МИНИСТЕРСТВО
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ
ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ имени ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I»
Факультет
технологии и товароведения
Кафедра
технологии переработки животноводческой
продукции
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по дисциплине
«Товароведение
и экспертиза мясных и рыбных товаров»
на тему:
«Товароведная характеристика и
экспертиза качества
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………...……………………………………...3
1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
СОСИСОК И САРДЕЛЕК …………………………………………………………………….5
2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И САРДЕЛЕК
………………………………………………………......6
3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
СОСИСОК И САРДЕЛЕК ……………………………………………….………..…..8
3.1 Сырье…………………………………………………………………………...8
3.2 Технология производства……………………………………………………10
4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
СОСИСОК И САРДЕЛЕК………………………………………………………………...……14
4.1 Маркировка и
упаковка товара……………………………………………...14
4.2 Хранение и транспортировка………………………………………………..15
5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)….18
5.1 Органолептические
показатели……………………………………………...18
5.2 Физико-химические
показатели……………………………………………..19
5.3 Показатели безопасности…………………………………………………….21
5.4 Дефекты и их
причины………………………………………………………22
6 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ…………………………….……………………………….25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….30
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………...……………………..32
ВВЕДЕНИЕ
Обеспечение населения высококачественными
пищевыми продуктами – одно из основных
положений концепции государственной
политики в области здорового питания
населения России. Поэтому производство
мясных продуктов как основного источника
животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность
организма человека, в необходимых объемах
высокого качества, разнообразного ассортимента
– главная задача мясоперерабатывающей
отрасли.
Колбасные изделия занимают
четвертое место в шкале продуктов, пользующихся
наибольшим спросом россиян, уступая молочной
продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным
изделиям.
Сегодня каждое торговое предприятие
способно удовлетворить потребности самого
искушенного покупателя. Своей необыкновенной
популярностью изделия из мяса обязаны
не столько нашим пристрастиям и привычкам,
сколько мастерству и изобретательности
производителей.
В соответствии с предпочтениями
российских потребителей лидирующие позиции
на рынке мясопродуктов занимает группа
вареных колбасных изделий, в которую
входят сосиски и сардельки . За последние
годы ассортимент и объемы реализации
вареных колбасных изделий в России значительно
увеличились. Сегодня рынок сосисок и
сарделек обширен и разнообразен. У покупателя
возникает желание приобрести более качественную
продукцию, поэтому для него очень важна
информация о качестве и пищевой безопасности
покупаемого товара.
Качество пищевых продуктов
определяется совокупностью характеристик,
способных удовлетворять потребности
человека в пище при обычных условиях
их использования и характеризуется показателями
качества. Качество большинства продовольственных
товаров зависит от присутствия в них
отдельных компонентов и их количества.
Данная тема имеет актуальное
значение, так как на современном этапе
развития российского рынка сбыта и производства
сосисок и сарделек , требования к качеству
и прочие положения (классификация, ассортимент,
экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной
работе должны быть более подробно исследованы.
Целью данной курсовой работы
является изучение товароведной характеристики
сосисок и сарделек .
Цель определила следующие
задачи:
- изучение классификации
сосисок и сарделек ;
- изучение химического
состава сосисок и сарделек ;
- рассмотрение факторов,
формирующих и сохраняющих качество
сосисок и сарделек ;
- рассмотрение
вопросов, связанных с оценкой
качества вареных колбасных изделий:
органолептические, физико-химические,
микробиологические показатели.
- изучение фальсификации
вареных колбасных изделий;
1. КЛАССИФИКАЦИЯ
И АССОРТИМЕНТ СОСИСОК И САРДЕЛЕК
Сосиски и сардельки являются
разновидностью варёных колбас и отличаются
от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием
в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки
характеризуются сочностью, хорошим вкусом
и высокой усвояемостью. Объём их производства
в стране составляет около 15% всего выпуска
колбасных изделий. Основное отличие схемы
производства сосисок и сарделек от производства
варёных колбас заключается в том, что
перемешивание фарша в фаршемешалке не
производится .
Сардельки и сосиски в зависимости
от рецептуры фарша делят на высший и первый
сорта. Сосиски: высший сорт – «Любительские»
(12 – 13см),
«Молочные» (9 – 13см), «Особые» (12 – 15см),
«Сливочные» (11 – 13см); первый сорт
– «Русские» (9 – 13см), «Говяжьи». Сардельки:
высший сорт – «Свиные»,; первый сорт –
«Говяжьи». Сардельки и сосиски вырабатывают
также бессортовыми: «Студенческие» (говядина
жилованная односортовая, щековина или
пашина или жирная свинина), «Чайные» (говядина
односортовая, жир говяжий), «Дачные» (говядина
жилованная – 80%, свинина жилованная –
20%), «Обеденные» (свинина жилованная –
88%, говядина), «Копыльские» сардельки
(говядина жилованная – 75%, свинина – 25%)
и др..
2. ХИМИЧЕСКИЙ
СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОСИСОК
И САРДЕЛЕК
Пищевая ценность колбасных
изделий выше пищевой ценности исходного
сырья и большинства других продуктов
из мяса. Объясняется это тем, что при производстве
колбасных изделий из сырья удаляют наименее
ценные по питательности ткани. Высокая
пищевая ценность колбасных изделий обусловливается
также содержанием в них белковых и экстрактивных
веществ, низкоплавкого свиного жира.
