутой пластины. Плод гречихи  — трехгранный орешек серой, коричневой или черной окраски, масса 100 плодов 20—30 г, пленчатость 18—30 %.

Бобовые культуры. Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы (рис.3). Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком.

Бобовые культуры содержат: белков 30 % и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов до 60 %, жира около 2 % (кроме сои, содержащей жиров до 20 %, углеводов до 30 %, белков до 40 %).

Недостатком бобовых  культур является медленная развариваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения развариваемости семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза.

Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии, Плод гороха — боб — состоит  из створок и семян. По строению створок  бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными.

Лущильные сорта  подразделяют на мозговые, которые  в молочной спелости используют для  приготовления овощных консервов (зеленый горошек), и гладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий.

Семена гороха сохраняют  питательные и вкусовые свойства в течение 10—12 лет.

Фасоль по цвету  делят на три типа: белая, цветная  однотонная и цветная пестрая.

Чечевица — древнейшая сельскохозяйственная культура, в России известна с XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают двояковыпуклую линзу. Бывает двух типов  — северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине.

Соя — универсальная  мировая бобовая культура. Из сои  получают муку, масло,молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.

Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох, в свежем, вареном и жареном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки —печенье и другие изделия.

Рис.3 Бобы различных  зерновых бобовых растений: а —  горох; б — чечевица; в — нут; г — фасоль; д — вика; е — кормовые бобы; ж - соя; з - люпин

Бобовые культуры в  России появились в VIII—X вв. В пищу идут в зеленом и зрелом виде, а также перерабатываются на консервы.

Классификация зерна и семян бобовых осуществляется по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые делят на следующие  группы:

продовольственные (мукомольные и крупяные) — зерно  пшеницы, ржи, крупяных культур (гречихи, проса, риса и др.) и семена бобовых (гороха, фасоли, чечевицы и др.);

фуражные — ячмень, овес и кукуруза, а также семена некоторых бобовых (вика, чина, кормовые бобы и др.); технические — ячмень пивоваренный, соя, рожь и овес для  переработки на солод.

По химическому  составу зерновые и бобовые делят  на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые  белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).

По ботаническим признакам зерновые и бобовые  делят на однодольные (злаковые и  гречиха) и двудольные (семена бобовых). Злаковые (рожь, ячмень, овес), зерно которых имеет опушение (бородку) и углубление (бороздку), бывают озимой и яровой форм; просовидные хлеба, или ложные (просо, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки, выращиваются яровой формы.

По ботаническим признакам зерновые культуры делят  также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды — на виды, виды — на разновидности и последние уже  по хозяйственным признакам делят  на селекционные сорта.

Ботанические признаки — вид, разновидность, форма, размеры, цвет, консистенция, строение зерна  — широко применяются в товарных классификациях для установления типа и подтипа зерна и семян. Такое  деление позволяет формировать  партии зерна и семян со сходными технологическими и пищевыми свойствами.

 

Упаковка, маркировка и хранение зерна.

Помещения и емкости, предназначенные для хранения зерна  и других продуктов, тщательно освобождают  от остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку, дезинфекцию и побелку. Обязательно  освобождают от сорняков, органических остатков и прочего мусора пространство вокруг хранилища. Предпринимают истребительные меры по уничтожению вредителей. Важно  также поддерживать техническую  исправность зернохранилищ и  оборудования.

К важнейшим факторам, влияющим на состояние и сохранность  зерна, относятся: влажность зерновой массы и окружающей ее среды, температура  зерновой массы и окружающей ее среды, доступ воздуха к зерновой массе. Данные факторы положены в основу режимов хранения. Применяют три  режима сравнения зерновых масс —  в сухом состоянии; в охлажденном  состоянии; без доступа воздуха.

Кроме того, обязательно  используют вспомогательные приемы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении: очистку  от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов, соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.

Хранение зерна  необходимо осуществлять при его  влажности 14—15 %. Зерно должно быть хорошо очищенным и незараженным. Относительная влажность воздуха  в хранилище должна быть не более 65—70 %. Благоприятная для хранения зерна температура от 5 до 15 °С. Важными  условиями сохранности зерна  являются: вентиляция и поддержание  чистоты в хранилищах.

