Наиболее важным показателем качества
дрожжей является подъемная сила теста,
полученного путем замеса 280 г пшеничной
муки II сорта с 5 г дрожжей, 160 мл 2,5%–ного
раствора поваренной соли. После замеса
тесто формуют в виде батона и переносят
в форму, предварительно нагретую в термостате
при температуре 35°С Размеры формы строго
регламентированы. Затем навешивают на
длинные борта формы поперечную железную
перекладину и отсчитывают число минут
с момента внесения теста в форму до его
касания перекладины.
Кислотность дрожжей определяют методом
титрования и вычисляют в пересчете на
уксусную кислоту в миллиграммах на 100
г дрожжей.
Мальтазная активность дрожжей определяется
временем (в мин), которое затрачивается
на выделение 10 мл углекислого газа при
сбраживании 1 г мальтазы из навески дрожжей
в 0,5 г.
В дрожжевом молоке определяют содержание
дрожжей весовым или ускоренным методами
по плотности. Результат выражают в граммах
на литр при содержании сухих веществ
в дрожжевом молоке в количестве 25%.
Подъемную силу дрожжевого молока устанавливают
так же, как н прессованных, только вместо
навески в 5 г берут 9 – 11 мл молока.
2.2. Методы исследования
Методы исследования используемые
в работе:
маркетинговые исследования;
органолептическая оценка качества
продукта;
физико-химические методы исследования
статистической обработки данных;
- расчетные методы исследования
2.2.1. Методы маркетинговых
исследований
Наиболее распространенным
способом изучения потребительского спроса
и мнения является опрос.
Опрос – это метод маркетинговых
исследований, требующий определённой
стандартизации, чтобы полученные данные
были сопоставимы и могли быть подвергнуты
анализу. Главным инструментом реализации
методов наблюдения и опроса являются
анкета и механические устройства, например
счетчики количества людей, кино-видеокамеры
[9].
Анкета – это ряд вопросов,
на которые опрашиваемый должен дать ответ.
Составлению анкеты предшествует большая
исследовательская работа, имеющая целью
учесть психологию респондента, предугадать
его реакцию на ту или иную форму вопроса,
степень его искренности и возможность
сформулировать недвусмысленный ответ.
Совокупность ответов должна дать характеристику
изучаемого явления. Анкетирование является
распространенным способом опроса в маркетинге.
Его преимущество заключается в том, что
в результате обработки ответов может
быть получена количественная, статистическая
характеристика изучаемого явления, выявлены
и смоделированы причинно-следственные
связи .
Анкета – гибкий инструмент
для получения необходимой информации
может использовать вопросы, отличающиеся
формой, формулировками и последовательностью.
Хорошая анкета должна: облегчить ответ
опрашиваемого лица; сформулировать вопрос
с учетом его влияния на ответ опрашиваемого;
позволить легко провести анализ. При
этом разработанная анкета перед использованием
должна быть опробована, и в ней должны
быть устранены все выявленные недостатки
.
Анкета выполняет следующие
основные функции:
- переводит цели исследования
в вопросы;
- стандартизирует вопросы
и форму ответов на них.
- служит целям проверки
надежности и достоверности оценок
.
Текст и последовательность
вопросов должны способствовать кооперации
интервьюера с респондентами, стимулировать
получение ответов на все вопросы.
Составление анкет носит итеративный
характер и направлено на последовательное
уточнение анкеты, повышение вероятности
получения достоверных ответов, исключение
влияния содержания вопросов и их форматов
на получаемые ответы. Оценивать анкету,
прежде всего, следует с точки зрения целей
проводимого обследования и полноты охваты
исследуемой проблемы.
Анкетный вопрос может быть
осуществлен в устной форме, т.е. интервьюер
сам заполняет бланк со слов респондента
(экспедиционный способ). Другая форма
– письменная (метод саморегистрации),
когда респондент заполняет собственноручно
анкету, которая рассылается по почте
(корреспондентский способ). Недостатком
этого более дешевого метода является
определенный процент неправильно заполненных
анкет. Кроме того, часть анкет вообще
не возвращаются. Иногда даже проводятся
контрольные выборочные обходы опрашиваемых.
Однако метод анкетирования широко и успешно
применяется при работе с торговыми корреспондентами.
