Товароведная характеристика зерна

 

Требования к качеству, дефекты зерна.

Качество продовольственного зерна характеризуется засоренностью, влажностью, абсолютной массой, натурой, запахом, вкусом, зараженностью амбарными  вредителями и определяется путем  анализа образца, взятого в соответствии с требованиями ГОСТа  30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси.

Засоренность - это весовое  количество примесей, содержащихся в  зерновой смеси. Примеси снижают  качество зерна и затрудняют ег о хранение, поэтому содержание их сводят к минимуму. Различают сорную и зерновую примесь.

К сорной примеси относится  проход, полученный при просеивании  через сита - минеральная примесь (песок, частицы почвы, галька, пыль), семена сорняков, органическая примесь, а также элементы зерна основной культуры.

Зерновая примесь представляет собой неполноценные зерна основной культуры, а также зерна других культур. К основному зерну относятся  целые и поврежденные зерна, если по характеру повреждений они  не относятся ни к сорной, ни к зерновой примесям.

Влажность зерна определяют по количеству воды, находящейся в  нем, и выражают в процентах. Это  один из важнейших показателей состояния  зерна при сдаче его на заготовительные  пункты, хранении, очистке и сушке. Так, по содержанию влаги зерно пшеницы, ржи, ячменя, овса, гороха делится на сухое (13,5...15%), средней сухости (15...17%), влажное (17...20%) и сырое (более 20%).

Абсолютист масса - это  масса 1000 зерен в граммах в  пересчете на сухое вещество. Она  является показателем крупности  и выравненности зерна.

Объемная масса (натура) - масса одного литра зерна в  граммах. Натура представляет собой  показатель выполненности и некоторых мукомольных свойств зерна.

Запах, вкус и цвет зерна  дают представление о различных  отклонениях от нормального качества зерновой массы. Зерно не должно иметь  солодового, затхлого или иного, не свойственного нормальному зерну, запаха. Нормальное зерно не имеет  ясно выраженного вкуса. Цвет должен соответствовать его характеристике по стандарту.

Зараженность амбарными  вредителями характеризуется количеством  вредителей в 1 кг зерна. Ее определяют, просеивая 1 кг зерна через два  сита с круглыми отверстиями, диаметром1,5 мм у нижнего и 2,5 мм у верхнего. После просеивания рассматривают весь проход. Сначала подсчитывают количество долгоносиков, мукоедов и прочих мелких насекомых, а затем клещей.

Консистенция эндосперма. Технологические свойства зерна  ряда культур определяются консистенцией  эндосперма, которая может быть мучнистой, стекловидной или частично стекловидной в зависимости от формы связи  белковых веществ с крахмальными зернами. Например, зерно мягкой пшеницы в основном частично стекловидное, но бывает и полностью стекловидное, хотя имеются и мучнистые зерна. Зерно твердой пшеницы янтарное, в разрезе угловатое, форма зародыша продолговато-выпуклая, преобладают стекловидные зерна. У твердой пшеницы I и II классов общая стекловидность должна быть не менее 60%, натура не ниже 730...760 г/л, а содержание клейковины не менее 28%.

Дефектные партии зерна  иногда поступают в заготовительную  сеть и могут попасть в переработку. Если на почве наблюдаются ранние заморозки и зерно в это  время находилось в молочной или  начале восковой фазы спелости, то в  нем нарушается синтез высокомолекулярных соединений и изменяются технологические свойства. Клейковина морозобойного зерна пшеницы отмывается в небольшом количестве, становится темной, малоэластичной, крошащейся. Хлеб получается неэластичным, с липким заминающимся мякишем, с малой пористостью, солодовым или травянистым вкусом. Проросшее на корню или в валках зерно образуется при дождливой погоде во время уборки; чаще прорастает рожь. В нем повышена активность ферментов, особенно амилаз. Хлеб получается малого объема с неэластичным, глинистой консистенции, плохо разрыхленным мякишем, со сладковатым, солодовым привкусом.  
 
Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола остается темная точка, окруженная резко очерченным пятном сморщившейся беловатой оболочки, эндосперм в месте укуса при надавливании крошится. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная пшеница при содержании 3 - 4 % поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.  
 
Микотоксикозы - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний.  
 
Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна до 14 %. В зерне, перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба. Грибы этого рода продуцируют ряд токсинов, в том числе трихотецены и зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека потребление хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума, вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость и т. д. При этом ослабляется функция костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем развивается никротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят отдельно от продовольственного и фуражного и используют для технических целей.  
 
Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.  
 
Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным действием, продуцируются грибами рода аспергиллов (Asp. flavus и Asp. parasiticus). Охратоксины вырабатывают грибы рода пенициллов. Охратоксины также поражают печень и обладают коканцерогенным действием. Многие другие плесневые грибы также могут продуцировать токсины. К настоящему времени выделено и изучено свыше 100 микотоксинов; они устойчивы к применяемым при переработке зерна температурам, кислотам или восстановителям. Поэтому наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.  
 
Дефектным считается также зерно, поврежденное самосогреванием и нарушениями режимов сушки.

Причины дефектов при сушке зерна и  способы их устранения.

