Товароведная характеристика коровьего масла

Таблица 5. Сроки хранения масла в монолитах в холодильниках.

Наименование масла	Сроки хранения (месс) при  температуре воздуха
	От 5 до 0	-12	-15	-18	-25
Вологодское	1	1	1	1	1
Сливочное:  несоленое соленое	3 3	9 6	10 6	12 7	15 8
Любительское: несоленое соленое	3 6	9 6	10 6	12 6	15 7
Бутербродное	1	2	3	3	5
Шоколадное	-	3	4	4	4
Фруктовое и медовое	-	1	1	1	1

 

Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто по 100 и 250 г, упакованное в пергамент  или кашированную фольгу, имеет следующие  предельные сроки (включая хранение в розничной торговой сети):

• упакованное в пергамент – 10 сут;
• упакованное в алюминиевую кашированную фольгу – 20 сут;
• брикеты массой 15, 20, 30 г – 8 сут;
• упакованные в стаканчики и коробочки из полимерных материалов – 15сут;

Масло топленое в бочках хранят при температуре от -3 до -6⁰С в течение 12 месяцев и не более 3-4 месяцев при температуре от -10 до -18⁰С. Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до -3 мес, в металлических банках – 12 месяцев.

В магазинах не рекомендуется  хранить сливочное масло более 5 суток (топленое – более 15 суток). В  целях предотвращения плесневения  относительная влажность воздуха  должна быть не выше 80%

1.1.5 Пороки и дефекты  коровьего масла

Нарушения технологий и условий  хранения являются причинами возникновения  дефектов масла. Дефекты масла можно  классифицировать следующим образом:

Рисунок 3 Классификация дефектов масла.

 Характеристика некотрых дефектов масла представлена в таблице 6.

Таблица 6. Характеристика дефектов коровьего масла.

Наименование дефектов	Характеристика
Пустой	Получается от кормов с  пастбищ, расположенных в низинах. Пустой привкус предшествует появлению  салистого или сырного привкуса.
Горький	Приобретает масло. Полученное из молока коровы, питавшейся кормами  с примесью куколя, полыни, дикого лука и т.п., а также при посолке  горькой солью, воздействии некоторых  микроорганизмов на молоко (образуются альбумозы и пептоны).
Салистый	Образуется при воздействие  солнечного света, влажного воздуха, высокой  температуры.
Рыбный привкус	Появляется при совместном хранении с рыбными продуктами; появляется также в масле с повышенной кислотностью, когда в результате разложения лецитина образуется триметиламин, обладающий рыбным запахом.
Кормовые привкусы	Получается от кормов (заплесневелые  жмыхи, некоторые корнеплоды и травы)
Олеистый привкус	Следствие высокой температуры  пастеризации сливок повышенной кислотности  или хранение масла при доступе  воздуха и света.
Сырный привкус	Вызывается бактериальными процессами, происходящими при загрязнении  масла или при выработке его  из старых сливок.
Гнилостный привкус	Появляется при развитии гнилостных бактерий в сливках (некоторые  группы кишечной палочки, попавшей с  водой)
Прогорклый вкус	Результат глубокого изменения  жира (действие микроорганизмов, ферментов с участием влаги, воздуха, тепла, света).
Нечистые привкусы и запах	Образуется от грязной  посуды, подвала и т.п.
Металлический привкус	Результат использования  ржавой или плохо луженой посуды и аппаратуры. Что приводит к повышению  содержания солей железа и меди в  плазме масла.
Плесневение	Появляется при развитии плесневелых или дрожжевых грибков, попадающих со сливками; грибы могут  находиться в щелях аппаратуры, на таре, пергаменте и т.п.
Штафф	Образуется при высыхании  и разложении жира и белка под  действием света и кислорода  воздуха.
Крошливая консистенция	Получается при использовании  сливок, состоящих из мелких жирных шариков( образуются гладкие плотные  зерна, не слипающиеся при обработке), сбивании масла при слишком низкой температуре, перемораживании масла, промывке слишком холодной водой, а  также от кормов, содержащих много  белков и углеводов и мало жира.
Мажущаяся консистенция	Образуется при сильном  механическом воздействии на жировые  шарики.
Мутная слеза	(в соленом масле) появляется  при плохой промывке масла(остается  много пахты); такое масло быстро  портится.
Засаленная консистенция	При чрезмерной обработке  в процессе отжима, когда масло  было очень мягким, повышенной температуре  сливок или их большой жирности- выше 30%.
Пестрое масло	Образуется при неправильном распределении воды, а в соленом  масле- при неравномерном распределении  соли.

