В сырье колбасных изделий добавляют
пряности (перец черный, душистый, белый,
мускатный орех, кардамон и др.) и пряные
овощи (чеснок, лук и др.).
В состав фарша сосисок и высшего
сорта входят говядина высшего сорта,
свинина жирная (в сливочных сосисках
– полужирная). В сардельках свиных –
полужирная и жирная.
В сардельках первого сорта
допускается использовать мясную обрезь
свиную (10% массы свинины полужирной)
или говяжью (10% массы говядины жилованной).
Во всех наименованиях сарделек первого
сорта разрешено применять стабилизатор
белковый и мясную массу (до 5% массы сырья),
а также продукты переработки крови. В
сардельках Свиных, Говяжьих и Обыкновенных
используется крахмал (до 2% массы сырья)
.
К материалам колбасного производства
относятся колбасные оболочки, увязочные
материалы, алюминиевые скобы (клипсы).
В промышленности используются натуральные
(обработанные кишки), искусственные и
синтетические оболочки. Говяжьи черёва
(тонкие кишки – тощая, подвздошная и двенадцатиперстная)
используются в производстве сарделек,
бараньи – сосисок, свиные – сосисок и
сарделек .
К искусственным оболочкам
относятся белковая, целлюлозная (целлофановая)
и вискозно-армированная целлюлозная.
Основой белковых оболочек является коллаген.
Оболочки получают из частей шкур крупного
рогатого скота, не используемых в кожевенном
производстве. Вискозно-армированные
целлюлозные оболочки вырабатывают на
основе волокнистой бумаги из натуральных
и синтетических волокон. Они прочные
и способны к усадке. При наличии внутреннего
полимерного покрытия они обладают низкой
паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются
в производстве вареных колбасных изделий.
Наиболее широко из синтетических
полимерных оболочек используются полиамидные,
которые отличаются термоустойчивостью,
прочностью, способностью к термоусадке,
хорошими барьерными и гигиеническими
свойствами, широкой цветовой гаммой .
3.2 Технология
производства
Этапы производства
сосисок и сарделек:
1. Прием, зачистка, разделка
туш, полутуш, четвертин;
2. Обвалка отрубов, жиловка
и сортировка мяса;
3. Измельчение мясного
сырья;
4. Посол и созревание;
5. Приготовление фарша (куттерование)
8 – 12 мин;
6. Наполнение оболочек
и вязка батончиков (формование);
7. Осадка 2 ч при 0 – 4 °С;
8. Обжарка 60 – 140 мин при
90 – 100 °С;
9. Варка 40 – 180 мин при
75 – 85 °С;
10. Охлаждение;
11. Контроль качества;
12. Упаковка;
13. Хранение .
Остановимся на отдельных этапах
технологии производства.
Разделка представляет собой
расчленение туш или полутуш на более
мелкие отрубы в соответствии с установленными
схемами. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением
анатомических границ на 8 частей — вырезка
(малый поясничный мускул), шея, лопатка,
грудинка, коробка (спинно-реберная часть),
филей, крестцовая часть, задняя ножка,
а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка,
грудинка, корейка, шея и окорок. Полученные отрубы
направляют на обвалку.
Обвалка. При обвалке от костей
отделяют мышечную, жировую и соединительную
ткани. После обвалки на костях остается
до 8% мякотных тканей. Отделение мякотных
тканей, остающихся на костях после полной
ручной обвалки, называется дообвалкой,
которую проводят двумя способами: в солевых
растворах и прессованием.
Жиловка. От мяса отделяют грубую
соединительную ткань: кровеносные сосуды,
хрящи, мелкие кости. При жиловке одновременно
мясо сортируется по качеству выход говядины
высшего сорта 15 – 20%, первого – 45 – 50%,
второго – 35%. Свинину подразделяют
на нежирную, полужирную и жирную: нежирная
содержит не более 10 % межмышечного жира;
полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная
— 50-80 % жировой ткани .
Измельчение. Мясо измельчают
до фарша или шрота на волчках с диаметром
отверстий в решетке 2 – 12 и 16 – 25мм.
Посол. При изготовлении сосисок,
сарделек на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли.
Мелкоизмельченное мясо перемешивают
с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин,
с сухой поваренной солью — 4-5 мин, в кусках
или в виде шрота — 3-4 мин. Посоленное
мясо выдерживают для созревания в помещениях
при температуре 0-4°С в специальных емкостях
(тазиках, тележках, ковшах) или созревателях.
