Товароведная характеристика и экспертиза качества сгущенного молока с сахаром

1.4  Дефекты

 

Пороки сгущенных молочных продуктов  бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Таблица 2 – Пороки сгущенных молочных консервов и причины их возникновения

Порок	Причины возникновения
Физические
Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром  и образование осадка лактозы	Жидкая консистенция сгущенного молока с сахаром
Мучнистость, песчанистость	Нарушение режимов охлаждения продуктов
Выпадение кристаллов сахарозы на стенках  и дне банки	Увеличение концентрации сахарозы, снижение влаги или низкие температуры хранения
Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока	Взаимодействие агломерированных частиц белка и потеря нормальной текучести  продукта
Химические
Потемнение банок	Реакция меланоидинообразования при  хранении свыше 27
Карамелизация содержимого	Повышение термической обработки  во время стерилизации
Загустевание содержимого	Нарушение солевого равновесия и повышение  СОМО в продукте
Кормовой привкус	Позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа)
Биохимические
Прогоркание	Липолиз молочного жира
Микробиологические
Появление плесени (образование пуговиц)	Попадание в продукт шоколадно-коричневой плесени
Бомбаж	Заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой
Свертывание	Развитие спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков

 

 

2.ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

2.1. Объекты  исследования

1. Цельное сгущенное молоко с сахаром «Алексеевское» Белгородская область.
2. Сгущенное цельное молоко с сахаром «Промконсервы» г.Смоленск
3. Молоко сгущенное с сахаром ОАО «консервный завод «Саранский»

2.2. Методы исследования

При изучении качества сгущенного молока с сахаром определялись органолептические и физико-химические показатели.

2.2.1 Органолептические методы исследования

Органолептические свойства сгущенных  молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических  параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения. Требования, предъявляемые к органолептическим свойствам сгущенного молока с сахаром, представлены в табл. 3.

 

Таблица 3 – Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром

 

Вид консервов	Вкус и запах	Консистенция	Цвет
Молоко цельное сгущенное с  сахаром	Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса	Однородная по всей массе, без наличия  кристаллов молочного сахара. допускаются мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Продолжение таблицы 3
Молоко нежирное сгущенное с сахаром	Вкус сладкий, с выраженной пастеризацией, без посторонних привкуса и запаха. Допускается недостаточно выраженный вкус молока	Однородная по всей массе, нормально-вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя). Допускаются мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость от взбитого воздуха	Белый с легким кремовым или слабым синеватым оттенком, равномерный по всей массе. допускается легкий буроватый оттенок

 

Структура и консистенция определяются, прежде всего, содержанием сухих  веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера  кристаллов сахарозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления  ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей».

Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению  кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом  с  применением  окуляров-микрометров.  Величину  кристалла измеряют по длине грани. Все  кристаллы  делят  на  4  группы.  По  средней величине кристаллов в каждой  группе  и  их  количеству  вычисляют  средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром.  При  определении  размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного  сахара  выделяют  следующую  консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в  заводских лабораториях и для  научно-исследовательских работ  рекомендуется проводить по 15-балловой шкале, при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям нтд; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки [3].

2.2.2 Физико-химические  методы исследования

Определение кислотности

Определение кислотности  молочных консервов. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное  молоко  разводят  в 2,5 раза (100 г  в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки  с  сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250  мл).

Количество миллилитров 0,1 н.  щелочи,  пошедшей  для  нейтрализации  10  мл разведенного сгущенного  молока,  умноженное  на  25,  и  сгущенных  сливок, умноженное на 50, дает кислотность в  градусах Тернера в 100 г  неразведенных молочных консервов.

В стакан с продуктом приливают  постепенно 10 мл горячей  воды  (65°С), тщательно растирая комочки стеклянной  палочкой.  По  получении однородной массы раствор охлаждают и  прибавляют  еще  20  мл  воды  (20°С),  3  капли раствора  фенолфталеина  и  титруют  как   при   определении кислотности молока.

Определение жирности.

 100 г пробы сгущенного  молока  с сахаром, отвешенных  в  стакан  емкостью 300  мл, растворяют  в воде  температурой  около 60°С  при помешивании  стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают  через  воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту  же колбу. Охладив раствор до 20°С, доливают водой (20° С) до метки  и,  закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира,  то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер  отмеривают  10  мл  серной  кислоты  —  для  сгущенных  молочных консервов с сахаром  плотностью  1,78—1,80  (реактив  40),  для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77  мл  вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично  встряхивают  содержимое  жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Дальше определение ведут как  при определении в молоке с  нагреванием  в  бане перед  каждым  центрифугированием  и  перед  отсчетом,  применяя  двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая  показание жиромера на 7,333. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Результаты исследования

Результаты исследования по органолептическим  и физико-химическим показателям  представлены в табл. 4.

