Товароведная характеристика и оценка качества свежей капусты белокочанной, реализуемой в розничной торговой сети г. Троицка

1.6 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ

По данным ГОСТ Р 51809-2001 [8] капусту принимают партиями. Партией считают любое количество капусты одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:

• номера документа и даты его выдачи;
• наименования и адреса отправителя;
• наименования и адреса получателя;
• наименования продукции;
• класса;
• ботанического сорта;
• количества упаковочных единиц;
• массы брутто и нетто (кг);
• даты упаковывания и отгрузки (для фасованной - и даты фасования);
• номера транспортного средства;
• данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;
• обозначения настоящего стандарта.

Для проверки качества капусты, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии капусты из разных мест отбирают выборку, объем которой  указан в таблице 2.

Таблица 2 – Объем выборки от партии

Объем партии, количество упаковочных  единиц, шт.	Объем выборки, количество отбираемых упаковочных  единиц, шт.
До 500 включ.	15
Св. 500  " 1000   "	20
"   1000 " 5000   "	25
"   5000 " 10000  "	30
"  10000	30 и дополнительно на каждые 500 полных  и неполных упаковочных единиц  по одной упаковочной единице
Примечание - При объеме партии менее 15 упаковочных единиц в выборку  отбирают все упаковочные единицы.

 

Проверяют 100% продукции, содержащейся в выборке, отобранной в соответствии с таблицей 2.

Результаты проверки распространяют на всю партию.

После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии капусты.

Качество капусты в  поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на капусту, находящуюся  в этих упаковочных единицах.

 При приемке партии капусты соблюдают следующие требования:

• партию капусты, не соответствующую по качеству требованиям первого класса, переводят во второй класс;
• партию капусты, не соответствующую по качеству требованиям второго класса, считают не соответствующей требованиям настоящего стандарта.

1.7 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

1. Определение хозяйственно-ботанического сорта капустных овощей

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов капусты белокочанной учитывают  следующие признаки: форму, массу  и плотность кочана, размер кочерыги, срок созревания и лежкость, вкусовые качества, содержание витамина С, назначение.

2. Экспертиза качества капустных овощей. Порядок проведения контроля

Проверке по качеству подлежит вся капуста в отобранных упаковочных  единицах, из которых составлена объединенная проба.

Отобранную выборку капусты  в транспортной таре взвешивают, определяют массу брутто, нетто и тары в  килограммах.

Результаты взвешивания  записывают с точностью до второго  десятичного знака.

Кочаны в объединенной пробе рассортировывают на фракции.

Внешний вид, запах, вкус, плотность  кочана, зачистку, наличие кочанов  с механическими повреждениями  на глубину не более 2-х, более 2-х, но не более 5-ти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана, не более 5-ти облегающих листьев, не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана; с засечкой кочаны и кочерыги; треснувших; с механическими повреждениями на глубину не более 3-х см; проросших; пораженных точечным некрозом и пергаментностью; поврежденных вредителями; загнивших; мороженных; запаренных определяют визуально и рассортировывают на фракции.

Длину кочерыги над кочаном, измеряют линейкой или штангенциркулем.

Взвешивают каждую фракцию  кочанов. Результат взвешивания  фракций записывают с точностью  до второго десятичного знака.

По результатам взвешиваний  определяют в процентах содержание кочанов с отклонениями от значений стандарта [9].

Обработка результатов

Содержание кочанов с  отклонениями по качеству и массе  по каждой фракции К, % от общей массы  кочанов объединенной пробы вычисляют  по формуле 

K =

Где m₁ – масса фракций кочанов с отклонениями по качеству и массе, кг;

 m₂ – общая масса кочанов в объединенной пробе, кг.

Вычисления проводят с  точностью до второго десятичного  знака с последующим округлением  результата до первого десятичного  знака. Полученные результаты сравнивают со значением стандарта. Результаты распространяются на всю партию [9].

Качество капусты должно соответствовать требованиям и  нормам, указанным в таблице 3 (по ГОСТ Р 51809 – 2001).