Анкеты заполняются не только потребителями
исследуемой продукции или услуги, но
и экспертами, специалистами и т.д. [20].
Для студентов, исследующих степень удовлетворенности
потребителей существующим рынком того
или иного продукта питания, или уточняющих
потребительские предпочтения анкетирование
является наиболее приемлемым и доступным
методом маркетингового исследования.
2.2.2 Определение органолептических
показателей.
Комплексные и единичные показатели
качества нового продукта «квас с вороникой»,
их словесная характеристика с присвоением
соответствующего балла. Таблица 2.2.2.1
Таблица 2.2.2.1 Словесная характеристика
качества нового вида кваса.
Показатели качества |
Словесная характеристика качества |
Балл |
|
Внешний вид
|
- Не прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный
особенностями используемого сырья, без
посторонних включений, не свойственных
продукту
- Прозрачная пенящаяся жидкость
с опалесценцией, обусловленной особенностями
используемого сырья, без посторонних
включений, не свойственных продукту
- Прозрачная пенящаяся жидкость
с опалесценцией, осадком обусловленной
особенностями используемого сырья, с
посторонними включениями не свойственными
продукту
|
5
4
3 |
Цвет |
- Темный, не прозрачный
- Темный, прозрачный
- Светлый, не прозрачный или
прозрачный
|
5
4
3 |
Вкус и аромат |
- Освежающий вкус и аромат сброженного
напитка с привкусом вороники
- Не ярко выраженный вкус и аромат
вороники
- Дрожжевой привкус и аромат
|
5
4
3 |
Таблица 2.2.2.2 Коэффициенты весомости.
Эксперты
|
Коэффициенты весомости показателей |
|
Внешний вид |
Цвет |
Вкус и аромат |
Сумма Кзн. |
Первый |
4 |
3 |
8 |
15 |
Второй |
5 |
5 |
5 |
15 |
Третий |
7 |
4 |
4 |
15 |
Четвертый |
3 |
2 |
10 |
15 |
Пятый |
4 |
6 |
5 |
15 |
Сумма К зн |
23 |
20 |
32 |
|
Среднее ар. Кзн |
4,6 |
4 |
6,4 |
|
Усред Кзн |
5 |
4 |
6 |
15 |
2.2.3 Определение химических
показателей
По физико-химическим показателям
квасы должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 2.2.3.1.
Таблица 2.2.3.1.
| |
|
Наименование показателя
|
Значение показателя |
Массовая доля осадка |
Не более 8,00 |
Кислотность, к. ед. |
1,4 |
Массовая доля сахарозы |
5 |
Определение кислотности.
ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и
овощные. Метод определения титруемой
кислотности.
Оборудование и реактивы:
весы лабораторные, бюретка, стакан вместимостью
150 см3, колбы конические,
вода дистиллированная, натрия гидроокись.
Проведение испытаний:
В коническую колбу вместимостью
250 см3 отбирают пипеткой
25-50 см3 сока, количественно
добавляют дистиллированную воду комнатной
температуры (примерно до половины объема),
перемешивают, затем доводят до метки
дистиллированной водой комнатной температуры,
тщательно перемешивают и фильтруют.
В коническую колбу на 100 см3 отбирают пипеткой
25 см3 приготовленного
раствора, добавляют 3 капли фенолфталеина
и титруют при непрерывном перемешивании
0,1 моль/дм3 раствором
гидроокиси натрия до получения розовой
окраски, не исчезающей в течении 30 секунд.
Титруемую кислотность (Х) морса
в расчете на преобладающую кислоту в
процентах вычисляют по формуле:
Х=(Y*K*Y1*100)/(m*Y2)
Где Y – объем 0,1 моль/дм3 раствора NAOH,
пошедший для титрования;
Y1 – общий объем
вытяжки;
Y2 – объем фильтрата,
взятый для титрования;
m – общее количество
морса, взятого для анализа;
К - коэффициент
пересчета на соответствующую органическую
кислоту .
Определение массовой доли сухих
веществ. ГОСТ Р 51437-99 Соки фруктовые и
овощные. Гравиметрический метод определения
массовой доли общих сухих веществ по
убыли массы при высушивании
Оборудование и реактивы: весы
лабораторные, шкаф сушильный, эксикатор,
чашка из коррозионностойкого металла,
кизельгур.
