Товароведная характеристика кваса

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Общая характеристика продукта……………………………………...5
2. Анализ состояния рынка кваса………………………………………..7
3. Классификация кваса………………………………………………..10
4. Особенности технологии приготовления кваса, факторы формирующие и поддерживающие качество……………………...11
5. Перспективные пути развития производства кваса………………..19
6. Цели и задачи…………………………………………………………26

1.7 Свойства сырья и  пищевых продуктов используемых  при разработке кваса с вороникой………………………………………………26

2. Характеристика объекта  и методов исследований

2.1. Объекты исследования………………………………………………28

2.2. Методы исследования………………………………………………..37

2.2.1. Методы маркетинговых  исследований………………………………….37

2.2.2 Определение органолептических  показателей…………………....39

2.2.3 Определение химических  показателей…………………………………...41

2.2.4 Методы комплексной  оценки качества пищевого продукта……..45

2.2.5. Методы статистической  обработки результатов эксперимента...49

3. Экспериментальная часть

3.1. Анализ рынка кваса  и квасных напитков, потребительские  предпочтения ……………………………………………………………………50

3.2 Разработка технологии………………………………………………………58

3.3 Разработка шкалы комплексной  оценки качества нового пищевого  продукта…………………………………………………………………………..59

3.3.1 Оценка качества пищевого  продукта по органолептическим  показателям………………………………………………………………………60

3.3.2 Определение химических  показателей…………………………………...61

3.4.    Расчет комплексного  показателя качества нового пищевого  продукта.62

Заключение……………………………………………………………………….63

Список использованной литературы…………………………………………64

Приложения …………………………………………………………………….66

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.

В качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.

Актуальность курсовой  работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы классической рецептуры приготовления, и с маленьким количеством видов кваса с ароматизирующими добавками, что затрудняет выбор продукта покупателям.

Цель: разработка кваса с внесением нового вида сырья в виде вороники

Задачи исследования:

1. Изучить рынок квасов
2. Исследование сырья
3. Разработка технологии приготовления кваса с вороникой
4. Исследование органолептических и физико-химических показателей
5. Определение конкурентоспособности нового вида продукта
6. Разработка нормативной документации

 

 

7. Общая характеристика продукта

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.  
На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах ападной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Сырьем для производства хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

Раньше квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами, которые сейчас применяют редко.

Настойный способ заключался в экстрагировании растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного солода и ржаной муки. Запаренную массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерастворившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием.

В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки.

При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии -- молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинро ванная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.

Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают.

8. Анализ состояния рынка кваса

Пока малоизученной и мало освоенной строкой развития рынка прохладительных напитков в России остается производство бутилированного кваса. Надо сказать, что в разливном виде напиток сегодня встречается разве что в регионах, хотя до начала 90-х годов составлял значительную долю в структуре потребления безалкогольных напитков в России. После массового поступления на российский рынок западных вкусов газированных напитков и расширения производства отечественных лимонадов местными заводами, квас на значительный срок даже в разливном виде исчез из продажи во многих российских городах. Конечно, современным потребительским требованиям такая продукция соответствовать уже не может. Однако, как ни парадоксально, производство национального русского напитка (первые упоминания зафиксированы более 1000 лет назад) до сих пор не имеет популярности у производителей и, соответственно, не сформирован спрос у покупателей. Пока национальный русский напиток не приобрел такую же популярность на местном рынке, как, например, холодный чай в Китае, потребление которого растет с 1998г. ежегодно примерно в 1,5 раза.

На сегодняшний день более выгодным российские предприятия считают использовать название традиционного напитка, нежели пытаться воспроизвести его выработку с учетом современных требований. Большинство представленных на рынке напитков, маркированных как квас, представляют собой так называемые "квасные напитки", даже близко не напоминающие аутентичный квас.

Правила производства, и торговли квасом изменились в РФ лишь с января текущего года. В соответствие с новым ГОСТом, квасные напитки разделены на 3 категории. Основная доля присутствующих на российском рынке напитков такого рода - газированные напитки с ароматом кваса, которые могут именоваться как-либо, кроме как "квас". Напитки, изготовленные на основе купажированного концентрата квасного сусла, получили название "квасной напиток". Натуральный квас - это напиток, полученный в процессе брожения.