Таблица 4 – Результаты исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям

Образец	Органолептические показатели			Физико-химические показатели
	Вкус и запах	консистенция	цвет	кислотность Т	вязкость
ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат» Белгородская обл.	Сладкий без посто.	Жидкая с посторонними включениями	кремовый	40	8
ООО «промконсервы» г Смоленск	Сладкий, без пост.	Густая, однородная	кремовый	40	14
молоко сгущенное с сахаром  ОАО «консервный завод «Саранский»	Сладкий, без посторон.	Густая однородная	кремовый	35	12

 

 

Рисунок 2 – Кислотность

Согласно результатам, представленным на рис.2, можно сделать вывод, что  все образцы соответствуют требованиям  нормативной документации по показателю кислотность

Рисунок 3 – Вязкость

Согласно результатам, представленным на рис. 3, можно сделать вывод, что  все образцы соответствуют требованиям  нормативной документации по показателю вязкость. 
1. Анализируя     органолептические     показатели     можно сделать вывод, что сгущенное молоко с сахаром  производителя ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат» Белгородская обл. не соответствует установленным требованиям по консистенции.

2. По исследованиям кислотность (не более 48Т) и вязкости (3-15 включительно) исследуемые образцы соответствует требованиям ГОСТа. 
3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

3.1. Оценка  рынка сгущенного молока

Двумя основными составляющими  сгущённого молока являются сахар и  молоко. Именно с показателями производства, импорта и потребления этих продуктов  внутри страны неразрывно связаны объемы данного сегмента рынка.

По данным Росстата, динамика увеличения объемов продаж сахара отмечается скачкообразным, но стабильным ростом, и за период с 2000 по 2012 год продажи сахара увеличились на 22% и составили 3203 тысяч тонн.

Рисунок 4 – Динамика объемов продаж сахара 2000-2012 гг.

Молоко является одним из самых  ходовых товаров на пищевом потребительском рынке России. Его потребляют 87% населения. Начиная с 2007 года, объемы продаж сгущенного молока отмечались постоянным ростом и к 2012 году составили 5 млн. тонн. Согласно данным Росстата к началу 2012 года поголовье коров в России составило чуть более 9 млн. голов, что равняется показателям 2011. В соответствии с данными, предоставленными Росстатом, небольшим ростом отмечается производства молока, по сравнению с началом 2012. Его рост составил 2-3%.

Рисунок 5 – Прогноз объема продаж молока к 2015 году

Отечественные производители сгущенного молока на данный момент не в состоянии  в полной мере удовлетворять потребности  россиян. Импортная доля продукции  в данном сегменте рынка занимает около 10%. Количественные показатели импорта составили 146 тысяч тонн, что на 19% меньше чем в 2011 году. Как правило, это продукция из стран Ближнего зарубежья - Украины и Финляндии, Европы – Германии, Франции, Бельгии и Польши, а также стран Южноамериканского континента – Уругвая и Аргентины. Согласно мнению независимых экспертов, к началу 2016 года прогнозируется незначительное увеличение доли потребления сгущенного молока и сливок из-за рубежа.

В последние два года экспертами отмечается стагнация в темпах потребления сгущенного молока. По мнению Alto Consulting Group, в 2012, как и в 2011 году уровень потребления данной продукции составлял 2,63 кг в год на человека.

При прогнозировании развития рынка  сгущенного молока, необходимо брать  в расчет тот факт, что наряду с индивидуальными потребителями, спрос на сгущенное молоко определяют производители кондитерских изделий  и других отраслей пищевой промышленности.

3.2. Характеристика  конкуренции на рынке сгущенной  молочной продукции

Все российские предприятия, которые  производят сгущенные молочные консервы, условно можно разделить на три  сегмента.

В первый сегмент относят специализированные предприятия, основная продукция которых  – сгущенное молоко (молочно-консервные комбинаты и заводы). Они оснащены не только оборудованием для производства сгущенного молока, но, как правило, и линиями для изготовления консервов в жестяных банках. Молочно-консервные комбинаты выпускают и другую продукцию, но основную выручку данные предприятия получают от производства сгущенных молочных консервов.