При соблюдении этих условий зерно различных культур  сохраняет свои посевные качества 5—15 лет, технологические -10—12 лет. Однако в практике хранения партии зерна  обновляют каждые 3—5 лет.

Хранят зерно  насыпью и в таре в складах  вместимостью от 500 до 5000 т. Склады сооружают  из сборного железобетона, кирпича, дерева, металла и т.п. Кроме того, для  хранения используют элеваторы мощных промышленных предприятий для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это по существу фабрика по доведению  зерна до кондиции потребления, на которой  формируют крупные, однородные по качеству партии зерна.

При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность представителями  животного мира, получившими название вредителей хлебных за

пасов, а также  цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и  условий хранения.

Требования к  маркировке продуктов переработки  зерна (мука, крупа, хлопья, толокно, пищевые отруби) устанавливает ГОСТ 26791-89 "Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение". 
Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные: 
1. Товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность; 
2. Наименование продукта (вид, сорт и номер (для сортовой и номерной продукции); слово "витаминизированная" для муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов выделяют крупным шрифтом); 
3. Массу нетто (кг); 
4. Дату выработки и номер смены упаковывания; 
5. Срок хранения (для крупы всех видов, овсяных хлопьев и толокна); 
6. Способ приготовления (для овсяных хлопьев и толокна); 
7. Обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию: 
8. Хранить в сухом месте; 
9. Информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов. 
     Дата выработки и номер смены должны быть обозначены семизначным числом арабскими цифрами и нанесены на поверхности упаковки или на этикеткепечатанием маркировочной краской или штампованием. 
     Реализация в розничной торговой сети продукции, не фасованной на предприятии промышленности, должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности продукта. Маркировку наносят типографским способом или штампом. На пакете из полиэтиленовых материалов маркировку наносят на пленку типографским способом или дататором на бумажную этикетку, которую наклеивают или вкладывают в пакет.  

Фальсификация зерна.

Поскольку зерно не подвергается глубокой технологической переработке, то его ассортиментная фальсификация встречается редко, так как идентификация целых зерен осуществляется органолептическим методом и доступна всем субъектам рынка без профессиональной подготовки, имеющим даже минимальный практический опыт визуальной оценки зерна.

Наиболее распространена квалиметрическая фальсификация, которая осуществляется технологическим способом и в основном за счет недостаточной очистки зерна от примесей или добавления некачественного зерна того же вида или пониженного типа, подтипа или класса.

Например, к яровой твердой пшенице (лурум) II типа, подтипа 2 (светло-янтарная) добавляется мягкая пшеница IV или V типов. Твердая пшеница более ценная и дорогая, чем мягкая, поэтому ее фальсификация приносит продавцу дополнительную прибыль, но оказывает отрицательное влияние на качествопродуктов переработки такого зерна, особенно макаронных изделий.

Квалиметрическую фальсификацию зерна могут осуществлять не только его производители, но и иные участники технологического цикла товародвижения, так как подмешать зерно пониженной градации качества, более дешевые зерна других злаков, которые для этого зерна будут считаться примесью и ухудшать качество продуктов переработки, не составляет большого труда. Наиболее часто указанныеспособы фальсификации применяются для хлебных злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса), а также риса.

В дореволюционной России использовался  способ фальсификации проса толченым кирпичом для придания ему красивого  оранжевого цвета, что позволяло  продавцам выдавать его за наиболее ценное оренбургское просо. Однако случаи подобной фальсификации в современной  России автору неизвестны.

Для обнаружения квалиметрической фальсификации применяется комплексныйметод, совмещающий визуальный и регистрационный методы. При этом важно не только диагностировать примеси, но и зарегистрировать их количественные соотношения, так как определенное их количество регламентируется в стандарте в виде допускаемых отклонений. По сути, квалиметрическую фальсификацию зерна можно отнести к пересортице, если понимать этот термин в широком смысле как подделку и отождествление градации пониженного качества (типа, подтипа, класса) с зерном градации более высокого качества.

Количественная фальсификация  в виде несоответствия массы зерна  в упаковке, указанной на маркировке, и фактической массы обнаруживается методами прямого и косвенного изменений.

Информационная  фальсификация сопровождает квалиметричсскую фальсификацию и не встречается как самостоятельный вид.