 

На неравномерность нагрева  и сушки зерна в шахтных  сушилках влияют: недостаточная очистка  зерна до сушки, самосортирование при  поступлении его в шахты, различная скорость движения в шахте, неравномерное распределение агента сушки по коробам.

Самосортирование зерна, особенно недостаточно очищенного перед  сушкой, приводит к накоплению окаю стенок шахт сора и легких зерен, а как следствие к застою в отдельных местах шахты, неравномерности нагрева и сушки зерна.

Для уменьшения самосортирования надшахтный бункер надо загружать сырым  зерном в нескольких точках.

Неисправное состояние сушилки, а также неправильное обслуживание топки и ведение процесса сушки  могут быть причинами появления  дефектов в просушенном зерне. Например, в зерне могут появиться запах  дыма или следы копоти вследствие неправильного обслуживания топки  и неполного сгорания топлива. Поэтому  при сжигании жидкого топлива  или газа необходимо следить за состоянием форсунок и горелок, регулировать их работу и наблюдать за цветом пламени. В топках, работающих на угле, надо поддерживать равномерный слой по всей площади  колосниковой решетки, отрегулировать дутье, периодически очищать решетку  от шлака.

Причиной появления запаха сернистого газа в просушенном зерне  может быть большое (более 2%) содержание серы в угле, в этом случае уголь  необходимо заменить или сжигать  его в смеси с другим малосернистым  углем.

Поджаренные зерна могут  появляться в просушенном зерне, когда температура агента сушки  была выше допустимой, а также при  застое зерна в отдельных местах сушильной камеры, где оно находится  долгое время под воздействием агента сушки. Для устранения этого температура  агента сушки не должна быть выше заданной. Причинами застоев зерна в  шахте могут быть случайно попавшие в нее крупные предметы или  комки слежавшегося зерна между  коробами, препятствующие опусканию  зерна.

При сушке сырого свежеубранного зерна при продолжительном воздействии  на него агента сушки с высокой  температурой могут появиться отдельные  зерна с лопнувшими, вздутыми и  морщинистыми оболочками, в этом случае температуру агента сушки также  снижают.

Если нагретое зерно находится  длительное время в том участке  шахты, где агент сушки имеет  высокую относительную влажность, то влага из зерна не испарится; его  оболочка разбухает, т. е. зерно запаривается. В этом случае надо повысить температуру  агента сушки до допускаемого предела, а также проверить, не уменьшилась  ли подача агента сушки из-за его  утечки через неплотности в воздухопроводах. Заслонки для подачи агента сушки должны быть полностью открыты.

Причиной уменьшения содержания и ухудшения качества клейковины при сушке пшеницы  может быть перегрев зерна на отдельных  участках. Применение пониженной температуры  агента сушки сохраняет качество клейковины, но влечет з собой снижение производительности зерносушилки.

По СанПину требования безопасности:

 

 

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.4.1. Зерно продовольственное, в т.ч. пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, просо, гречиха, рис, кукуруза, сорго	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,1
	ртуть	0,03
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7	пшеница
		1,0	ячмень
	Т-2 токсин	0,1
	зеараленон	1,0	пшеница, ячмень, кукуруза
	Нитрозамины:
	сумма НДМА и НДЭА	0,015	пивоваренный солод
	Бенз(а)пирен	0,001
	Пестициды*:
	гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,02
	гексахлорбензол	0,01	пшеница
	ртутьорганические пестициды	не допускаются
	2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
	Радионуклиды:
	цезий-137	70	Бк/кг
	стронций-90	40	то же
	Вредные примеси:
	спорынья	0,05
	горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности)	0,1	рожь, пшеница
	вязель разноцветный	0,1	рожь, пшеница
	гелиотроп опущенноплодный	0,1	рожь, пшеница
	триходесма седая	не допускается	рожь
	головненые (мараные, синегузочные) зерна	10,0	пшеница
	фузариозные зерна	1,0	рожь, пшеница, ячмень
	зерна с розовой окраской	3,0	рожь
	наличие зерен с ярко желто-зеленой  флуоресценцией (ЖЗФ)	0,1	кукуруза
	Зараженность вредителями хлебных  запасов (насекомые, клещи)	не допускается
	Загрязненность вредителями хлебных  запасов (насекомые, клещи)	15	суммарная плотность загрязненности, экз/кг, не более
1.4.2. Семена зернобобовых, в т.ч. горох, фасоль, маш, чипа, чечевица, нут	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,1
	ртуть	0,02
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	Пестициды*:
	гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,05
	ртутьорганические пестициды	не допускаются
	2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
	Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускаются
	радионуклиды:
	цезий-137	50	Бк/кг
	стронций-90	60	то же
1.4.3. Крупа, толокно, хлопья	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,1
	ртуть	0,03
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7	пшеничная
		1,0	ячменная
	Т-2 токсин	0,1
	зеараленон	0,2	пшеничная, кукурузная, ячменная
	Пестициды:	по п. 1.4.1
	Радионуклиды:
	цезий-137	50	Бк/кг
	стронций-90	30	то же
	Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускаются

 

 

 

Заключение

 

Список использованной литературы

1.       ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

2.       ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

3.       ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4.       ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5.       Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

6.       Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.

7.       Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

8.       Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

9.       Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

10.    Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:

11.    Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с

12.    Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

13.    Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с

14.    Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.