Сегодня только в столице производят квас и квасные напитки около 200 компаний ,в том числе МПБК "Очаково", АО "Ранова", АО "Бородино" и ряд других. По данным НПО "Напиток", только 10% от предлагаемого объема соответствует концепции натурального кваса. Предложив столичному рынку, аутентичный квас в PET-упаковке емкостью 1,5 и 0,5 л, пивобезалкогольные комбинаты смог ли занять более 60% рынка квасных напитков Москвы. В 2000г. эта доля чуть превышала 20% (данные GFK).

Однако бутилированный натуральный квас еще не скоро сможет появиться в регионах России. Производство кваса, полученного в результате брожения - процесс сложный и затратный. Комбинаты в ближайшей перспективе не собираются выводить поставки этого продукта за пределы Москвы и Московской области, прежде всего, по причине сложности транспортировки напитка с коротким сроком хранения. Однако этот напиток пользуется основным спросом с мая по август. И комбинаты сейчас не считают целесообразным расширять мощности по выпуску кваса, так как они будут простаивать все остальное время сниженного спроса. Однако, как показали последние данные компании ACNielsen Russia за первое полугодие 2010г., квас стал занимать четвертое место по объему продаж среди прохладительных напитков, при этом демонстрируя чрезвычайно высокую динамику развития. Практически исчезнувший несколько лет назад с рынка, квас вновь завоевывает популярность среди потребителей. При этом затраты на рекламу продукта практически не производятся. В целом российский рынок прохладительных напитков в натуральном выражении в этом году вырос на 6%. А объемы продаж кваса увеличились на целых 50%. По данным ACNielsen, три ведущих производителя кваса - "Очаково", "Полюстрово" и Coca-Cola (торговая марка "Фруктайм") - обеспечивают около 45% потребностей рынка.

Однако, как указывают ряд поставщиков разливного кваса, более быстрому росту рынка мешают власти, которые препятствуют производителям размещать на городских улицах бочки с квасом, считая, что такая торговля в ряде случаев нарушает санитарные нормы. Стоит заметить, что, хотя ностальгическая традиция покупки кваса «с колес» остается достаточно сильной, все-таки именно бутилированному квасу прочат будущее - просто потому, что такой продукт хранится лучше и дольше. Хотя в любом случае квасу предстоит серьезная борьба с агрессивными западными брэндами. В 90-х гг. квас сильно пострадал. И поэтому свою главную миссию производители кваса видят в сохранении традиций приготовления кваса в России.

За период с 2007 по 2011 гг предложение кваса на российском рынке выросло на 31,5%: с 517 до 688 млн л. В 2008 и 2011 гг наблюдался спад предложения на 17,2 и 16,1% соответственно по сравнению с предыдущими годами. В 2010 г предложение кваса резко выросло на 62,4%. Увеличение предложения в 2010 г было обусловлено ростом производства кваса на 68% по отношению к предыдущему году. Рост производства, в свою очередь, был вызван увеличением спроса на квас в связи с аномально жарки летом.

Наибольший вклад в предложение кваса на российском рынке вносят отечественные производители. В 2007-2011 гг доля производства в структуре предложения составляла около 90%, в то время как доля импорта кваса на российский рынок составляла всего 0,5%.  
По прогнозам BusinesStat, в 2012-2016 гг не ожидается изменений в структуре предложения кваса, и соотношение внутреннего производства и импорта продукции останется на том же уровне.

В 2011 г по объему производства кваса на федеральном уровне лидировала Новгородская область. На долю этого региона приходилось более 30% произведенного в России кваса. Второе место занимала Москва с долей 18,6%. На третьем месте в 2011 г находилась Московская область с долей 6,6%. Следует отметить, что высокая доля производства Новгородской области объясняется тем, что именно в данной области находится предприятие ООО Дека – один из лидеров среди российских производителей кваса.

1.3  Классификация кваса

1. По назначению:

- хлебный

- для окрошки

- хмельной

- медовые квасы

- фруктово-ягодные квасы

- квасы из виноградного  сырья

2. По технологическим  приемам:

- квасы, получаемые с  использованием процесса брожения

- квасы, получаемые купажированием

3. По виду добавляемого  сырья:

- душистый с мятой

- с тмином

- с корицей

- с черносмородиновыми  листьями

- с лимоном

- с лимоном и изюмом

- из пшеничного хлеба  и яблок и т.д.

1.4 Особенности технологии  приготовления кваса, факторы формирующие и поддерживающие качество

Характеристика сырья для производства

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед цветочный, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, осахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем увариавют до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката – концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.