Молоко, сливки, сливочное масло и яйца,
которые добавляют при производстве этих
изделий, не только повышают их питательную
ценность, но и значительно улучшают вкус
Пищевая ценность определяется
химическим составом сосисок и сарделек.
Количественно преобладающими компонентами
являются белки, липиды и вода. Кроме того,
в состав сосисок и сарделек входят витамины,
вещества, стимулирующие секреторно-моторную
деятельность пищеварительного аппарата.
Сосиски и сардельки
служат, прежде всего, источником необходимых
организму белковых веществ. Их биологическая
роль состоит в том, что они являются материалом
для синтеза белковых структурных элементов
организма, ферментов и гормонов. В этой
связи белковые вещества подразделяются
на полноценные и неполноценные. К полноценным
относят белки, в состав молекул которых,
наряду с прочими аминокислотами, входят
и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина,
гистидина, валина, лейцина, триптофана,
метионина, лизина, фенилаланина). Мясо
– это один из основных источников полноценного
белка .
Вторым компонентом, преобладающим количественно
в составе сосисок и сарделек, является
жир, представленный в основном триглицеридами.
Биологическая роль триглицеридов состоит
в том, что они в организме человека являются
источником энергии. Кроме того, триглицериды
содержат несинтезируемые в организме
человека высоконепредельные жирные кислоты
и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные
кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные
вещества относят к липидам .
Сосиски содержат сравнительно
небольшое количество полисахарида гликогена,
и не является источником углеводов в
питании человека. Их роль определяется
участием в биохимических процессах созревания
мяса, формирования вкуса, аромата, изменения
консистенции, нежности.
В составе сосисок и сарделек
имеется полный набор водорастворимых
(В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых
(А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и
физиологические процессы. Из макроэлементов
присутствует кальций, магний, натрий,
калий, фосфор; из микроэлементов – йод,
железо .
Основные пищевые вещества
и энергетическая ценность сосисок и сарделек
(шпикачек) приведены в таблице .
Таблица 1 – Пищевая и энергетическая
ценность сосисок и сарделек (шпикачек)
Наименование изделия |
Белки, г, не менее |
Жиры, г, не более |
Углеводы, г, не более |
Калорийность,
ккал |
Сосиски:
«Особые»
«Сливочные»
«Любительские»
«Молочные»
«Русские»
«Говяжьи» |
14
10
10
11
12
11 |
22
25
30
28
25
22 |
-
1,7
-
1,0
-
- |
254
272
310
300
273
242
|
Сардельки:
«Говяжьи»
«Свиные»
«Обыкновенные» |
12
10
11 |
18
30
20 |
-
-
- |
210
310
224 |
Шпикачки:
«Москворецкие» |
10 |
33 |
- |
337 |
3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ
КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК
3.1 Сырье
Сосиски и сардельки вырабатывают
из мяса всех видов скота и птицы, обработанных
субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих
препаратов животного и растительного
происхождения, животных и растительных
жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной
муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший
удельный вес занимают говядина и свинина.
Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном,
замороженном или размороженном состоянии.
Мясо поступает в колбасные цеха на костях
в виде туш, полутуш, отрубов или без костей
в виде замороженных блоков .
Мясное сырье должно быть от
здоровых животных, свежим, без признаков
микробиологической порчи и прогоркания
жира. Всякого рода загрязнения, побитости,
кровоподтеки, клейма должны быть удалены
(кроме нанесенных красной пищевой краской)
.
Помимо общих требований, к
каждому виду сырья предъявляются еще
и специфические требования с учетом свойств
и технологии изготавливаемых продуктов.
Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и
кроликов должны быть хорошо обработаны,
без внутренностей, тщательно промыты.
Бескостные субпродукты используют в
сыром виде как жилованное мясо. Цельную
кровь и форменные элементы добавляют
в сосиски и сардельки (препарат гемоглобина)
для улучшения цвета. Кровь и форменные
элементы могут быть осветлены пероксидом
водорода, в этом случае они приобретают
желтоватый цвет. Также в сосиски и сардельки
добавляют плазму и сыворотку крови .
Посолочными ингредиентами
являются поваренная соль, сахар, глюкоза,
нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая
кислота. Поваренная соль придает колбасным
изделиям солоноватый вкус, частично их
консервирует, также повышает влагосвязывающую
способность и клейкость фарша. При производстве
колбасных изделий используется соль
высшего и первого сорта. Сахар предохраняет
нитрит натрия от окисления и придает
колбасам более нежный вкус, так как смягчает
вкус соли и перца. Нитрит натрия применяют
для окрашивания фарша колбас, для чего
используется свойство миоглобина активно
связывать окись азота в устойчивое соединение,
не разрушающееся при высоких температурах.
Нитрит натрия (обладающий бактериостатическими
свойствами) после ряда химических превращений
образует нитрозомиоглобин характерного
розового цвета .
В отечественной промышленности
в рецептуре колбасных изделий, вырабатываемых
по ТУ, используют пищевые добавки: красители
натуральные – кармин (Е 120), свекольный
красный (Е 162) и синтетический – пунцовый
4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110);
консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную
кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции
(кроме фосфатов) – каррагинан (Е 407) –
полисахарид из красных водорослей; антиокислители
– лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую
соль (Е 331); усилитель вкуса – глутаминат
натрия (Е 621). В вареные колбасные изделия,
выработанные в соответствии с ГОСТ Р
52196 – 2003 разрешено использовать кроме
Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326
и Е 621[4].