Проведение испытаний:
Стадия предварительного подсушивания
В металлической
чашке взвешивают примерно 1,5 г кизельгура.
Чашку и ее крышку, находящуюся отдельно,
помещают в сушильный шкаф и сушат их при
температуре (110±3) °С в течение не менее
4 ч. Затем чашку закрывают крышкой, помещают
в эксикатор и после остывания до комнатной
температуры взвешивают, определяя значение
массы с точностью до четвертого десятичного
знака (m2).
В эту же чашку берут
навеску исследуемого продукта массой
примерно 15 г, определяя массу с точностью
до четвертого десятичного знака (m0). Делают
это быстро во избежание каких-либо потерь
влаги вследствие испарения.
Стеклянной палочкой перемешивают
кизельгур, размещая содержимое чашки
равномерно по ее дну; при необходимости
разбавляют содержимое чашки небольшим
количеством воды; стеклянную палочку
обмывают водой.
Подготовленную таким образом
пробу подвергают предварительному подсушиванию,
которое может осуществляться одним из
следующих способов:
- нагревание на водяной
бане;
- сушка в сушильном
шкафу с принудительной вентиляцией
при 70 °С;
- сушка в вакуумном
сушильном шкафу при 70 °С и
давлении, сниженном примерно до
41,3 кПа.
Стадия окончательного высушивания
Предварительно подсушенный
образец помещают в вакуумный сушильный
шкаф, снижают давление приблизительно
до 6,6 кПа и сушат образец в течение 2 ч
при температуре (70±2) °С. Затем открывают
пробку, обеспечивающую вакуум в шкафу,
и впускают сухой воздух до тех пор, пока
не будет достигнуто давление, равное
атмосферному.
Закрывают чашку крышкой и помещают
в эксикатор для охлаждения до комнатной
температуры.
Взвешивают чашку с крышкой
и содержимым (m1), определяя значение массы
с точностью до четвертого десятичного
знака.
Массовую долю общих
сухих веществ Т, %, вычисляют по формуле
Т= ((m1-m2)*100)/m0
где m1- масса чашки
с кизельгуром, крышки и сухого остатка
пробы, г;
m2- масса чашки с
кизельгуром и крышки, г;
m0- первоначальная
масса пробы, г.
2.2.4 Методы комплексной
оценки качества пищевого продукта
Номенклатура показателей потребительских
свойств исследуемого продукта выбирали
с целью наиболее полно охарактеризовать
его качество и безопасность.
Для комплексной оценки были
выделены групповые показатели
А – группа свойств, которые
характеризуют показатели безопасности
продукта,
Б – группа свойств, характеризующих
органолептические свойства продукта;
В – группа показателей, которые
характеризуют пищевую, биологическую
ценность;
Г – группа свойств,
характеризующих физико-химические
изменения в продукте в процессе
производства и (или) хранения и
реализации,
Д – группа свойств, характеризующие
эстетические свойства продукта.
Групповые коэффициенты
весомости или коэффициенты весомости
первого уровня (Мi) – характеризуют
степень влияния установленных ранее
групп потребительских свойств исследуемого
продукта на его общую оценку.
Числовые значения групповых
коэффициентов весомости определяют с
помощью метода экспертных оценок с учетом
следующей закономерности
,
(1)
.
(2)
Групповые коэффициенты весомости
составили:
Ма=1
МБ=0,4
МВ=0,3
МГ = 0,2
МД =0,1
Числовые значения внутригрупповых
коэффициентов весомости определяются
также с помощью метода экспертных оценок
и должны отвечать условиям, аналогичным
для групповых коэффициентов.
Например, mБi, mВi, mГi mДi – коэффициенты
весомости i-тых показателей внутри каждой
группы свойств, при этом
(3)
где z, g, q, l – количество показателей
качества, характеризующих соответственно
органолептические свойства, пищевую
и биологическую ценность, физико-химические
изменения и эстетические свойства.
Эталонные значения показателей
качества выбирали с использованием
нормативных и технических документов,
характеризующих лучшие по отдельным
свойствам и показателям образцы-аналоги
исследуемого продукта.