Товароведная характеристика и экспертиза качества сгущенного молока с сахаром

ГБОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГМА РОСЗДРАВА

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

 

 

 

Специальность 080401

«Товароведение  и экспертиза товаров

(в  сфере производства и обращения

сельскохозяйственного сырья и

продовольственных товаров)»

 

Курс 4, заочное отделение

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Студента  Трофимовой Марии Игоревны

Тема: «Товароведная  характеристика и экспертиза сгущенного молока с сахаром»

 

 

     Преподаватель_________________________

 

Сдано на проверку «____»________________

Оценка_______________

Подпись преподавателя__________________

 

 

 

 

 

Киров 2012

 

 

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННОГО МОЛОКА  С САХАРОМ 5

1.1. История  появления сгущенного молока  с сахаром 5

1.2. Химический  состав и пищевая ценность  сгущенного молока с сахаром 5

1.3. Факторы,  формирующие качество 6

1.3.1 Сырье  используемое при производстве. 6

1.3.2 Характеристика  влияния технологических процессов  на качество сгущенного молока  с сахаром. 7

1.3.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение 15

1.4 Потребительские  свойства сгущенного молока с  сахаром 16

1.4  Дефекты 18

2.ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С  САХАРОМ 20

2.1. Объекты  исследования 20

2.2. Методы  исследования 20

2.2.1 Органолептические  методы исследования 20

2.2.2 Физико-химические  методы исследования 22

2.3. Результаты  исследования 24

3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  РЫНКА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С  САХАРОМ 27

3.1. Оценка  рынка сгущенного молока 27

3.2. Характеристика  конкуренции на рынке сгущенной  молочной продукции 29

3.3.Анализ  потребительских предпочтений на  рынке молока сгущенного с  сахаром г.Кирова 30

ВЫВОДЫ 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 35

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молоко - жизненно необходимый продукт  питания. Однако снабжение натуральным  молоком на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в  космических полетах невозможно. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные  молочные консервы. Сгущая натуральное  молоко, добавляя в него сахар или  подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время. Наиболее распространенные виды консервов - разные виды сгущенного молока. Сгущённое молоко - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Собственно термин "сгущёнка" прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком  с добавлением сахара. С советского времени выпускается также сладкое  сгущённое молоко с добавлением какао и кофе под разного рода названиями вроде "Сгущёнка. Какао" и "Сгущённое кофе с молоком". Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта.

У молока своя длинная история. При  раскопках доисторических поселений, археологи находят сосуды и подойники, для приготовления молока, что свидетельствует о том, как давно, больше 5000 лет назад, употребляли молоко. Молоко - продукт известный всем в первую очередь своей полезностью, в его состав входит свыше 100 ценнейших компонентов. Ещё древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал лечения молоком. Но нельзя не отметить вкусовых качеств, как самого молока, так и продуктов из него приготовленных. 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

1.1. История появления сгущенного  молока с сахаром

Кто придумал сгущённое молоко?

Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 году французом Н.Аппером. Появлением своим она обязана другому парижскому кондитеру, который в 1804 году заметил, что если прокипятить закупоренную банку с молоком, то оно долго не портится.

В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849 был  изобретен первый аппарат для  получения сгущенного молока с сахаром. Технология приготовления сгущенного молока сегодня практически не отличается от той, которую использовали почти два века тому назад. Первый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России - в 1881. Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был постоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного "брэнда". При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варённой сгущёнки) цветовую гамму

1.2. Химический состав и  пищевая ценность сгущенного  молока с сахаром

Химический  состав и энергетическая ценность сгущенного молока с сахаром представлена в  табл. 1.

 

 

 

 

Таблица 1 –  Химический состав и энергетическая ценность сгущенного молока с сахаром (на 100 г продукта)

 

Компонент	Молоко цельное сгущенное с  сахаром	Молоко нежирное сгущенное с сахаром
Вода, г	25,5	27,7
Белки, г	7,2	11,0
Жиры, г	8,5	0,5
Углеводы, г:
лактоза	12,5	14,5
Сахароза	43,5	44,0
Органические кислоты, г	-	0,50
Зола, г	1,8	1,8
Минеральные вещества, мг:
К	380	380
Са	307	317
Mg	34	34
P	219	229
Fe	0,2	0,2
Витамины, мг:
А	0,03	Следы
β-каротин	0,02	Следы
В1	0,06	0,06
В2	0,20	0,15
РР	0,20	0,20
С	1,0	1,0
Энергетическая ценность, ккал	315	270

1.3. Факторы, формирующие  качество

1.3.1 Сырье используемое  при производстве.

• Сухое обезжиренное молоко. Лучше использовать СОМ полученное на распылительной сушильной установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше, чем у СОМ полученного на пленочной сушильной установке.
• Требования к жирам. Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или жиры растительного происхождения, заменители молочного жира.
• Требования к воде. Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства.

1.3.2 Характеристика влияния технологических  процессов на качество сгущенного молока с сахаром.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без  него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических  кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают  следующие виды консервов: цельное  сгущенное молоко с сахаром, сгущенные  сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром  вырабатывают по одной технологической схеме (рис.1). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его  подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Ж_пр/СОМО_лр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (Ж_М/СОМО_М). Если Ж_М/СОМО_М >Ж_пр/СОМО_пр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если Ж_М/СОМО_Ы < Ж_пр/ СОМО_пр, то молоко нормализуют сливками; если Ж_и/СОМО_м = Ж_Пр/СОМО_пр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют  при температуре 85—95 или 105—112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75—77°С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы

молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70—75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация  молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию проводят при температуре 60—65 °С и рабочем давлении 8—10МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем  растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90—95 °С.

Сахарный сироп может поступать  в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

 

 
Рис. 1 Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром:

/ — приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 — насосы; 3 — пластинчатый нагреватель; 4—сепара-торы-молокоочистители; 5— сепаратор-сливкоотделитель; 6— емкость для обезжиренного молока; 8— пластинчатый охладитель; 9, 12, 15— емкости; 11 — трубчатые пастеризаторы; 16, 22—'вакуум-аппараты; 17, 20— регуляторы уровня; 18— трубчатые охладители; 19 — трубчатые подогреватели; 23 — вакуум-охладитель; 24— наполнитель; 25— закаточная машина; 26— моечно-сушильны'й агрегат; 27— этикетировочная машина

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55—58 °С в середине процесса и 60—63 °С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70—80 °С в первом корпусе и 50—52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м³. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.