Товароведная характеристика конфет

Кислота виннокаменная пищевая должна содержать данной кислоты в переводе на сухое вещество не менее 99 %.

Кислота лимонная пищевая при растворении в дистилированной воде должна образовывать прозрачный, не имеющий запаха раствор.

Кислота молочная пищевя должна быть прозрачной, без мути, не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного присутствием примесей летучих кислот.

Синтетический пищевой краситель амарант – красно-черная нерасплавляющаяся паста, при растворении в воде образует фуксиново-красный раствор.

Синтетический пищевой краситель индиго-кармин  – синевато-черная паста, при растворении в воде образующая раствор чисто-синего цвета. Если к раствору прибавить едкую щелочь до яснощелочной реакции, то цвет раствора становится зеленовато-желтым.

Синтетический пищевой краситель нафтол желтый – паста желтого цвета, хорошо растворяется в горячей воде, при этом получается яркий лимонно-желтый раствор.

Эссенция представляет собой спиртовой раствор эфирных масел или сложных эфиров.

Ванилин должен быть белого или слабо-желтого цвета,  без постороннего запаха, с температурой плавления  80—81 °С . Растворяют ванилин в воде в соотношении 1:20. Содержание ванилина – не менее 98 %  [4, с. 26].

 

 

 

 

 

 

2  Классификация конфетных изделий

 

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на:

- неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);

- глазированные (полностью или частично покрытые  глазурью);

- шоколадные  с корпусами разнообразной формы  и рельефными рисунками на  поверхности  [17, с. 151].

По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов:

- завернутые;

- незавернутыми;

- частично  завернутые;

- в коррексах  из полимерных  и других материалов;

- отформованные  в фольгу или полимерные материалы;

По виду конфетных масс конфеты различают:

-  помадные  ( «Буревестник», «Вечер»,  «Школьные», «Спорт», « Осенние», «Осень», «Цитрон-топ»,  «Черноморочка-топ»,  «Черёмушки-топ»,  «Детям-топ»,  «Молодёжные-топ»,  «Ромашка-топ»,  «Телёнок Борька  вкус крем-брюле»,  «Молочное ассорти  со вкусом арбуза» , «Молочное  ассорти со вкусом кофе», «Молочное  ассорти со вкусом лесного  ореха»);

- фруктово-желейные ( «Южная ночь» , «Рябиновая роща»  и т.п);

- сбивные  («Птичье молоко», «Суфле», «Суфле  Коммунарка вишнёвое»,

«Суфле-желе Коммунарка вкус яблока», «Суфле-желе Коммунарка вкус вишни», «Суфле Комунарка вкус ваниль-клубника», «Суфле Комунарка вкус ваниль-персик», «Желе в суфле Коммунарка вкус яблока», «Желе в суфле Коммунарка вкус вишни», «Желе в суфле Коммунарка вкус апельсина», «Желе в суфле Коммунарка вкус смородины», «Суфле Коммунарка шоколадное»,

«Суфле Коммунарка яблочное»);

- кремовые («Коркунов» , «Трюфели», « Мечта», « Стрела», « Салют» и т.д.);

- марципановые ( «Эльбрус», «Миндальные»);

- пралиновые  ( «Телёнок Борька с арахисом»,  «Спортивный стиль»,  «Снегири»,  «Бременские музыканты»,  «Сорванец», «Трюфели», «Белорусская картошка»,  «Берёзка», «Белорусские», «Арахисовые»,  «Кара-Кум», «Лявониха», «Любимая Алёнка», «Белочка», «Мишка на поляне», «Арахисовый  карнавал»,  «Каприз», «Дубравушка»);

- ликерные ( «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Столичные», «Пиковая дама», «Беловежская пуща  », «Дуэт»);

- грильяжные («Грильяж восточный», «Грильяж в  шоколаде», «Грильяж», «Кунжут в  шоколаде», «Грильяж с семечками  подсолнечника», «Грильяж на арахисе»,  «Метеорит»,  «Прометей»);

- шоколадные ( «Коммунарка», «Минчанка»);

- комбинированные («Мишка косолапый», «Мишка на  севере»);

- на основе  шоколада – полуфабриката с  цукатами, изюмом и другими добавлениями («Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага  в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт») [16, с. 152].

            Помадные конфетные массы составляют около 40 % общего производства конфет и входят в состав  многих других конфетных масс.

Помадная конфетная масса состоит из мелких кристалликов сахара, окружённых насыщенным сахаром сиропом, с примесью пузырьков воздуха, поэтому она имеет более или менее мягкую, часто пластичную консистенцию, которая быстро растворяется ( «тает») во рту, не оставляя на языке ощущения крупных кристалликов сахара.

  Различают  помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Сахарную помаду готовят на  основе сахаро-паточного сиропа, и она состоит из сахара  и патоки. Помаду молочную и  крем-брюле приготавливают на  основе сахаро-паточного сиропа, при этом помада крем-брюле  отличается от молочной большим  содержанием молока и тем, что  полученный сироп подвергают  специальной термической обработке, в результате чего он приобретает  коричневый оттенок и появляется  привкус топлёного молока [19, с. 312].

Готовят помадную массу из сахара, добавляя в него небольшое количество (около 15 — 20 %  от веса сахара) патоки или инвертного сахара. При этом сахар растворяют в воде,  добавляют патоку и уваривают сироп до влажности

10 — 15 %, в зависимости от назначения помадной массы. Этот сироп при температуре кипения представляет собой насыщенный раствор сахара, а при охлаждении – пересыщенный. Сироп при периодическом способе получения помадной массы следует быстро охладить до возможно более низкой температуры и подвергнуть механическому сбиванию. При этом происходит образование мелких кристалликов сахара из охлажденного и перенасыщенного сахарного раствора, а так как в массу включаются мелкие пузырьки воздуха, которые являются центрами формирования кристаллов, то происходит  активное формирование кристаллов.