 

1.1.6 Идентификация и фальсификация  коровьего масла

1.1.6.1 Фальсификация коровьего  масла

По данным Государственной  Думы, в настоящее время на российском рынке около 74 % товаров народного  потребления фальсифицировано.

Фальсификация - подделка, подмена  в процессе изготовления продукции  определенного качества другой, менее  ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных  целях. Объекты фальсификации - продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов  питания по экономическим соображения  всегда представляла собой большую  проблему. Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Виды фальсификации в  зависимости от метода подделки:

• ассортиментная,
• качественная,
• количественная,
• стоимостная,
• информационная.

Ассортиментная фальсификация  чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего  другим; одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего  масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира).

К ассортиментной фальсификации  Вологодского масла также относится  его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после  этого срока оно перестает  считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладко-сливочное масло высшего сорта.

Продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.

При покупке других видов  масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, вообще не представляется возможности идентифицировать и  устанавливать их ассортиментную фальсификацию.

При качественной фальсификации  производятся подделка товаров с  помощью различных добавок, которые  улучшают внешний вид (органолептические  свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

• использование добавок, имитирующих улучшение качества;
• пересортица.

Также для качественной фальсификации  часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией  производства и рецептурой. Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских  предпочтений на товары пониженного  качества путем придания видимости  повышенных потребительских свойств.

Разновидностью качественной фальсификации товаров считается  частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Качественная фальсификация  коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и  ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего  масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

Некоторые производители  предлагают масло Крестьянское с пониженным содержанием холестерина. Для специалиста ясно, что отделить холестерин от животного масла можно только специальными химическими реакциями, что запрещено в пищевом производстве.

Для количественной фальсификации  чаще всего используют фальшивые  средства измерений (гири, метры, измерительную  посуду) или неточные измерительные  технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация  осуществляется на производстве (при  фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового  питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные  инспекторы классифицируют это как  нарушение правил торговли путем  обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация  классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения  цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация  представляет собой обман потребителя  с помощью недостоверной или  заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень  распространен. Искажаются данные о  наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о  пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто  искажаются или указываются неточно  следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки коровьего масла  и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

1.1.6.2 Способы идентификации  коровьего масла

За последние годы ассортимент  и производство масла сливочного в России значительно увеличились. На рынке коровьего масла, пользующегося  стабильным спросом, находятся сотни  его наименований, и многие из них  активно рекламируются, поэтому  соблазн подделать или увеличить  объемы масла путем разбавления  маргарином всегда имеется у производителя  молочной продукции.

В и возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов масла  коровьего, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности коровьего масла  могут достигаться следующие  цели исследования:

• идентификация вида масла коровьего;
• способы фальсификации и методы их выявления.

Вид коровьего масла определяется идентификационными признаками (массовая доля жира и влаги), которые были рассмотрены в п. 1.1.2 табл.2 Характеристика ассортимента масла.

Способы фальсификации определяются различными методами.   

Физико- химические методы исследования масел и жиров основаны на определении  физических химических констант(точка  плавления, удельный вес, показатель рефракции, число Рейхерта-Мейссля, число омыления).

 Эти методы весьма  трудоемки, длительны и требуют  различных реактивов. Для установления  показателей необходимо наличие  довольно большого количества  жира, которое невозможно иногда  получить, например, при исследовании  гарниров и кремов.

  Наиболее простым и удобным является люминесцентные методы исследования масел .