 

 

Таблица 3 – Характеристика и норма для капусты

Наименование показателя	Характеристика и норма для  классов
	первого			второго
Внешний вид	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта  формы и окраски, без повреждений  сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому  сорту, без постороннего запаха и  привкуса
Плотность кочана	Плотные	Плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов - различной  степени плотности
Зачистка кочана	Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых  листьев  С кочанов раннеспелых сортов удаляют  розеточные и не пригодные для  потребление листья
Длина кочерыги над кочаном, см, не более	3,0		3,0
Масса зачищенного кочана, кг, не менее  для раннеспелой:
до 1 июля	0,4		0,35
с 1 июля до 15 августа	0,6		0,5
для среднеспелой, среднепоздней и  позднеспелой:
с 15 августа до 1 сентября	1,0		0,6
с 1 сентября до 1 февраля	1,0		0,8
Содержание кочанов с механическими  повреждениями на глубину более  двух, но не более пяти облегающих листьев  в боковой и нижней (прилегающей  к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети  кочана (в совокупности не более  трех повреждений)	Не допускается		Не нормируется

 

Продолжение таблицы 3

Наименование показателя	Характеристика и норма для  классов
	первого	второго
Содержание кочанов с засечкой кочана и кочерыги	Не допускается	Не нормируется
Содержание кочанов треснувших и  с механическими повреждениями  на глубину не более 3 см, % от массы, не более	Не допускается	5,0
Содержание кочанов треснувших, с  механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментностью, поврежденных сельскохозяйственными  вредителями, загнивших, мороженых, запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения)	Не допускается
Примечание - Для капусты второго  класса до 1 февраля допускаются  кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности  кочана, с 1 февраля - не более 1/4 поверхности  кочана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследование белокочанной капусты на качество осуществляют согласно ГОСТ Р 51809-2001.

Схема исследования белокочанной капусты: работа с документами, сопровождающими партию, осмотр тары и продукта (дефекты, маркировка, срок годности, дата изготовления), отбор проб для органолептических   исследований, органолептическая оценка качества и физические измерения.

Фактические значения проведенных  исследований приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Результаты собственных исследований

Наименования показателя	Результаты исследований
	Проба № 1	Проба № 2
Внешний вид           Запах и вкус         Плотность кочана   Зачистка кочана     Длина кочерыги над кочаном, см   Масса зачищенного кочана, кг	Кочан свежий, целый, здоровый, чистый, сформировавшийся, непроросший, типичный для данного ботанического  сорта формы и окраски, без  повреждений.   Свойственные данному  ботаническому сорту, без посторонних.   Плотный   Зачищена до плотно облегающих зеленых листьев.     3,0   1,76	Кочан свежий, целый, здоровый, чистый, сформировавшийся, непроросший, типичный для данного ботанического  сорта формы и окраски, без  повреждений.   Свойственные данному  ботаническому сорту, без посторонних.   Менее плотный   Не очень хорошо зачищена       2,4   1,97
Содержание кочанов с  механическими повреждениями, %	Отсутствуют	Отсутствуют

 

Содержание плодов с отклонениями по качеству и размеру:

                                  К=(0/2)/100%=0 %

После проведенных органолептической оценки качества и физических измерений из таблицы №4 видно, что капуста белокочанная полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51809-2001и являются свежими.

Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что капуста белокочанная соответствует требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 51809 – 2001 и подлежит свободной реализации.

 

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсовой работы была проведена экспертиза и  дана товароведная оценка качества белокочанной капусте. Были изучены: общая характеристика продукта; его химический состав, питательная, биологическая, энергетическая ценность; классификация и ассортимент; технология выращивания и уборка урожая; требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности капусты; пороки, дефекты и причины вызывающие их; условия и сроки хранения; была дана характеристика торговым точкам, в которых были приобретены капуста белокочанная; были проведены органолептические исследования качества и физические измерения.

Было выяснено, что капуста является одним из любимых овощей и пользуется спросом у населения. Капуста белокочанная сохраняет в себе многие пищевые ценности и витамины, необходимых организму человека. Оказалось, что ассортимент достаточно широкий и востребуем в розничной торговли. Ознакомившись с требованиями стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности капусты, можно точно оценить степень свежести. Установлено, что капуста лучше хранится при температуре 2⁰ до 6⁰, и относительной влажности воздуха 85-90% не допуская замораживания. На этикетках капусты содержалось полное название и сорт соответствующий продукту. Торговая точка, в которой был приобретен продукт, не отвечает режиму температурного хранения по требованиям ГОСТ.

По проведенным органолептическим  и физическим испытаниям было установлено  и занесено в протокол (Приложение А, Б), что капуста белокочанная  оказались свежими и подлежат свободной реализации.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: Учеб-справ. пособие / В.М. Позняковский, Т.В. Плотникова, Л.Г. Енисеева, – Новосибирск, 2005. – C. 128 – 132.

2. Пивоваров В.Ф. Капуста белокочанная / В.Ф. Пивоваров // Овощи России.-2006.- № 7. С. 23 – 28.

3. Сперанский В.Г. Товароведение свежих плодов и овощей: Учебник / В.Г. Сперанский.- М.: Экономика, 1967. – C. 43 – 45.