Формирование помадной массы при сбивании внешне проявляется в том, что сироп вначале мутнеет, а затем белеет. Конечной стадией формирования помадной массы является сильное загустение массы в результате  образования большой массы кристаллов. При этом она становится непрозрачной и вследствие отражения света от кристаллов сахара в поверхностном слое кажется белой [5, с. 250].

После сбивания остывшая помадная масса должна быть вновь нагрета, чтобы в нее можно было внести различные добавки – ароматизатор, кислоту, какао-порошок, красители и т. д. При нагревании помадка вновь становится жидкой.

Помадную массу можно получит и без уваривания. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаро-паточным сиропом, патокой, инвертным сиропом и другими компонентами по рецептуре. Перемешивание проводят  с помощью ультразвука, и готовую помадную массу с содержанием около 90 % сухих веществ   сразу же направляют на формование.

Недостатком помады, полученной холодным способом, является способность её к быстрому высыханию, поэтому для замедления этого процесса в нее вводят небольшое количество яичного белка, и обрабатывают массу ферментными препаратами, гидролизирующими сахарозу. Яичный белок улучшает также сохраняемость формы, предотвращает появление пятнистости, стабилизирует консистенцию, сохраняет мягкость.

Фруктово-желейные конфетные массы можно подразделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой, на которой образуется студнеобразная консистенция.

Фруктовые массы приготавливают из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов, при этом студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Данная масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной  консистенцией.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя. При этом масса имеет упругоэластичную консистенцию [19, с. 316].

Желейные массы изготавливают без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя. Подобные массы в конфетном производстве используются достаточно редко.

В рецуптуре многих корпусов фруктовых конфет обычно предусматривают введение 50 % яблочного и 50 % абрикосового, сливочного или черносмородиного пюре.

В процессе уваривания для снижения вязкости и температуры застудневания вводят соли-модификаторы (лактат натрия, цитраты, фосфаты и т.п.), что позволяет уваривать до массовой доли сухих веществ 80 % как абрикосовое пюре, так и яблочное [19, с. 317].

Пралиновая конфетная масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанные с сахарной пурой с введением жира. Поэтому пралиновая масса содержит около 30 — 33 % жира,

50 — 60 % сахаров, 1 — 3 % влаги. Для изготовления пралине используют ядра миндаля, фундука, арахиса, кешью и т.п. Однако лучшим сырьём для изготовления пралиновых масс являются ядра миндаля.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих этапов:

- очистка  ореховых ядер;

- термическая  обработка ядер;

            - получение тертой ореховой массы;

            - смешивание рецептурных компонентов (тертая ореховая масса, жир и  сахарная пудра);

            - измельчение массы; разводка (добавление  оставшейся части жира);

            - отминка и формование. Двухстадийное  введение жира вызвано тем, что  пралиновая масса с полным  содержанием жира плохо поддается  измельчению – вальцеванию [2, с. 78] .

Марципановые массы подразделяются на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь  сырых, очищенных от оболочки, измельченных ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путём « заваривания» растёртых сырых ореховых ядер горячим сахаро-паточным и сахаро-молочным сиропом. Процесс производства сырого марципана состоит из следующих технологических операций:

   - шпарка  миндаля;

   - очистка  миндаля от оболочки;

   - подсушивание  миндаля; приготовление тертой массы (растирание ядер орехов);

    - смешивание растертого миндаля  с сахарной пудрой и другимим  вкусовыми добавками;

    - измельчение полученной массы  и формовка.

Конфетная масса  «сырой марципан» содержит около 10 % влаги, а поскольку она не подвергается термической обработке, то подвержена большей микробиологической порче. В связи с этим срок хранения изделий из марципановой массы значительно уменьшен по сравнению с конфетами пралине.

        Для сбивных конфетных масс характерно наличие мелких, равномерно распределённых пузырьков воздуха, разделённых  обычно тонкими прослойками сахаро-паточно-агаровой массы с включением различных вкусовых и ароматических компонентов. Формирование пены происходит в процессе сбивания в присутствии пенообразователя (яичный белок) и стабилизатора пены.

В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы  можно подразделить на три основных типа: легкого; кремово-сбивные и тяжелого типа.

Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих технологических операций: приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматических добавок.

При изготовлении конфет типа «Птичье молоко» в сбитую массу добавляют предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, а сбивание ведут менее интенсивно и поэтому они получаются менее пышными, так как содержат меньше воздуха. В зависимости от вида изделий относительная плотная колеблется от 0,8 до 1,1 [19, с. 317] .

Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических добавок. В конфетном корпусе ликерная масса  находится в оболочке,  сформировавшейся в процессе формования  конфет и состоящей из выкристаллизовавшейся сахарозы из самого раствора.  В зависимости от  вводимых добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные.

Кремовые массы представляют собой маслянистую массу, получаемую на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого  ореха, молока и других вкусовых и  ароматических добавок, получаемую путем смешивания с введением пузырьков воздуха. В процессе сбивания мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе, делая её более легкой и нежной. Относительная плотность получаемой массы составляет всего 0,9 — 1,1  [5, с. 251].

Основным свойством кремовых конфетных масс является  их вязкопластичная консистенция, которая позволяет  придавать им и сохранять любую форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют путем отсадки, и полученные конфеты имеют куполообразную форму.

Молочные  конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены также сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Все молочные   конфетные  массы изготавливают путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа при температуре