Товароведная характеристика качества мандаринов

 

5 Условия хранения  мандаринов, методы снижения потерь

 

Мандарины поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается масса, интенсивность дыхания зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. В недозрелых процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание всегда усиливают процесс дыхания [9].

Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, стимулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.

Испарение влаги во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения. На интенсивность испарения влаги оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды - это является нежелательным явлением. Естественная убыль в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.

Во время хранения в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов [7].

Мандарины хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения.

При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения способствующие снижению потерь;

I.Методы, основанные на регулировании  климатического режима хранения:

1) Методы регулирования температур  режима:

а) методы охлаждения: естественного,искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

2) Методы регулирования влажности:

а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

3)Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.

4) Методы регулирования газовой  среды.

II.Методы, основанные на разных  способах размещения:

1)бестарный;

2) тарный.

III.Методы ухода за товарами  по способу их обработки:

1) санитарно-гигиеническая обработка;

2) защитная обработка; лужение, применение  смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.

В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции [7].

Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.

Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов [8].

Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.

 

 

6 Сравнительная характеристика мандаринов с требованиями стандартов

 

Сравнительная характеристика мандаринов будет проводиться на основании ГОСТа по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер, хранение. В качестве исследуемого образца были приобретены мандарины сатсумы(ушуи). Результаты оформлены в таблице 2.

Таблица 2- Сравнительная характеристика мандаринов

Наименование продукта	Критерии	Гост	Исследуемый образец
Мандарины	Внешний вид	Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой.	Плоды свежие чистые,без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями с отпавшей плодоножкой.
	Запах и вкус	Свойственные свежим мандаринам, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственные свежим мандаринам, без постороннего запаха и привкуса
	Окраска	Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью.	Окраска светло-оранжевая, присутствует прозелень.
	Размер плода по наибольшему поперечному диаметру, мм	не менее 38	40
	Хранение	От 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.	Хранят при 5 °С и относительной влажностью воздуха 85%

 

 

В результате проведения сравнительной характеристики мандаринов было установлено, что исследуемый образец не имеет значительных отклонений от Госта.

Заключение

 

Значение  мандаринов в питании населения определяется тем, что мандарин богат многими полезными свойствами потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:

- Качество мандаринов формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий произростания, так технологии переработки, хранения;

- Наибольшей популярностью пользуются турецкие сорта фруктов. Лучшими считаются фрукты из Абхазии, потому что отличаются нежным и очень сладким вкусом.

- Мандарины используют в качестве профилактики и лечения простудных заболеваний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Андреева, Р.А. Плодово-овощные культуры /Р.А.Андреева.- М.: Агропром ,2010 .- 125с.
2. Белик ,В.Ф. Плодовые культуры/В.Ф.Белик.- М.:Колос, 2009 .- 67 с.
3. Гаммидулаев, С.Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров/С.Н.Гаммидулаев,Е.В.Иванова,С.П.Николаева,В.Н.Симонова. - Учебное пособие. СПб.: Альфа,- 2011.-432 с.
4. Дубровин, И.И.Всё об обычных цитрусовых/И. И. Дубровин.- Эксмо-Пресс, Яуза,- 2009.- 64 с.
5. Картукова ,В.И.Фрукты России/В.И.Картукова.- М.:Агропром, 2007. -138 с.
6. Киселева,Т.Ф.Технологияконсервирования:учеб.пособия/Т.Ф.Киселева.- СПб.: Проспект науки, 2011.-416 с.
7. Косолапова,Н.А.Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров/ Н. В. Косолапова, Н. А.Прокопенко, И. О.Рыжова.-Академия,2010.- 80с.
8. Николаева, М. А.Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов/М.А.Николаева.- М.: Экономика, 2009 - 228 с.
9. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009 – 345 с.
10. Федеральная служба государственной статистики//[Режим доступа]: – URL: www.gks.ru.
11. Седьмая международная конференция «Плодоовощной бизнес России».
12. http://citrys.info/
13. ГОСТ 4428-82. Мандарины. Технические условия.