Товароведная характеристика и экспертиза качества натуральных сухих вин в таможенном деле

5. Азотсодержащие вещества.

Азотсодержащие вещества представлены в винах протеинами, пентозами, пептидами, аминокислотами, амидами, и другими веществами.

Вина содержат мало азотистых  соединений - от 70 до 780 мг/ л. 55% всего  азота приходится на полипептиды, от 25 до 40% - на свободные аминокислоты и только 3% - на белки, поступающие  из виноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин, содержание которой в вине достигает 150 мг/л.    Азотсодержащие вещества являются необходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Они и продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Пищевой ценности не представляют.

6. Минеральные соединения.

Минеральные вещества содержаться  в винах в количестве от 1 до 10 г/л.(13).

Содержание минеральных  веществ (далее МВ) в винах сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий. МВ присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.

7. Витамины и витаминоподобные вещества.

Витамины находятся в  сравнительно небольшом количестве. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека.

Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда.  В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

Витамины, содержащиеся в  вине, могут обеспечить около 10% суточной потребности в них человека. Лишь мезоинозит и витамин Р, при потреблении вина в указанных выше пределах, обеспечивают потребность в них организма .

8. Фенольные соединения.

Фенольные соединения (далее ФС) в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС в вине достигает 6 г/л.

ФС вин обладают очень  низкой токсичностью и, согласно современным  представлениям, являются исключительно  важными биологически активными  веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд ФС, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием.

Достаточно сказать, что  флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов.

Широкий спектр их биологической  активности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментных комплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие.

Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз превышает их содержание в белом. Несмотря на широкое распространение ФС в растительном мире, вино может выступать в качестве их основного источника для человека. К числу таких соединений относится триоксистилбен - ресвератрол. Он синтезируется в процессе ферментации красного вина дрожжевыми клетками Vitis vinifera . Согласно результатам недавних экспериментальных исследований ресвератролу отводится центральное место в реализации положительного влияния вина на здоровье человека.

9. Газы.

К растворенным в винах  газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в  воздухе, а меньшая - растворяется в  вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда  и используется в качестве пищевой  добавки, оказывающей антимикробное  и антиоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л.

Лабораторные исследования вина состоят из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. [3]

 

2. Классификация и ассортимент

 

Ассортимент виноградных  вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин  разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости  от способа производства напитки  делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин  допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги  с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими или ароматизированными, специальные вина — ароматизированными.

Ароматизированные вина —  напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении  шипучих  и ароматизированных  вин разрешается  использовать сахар-песок  или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и  полусладкие; специальные  — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Содержание  спирта в натуральных винах – 9-13% (сухих особых – 14-16%), в специальных  - 14-20% (ликерных – 12-16%). Массовая концентрация сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин  — не более 3 г/дм³, полусухих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм³.

В зависимости  от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем  винограда года.

Молодые вина — это натуральные  сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без  выдержки —  напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда  или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными  считаются  вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных  сортов винограда или их смеси, с  обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев. [10]

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или  специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые  тонкостью вкуса и букета и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это  марочные вина, которые после окончания  выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в  бутылках не менее трех лет.

Вина виноградные  оригинальные - это напитки, получаемые путем полного  или частичного сбраживания свежего  виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные  вина в зависимости  от способа  производства, объемной доли этилового  спирта и массовой концентрации сахаров  делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные,  десертные.

Например, по исходному материалу (сырью) вина бывают:

• виноградными – только из винограда;
• изюмными – из изюма и вяленого винограда;
• плодовыми – из яблок, груш, айвы и так далее;
• ягодными – из всевозможных садовых и лесных ягод и косточковых плодов, таких как абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня и другие;
• растительными – из пастернака, ревеня, свеклы и других огородных растений; из березового и кленового соков; из лепестков роз; из дынь и арбузов.

По содержанию спирта вина делятся:

• на сидр (до 7,5 объемного процента спирта);
• легкие столовые вина (до 11%);
• крепкие столовые вина (12–16%);
• крепкие вина (от 18%).

По массовой доле сахара вина могут быть:

• сухими (около 1 весового процента сахара);
• полусухими (2–3%);
• десертными (от 15 до 30%);
• ликерными (более 30%).

По кислотности вина подразделяют:

• пресные – с низким содержанием кислот и невыраженным вкусом – они, как правило, плохо хранятся;
• средние – содержат количество кислот, оптимальное для вкусовых качеств и прочности вина;
• терпкие – отличаются повышенным количеством дубильной кислоты и явственным вяжущим послевкусием, однако характеризуются большой прочностью;
• кислые – долго хранятся, однако имеют ярко выраженный кислый вкус, поэтому, как правило, массовая доля сахара в них не должна быть менее чем 15%.

Следует учитывать, что достоверно определить кислотность вина на вкус зачастую мешают сахар и спирт, содержащиеся в напитке. В частности, вино с  повышенной кислотностью и значительной массовой долей сахара и спирта вовсе  не кажется кислым, тогда как в  некислом, но некрепком вине без  сахара зачастую ощущается кислинка.

По способу изготовления вина делятся:

• натуральные – как уже говорилось, это вина без добавок;
• разбавленные – в процессе производства к соку добавляют воду (так часто бывает с ягодными винами); кроме того, к разбавленным относят патио и виноградные полувина;
• подслащенные – отличаются значительным процентным содержанием сахара (ликерные и десертные вина). К этой же категории относятся вина, в которых в качестве подсластителя используют мед;
• шипучие – пенятся за счет содержащегося в них углекислого газа. Среди них выделяют вина, которые были искусственно насыщены углекислым газом, и игристые вина, углекислый газ в которых стал результатом процессов брожения;
• крепленые – вина с добавлением винного спирта (их также называют спиртованными).

Прочность вина – весьма существенный показатель. Дольше всего  хранится вино с повышенным содержанием  сахара, спирта и дубильной кислоты.

На общее содержание в  вине этих компонентов указывает  коэффициент прочности вина.

Итак, по прочности вина делятся:

• на непрочные (коэффициент прочности 30–40 единиц). Такие вина сохраняются менее 6 месяцев даже в самых благоприятных условиях. К этой категории относятся сидр и часть легких столовых вин;
• малопрочные (коэффициент прочности 40–50 единиц). Такие напитки хранятся в благоприятных условиях не более года. По большей части это легкие столовые вина;
• прочные (коэффициент прочности 70–80 единиц). В благоприятных условиях эти вина сохраняются до трех лет. Таковы, например, многие качественные десертные вина;
• весьма прочные (коэффициент прочности 80–120 единиц). Эти вина способны храниться более трех лет.

По возрасту вина могут относиться к:

• молодым – свежие вина, в которых еще не завершились процессы брожения;
• выдержанным – в таких винах процессы брожения уже завершились, и напиток приобрел фиксированный вкус;
• старым – эти вина хранятся более десятилетия; процессы брожения в них пошли на более глубоком уровне: напиток полностью утратил начальный аромат и приобрел букет.