Температура мяса в емкостях до 150 кг должна
быть не более 12°С, свыше 150 кг — не более
8 °С. Продолжительность выдержки мяса,
измельченного на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным
рассолом — 6-24 ч, сухой солью — 12-24 ч. При
измельчении мяса до 8-12 мм — 12-24 ч, до 16-25
мм (шрота) — 24-48 ч, в случае кусков мяса
до 1 кг — 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной
говядины раскладывают в тазики толщиной
слоя не более 15 см, оставляют для созревания
на 12-48 ч.
Приготовление фарша. Сырье,
пряности, воду (лед) и другие материалы
взвешивают в соответствии с рецептурой
с учетом добавленных при посоле соли
или рассол готовят фарш на куттере, куттере
– мешалке, мешалке – измельчителе и других
машинах периодического действия.
В начале загружают нежирное
мясное сырье, измельченное на волчке
с диаметром отверстий решетки 2 – 6
мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную
свинину, баранину жилованную, а также
добавляют часть холодной воды (льда),
раствор нитрита натрия (если он не был
внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку
или плазму крови, белковый стабилизатор,
соевые белковые препараты в виде геля.
После 3 – 5 мин перемешивания вводят
полужирную говядину, пряности, препарат
гемоглобина или кровь, аскорбиновую кислоту
и обрабатывают фарш 3 – 5 мин, за 2 –
5 мин до конца обработки добавляют
крахмал и муку .
Для снижения температуры фарша
рекомендуется воду заменять льдом частично
или полностью. Количество льда зависит
от типа измельчителя, продолжительности
измельчения, температуры сырья и других
факторов.
При использовании посоленного
рассолом мяса количество воды уменьшают
в соответствии с ее количеством, добавленным
в рассол. В случае использования парного
и охлажденного мяса, подготовленного
в виде эмульсии, количество воды также
уменьшают в соответствии с ее количеством,
введенным при получении эмульсии.
Фосфаты в сухом виде или в виде
10 %-ного раствора равномерно распределяют
по поверхности фарша. Пастеризованное
нежирное молоко можно использовать в
замороженном состоянии .
Коптильный препарат добавляют
после перемешивания нежирного сырья
одновременно с раствором нитрита натрия,
специями и другими ингредиентами фарша.
Препарат вносят при обработке нежирного
сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты,
перемешивают, вводят раствор нитрита
натрия, загружают полужирную или жирную
свинину .
Для сосисок и сарделек с однородной
структурой приготовление фарша заканчивается
тонким измельчением в машинах периодического
и непрерывного действия.
Измельченный жир – сырец для
говяжьих сосисок и сарделек добавляет
в куттер на стадии обработки жирного
сырья.
Формование фарша в оболочки
производят на шприцах различных конструкций
при атмосферном, либо остаточном давлении
(0,8 * 104 Па). Наполненную оболочку откручивают
в виде батончиков с помощью специальных
приспособлений или вручную либо перевязывают
нитками на автоматах.
Сосиски вырабатывают с фиксированной
массой и штучными. Для производства штучных
сосисок применяют дозировочные автоматы,
отрегулированные на определенную массу
сырой сосиски, включая оболочку.
Сардельки отделяют одну от
другой и перевязывают нитками на перевязывающих
автоматах различных конструкций или
тонким шпагатом. Сардельки можно откручивать
на тех же аппаратах, что и сосиски. Сосиски
и сардельки навешивают на тонкие палки
с интервалом между батончиками во избежание
слипов, помещают на рамы и направляют
на термообработку .
Термообработка. Ее производят
в стационарных обжарочных и варочных
камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах
непрерывного действия с автоматическим
контролем и регулированием температуры
и влажности среды.
Дым для обжарки сосисок и сарделек
получают при сжигании сухих опилок от
деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах
различных систем, а стационарных камерах
также при непосредственном сжигании
в камере опилок или дров от деревьев лиственных
пород (с березы предварительно
снимают кору).
В стационарных камерах сосиски
и сардельки обжаривают при температуре
90 – 100°С в течении 30 – 50 мин до покраснения
поверхности батонов и достижения температуры
внутри батончиков не ниже 55°С . Сосиски
и сардельки, приготовленные с коптильным
препаратом, обжаривают без дыма в камерах,
обогреваемых газом, паровыми змеевиками
(глухим паром) или электричеством, при
90 – 100°С в течении 40 – 60 мин в зависимости
от вида и диаметра оболочки [9].
Обжаренные изделия варят в
варочных камерах паром или котлах с водой
при 75 – 80°С в течение 10 – 50 мин до достижения
температуры в центре батончика 70 ± 1°С.
При варке в котлах сосиски и сардельки
загружают в воду, нагретую до 85 – 95°С.
Сосиски в искусственной оболочке варят
только в пароварочных камерах. При тепловой
обработке в комбинированных камерах
и термоагрегатах непрерывного действия
с автоматическим регулированием режимов
подсушку и обжарку проводят при 100°С,
продолжительность подсушки 10 мин, обжарки
30 – 40 мин [6].
Охлаждение. После варки сосиски
и сардельки охлаждают под душем холодной
водой в течение 6 – 10 мин, затем в камере
при температуре не выше 8°С или в туннелях
интенсивного охлаждения при температуре
-5 – 7°С до достижения температуры в центре
батончика 0 – 15 °С.
Готовые изделия проверяют
по органолептическим, физико-химическим,
бактериологическим показателям, упаковывают,
маркируют и хранят согласно требованиям
нормативных документов [3].
4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ
КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК
4.1 Маркировка
и упаковка товара
Каждая единица фасованной
продукции (упакованные под вакуумом целые
батоны колбас, мясные хлебы, порционная
и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки
и шпикачки), искусственная колбасная
оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная
к батону колбасы в натуральной оболочке,
должна иметь маркировку, характеризующую
продукцию.
Маркировка должна содержать
следующую информацию:
- наименование и местонахождение изготовителя
(юридический адрес, включая страну, и,
при несовпадении с юридическим адресом,
адрес изготовителя);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- вид, наименование и сорт продукта;
- состав продукта;
- пищевые добавки;
- информацию о пищевой ценности;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- массу нетто (для фасованной
продукции);
- надпись
"упаковано под вакуумом" (в случае
упаковки под вакуумом);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
На сосисках и сардельках в
искусственной оболочке допускается указывать:
- наименование и адрес изготовителя;
- вид, наименование
и сорт продукта;
- обозначение настоящего
стандарта [14].
Способ и место нанесения даты
изготовления на каждую единицу продукции
может выбирать изготовитель. Допускается
наносить информацию на специальное выделенное
место на маркированной оболочке, а также
наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешается наносить дополнительные
сведения информационного и рекламного
характера, относящиеся к данному продукту
[11].
Сосиски и сардельки упаковывают
в деревянные многооборотные ящики, ящики
дощатые, из гофрированного картона, многооборотные,
алюминиевые и полимерные. Тара должна
быть сухой, чистой, без плесени и постороннего
запаха. Многооборотная тара должна иметь
крышку, в каждый ящик или контейнер упаковывают
колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических
средствах транспорта в соответствии
с правилами транспортировки. В каждый
ящик или контейнер упаковывают, сосиски
и сардельки одного наименования[14]. Сосиски
(в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки
упаковывают под вакуумом или в модифицированной
газовой среде на специальном оборудовании
в пакеты из прозрачных пленочных материалов.
Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных
пленочных материалов, разрешенных Минздравом
России, по 5 и 10 штук или упаковывают в
ящики из гофрированного картона по 50,
100, 150, 200, 300 штук. Сосиски без оболочки
реализуют в розничной торговле упакованными
под вакуумом по 4, 5, 8, 10 штук массой нетто
200 г, 250 г, 400 г, 500 г и массой нетто не более
550 г. Для предприятий общественного питания
сосиски без оболочки упаковывают в пакеты
из пленки «поведен», других разрешенных
полимерных материалов под вакуумом массой
до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто
не должно превышать 0,5 %
4.2 Хранение и
транспортировка
Вареные колбасные изделия
транспортируют в авторефрижераторах
и автомобилях-фургонах с изотермическим
кузовом в соответствии с правилами перевозок
скоропортящихся грузов, действующими
на данном виде транспорта.
Продолжительность перевозок
особоскоропортящихся колбасных изделий
в летний период изотермическим транспортом
не должна превышать 3 ч при наличии в кузове
льда и 1 ч без льда. Температурный режим
в кузове автотранспорта при междугородных
перевозках должен быть для сосисок и
сарделек 0 – 6 °С. Ящики должны быть с просветами
[14].
Вареные колбасные изделия
выпускают в реализацию с температурой
в толще батона не выше 8 °С. Сосиски и сардельки хранят
в подвешенном состоянии при температуре
от 0 до 8°С и относительной влажностью
воздуха 75-80%. Хранение мясных изделий
совместно с другими пищевыми продуктами
со специфическим запахом не допускается
[11].