Товароведная характеристика кофе

 

Высушенный кофе (сырой кофе) в основном упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60 кг или хранят насыпью в специальных лагерях. Практикуется хранение сырого кофе в металлических бункерах или на складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки. Хранить кофе рекомендуют в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 70-75%.

Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа.

Для розничной торговли кофе, жареный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50 — 250 г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в фанерные ящики массой 25 кг.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт, а именно:

- наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе);

наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита; степень обжаривания;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

- массу нетто упаковочной единицы; товарный знак изготовителя (при наличии); способ приготовления; сорт;

- дату изготовления и упаковывания; срок хранения с даты изготовления; условия хранения;

- информация о вакуумной упаковке (при наличии); обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации.

Срок хранения натурального жареного кофе с даты изготовления должен соответствовать указанному в табл. 3.

 

Таблица 3 – Сроки хранения натурального жареного кофе

Упаковка	Срок хранения, мес.
	в зернах	молотого
Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные	6	6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием	9	8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10	9
Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов	12	10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминевой фольги или металлизированной пленки, в том числе металлические, стеклянные, полимерные, банки с дегазационным клапаном	18	12
Вакуумная	18	18

 

Анализируя таблицу 2 приходим к выводу, что дольше всего кофе хранится в вакуумной упаковке, меньше всего в мешках бумажных четырехслойных, мешках и пакетах из полиэтиленовой пленки, пакетах из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банках комбинированных. Поэтому при покупке кофе нужно внимательно изучить упаковку, маркировку и сроки хранения продукта, чтобы не приобрести просроченный кофе.

Правила и особенности хранения молотого кофе во многом схожи с таковыми для зернового кофе. Разница лишь в том, что при вакуумной упаковке зерновой кофе может храниться до 3 лет. При вскрытии упаковки происходят те же процессы, что были описаны выше. Однако истинные знатоки никогда не купят кофе, срок хранения которого превышает 1 год.

Срок хранения натурального растворимого кофе: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки — не более 24 мес. со дня изготовления.

Транспортная маркировка наносится на каждую упаковочную единицу в соответствии с ГОСТ 14192—96:

- наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

наименование продукта;

- сорт;

- масса нетто упаковочной единицы;

количество упаковочных единиц;

- дата изготовления;

- срок хранения с даты изготовления;

- обозначение настоящего стандарта.

Тара, транспортные средства и складские помещения должны быть сухими, чистыми и не зараженными амбарными вредителями. Не допускается совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами.

 

 

 

 

 

 

 

5 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО КОФЕ

Фальсификация кофе проявляется уже по отношению к бобам, как сырым, так и жареным, главным образом, однако, по отношению к продающемуся во вполне готовом для употребления виде жареному и молотому кофе.

Чаще практикуемая, сравнительно еще невинная, фальсификация при продаже кофейных бобов заключается в подмеси к дорогим сортам более дешевых; далее, с целью выгодного для торговцев искусственного повышения веса бобов, последние, во время поджаривания, опрыскиваются нередко вазелином, паточным сахаром или другими малоценными веществами.

С целью маскирования так или иначе попорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию бобов кофе, последние подвергаются встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашиваются нередко вредными для здоровья красящими веществами.

Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные бобы «кофе» из пшеничного, ячменного, бобового и маисового теста, из которого, при помощи особых аппаратов, приготавливают зерна, тщательно подделанные под настоящие.

Но чаще и разнообразнее встречается подделка жженого и молотого кофе, в которому, как мы уже сказали, подмешиваются всевозможного рода суррогаты, в жареном и измельченном виде, мало отличающиеся по внешнему виду от настоящего кофе.

Из произведенных доктором Коцыным исследований видно, что продающийся в Москве жженый и молотый кофе, нередко под фантастическими названиями ("любительский кофе", "экономический кофе" и пр.), почти всегда представляется фальсифицированным, большей частью цикорием и винными ягодами, при чем подмесь достигает от 30—70% общего веса кофейной смеси.

Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-   наименование товара;

-   страна происхождения товара;

-   фирма-изготовитель товара;

-   количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

-   каким способом изготовлены печатные документы;

-   имеются ли подчистки, исправления в документе;

-   является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению продуктов гидролиза жира — свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты кофе).

Качественная фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе.

В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

В жареный молотый кофе по рецептуре могут вводить цикория до 20%, который легко определяется растворением кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки цикория сразу же окрасят воду в темнокоричневый цвет (цвет жженого сахара).

Добавки в натуральный жареный молотый кофе зерно-продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и другого растительного сырья можно выявить по результатам микроскопирования или по гуще, остающейся на дне. Если в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущи после заваривания не изменяются в объеме, нет следов крахмального клейстера, а при изменении структуры частиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи, клейстера, можно точно констатировать, что кофе фальсифициро

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОФЕ

Для определения показателей качества кофе необходимо произвести отбор проб. Приемка и отбор проб для кофе осуществляются на основании ГОСТа 15113.0-77.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофепродуктов, фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой указан в  таблице 4.

 

Таблица 4- Отбор проб для контроля качества упаковки и тары фасованных кофепродуктов

Объем партии (единиц транспортной тары), шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 400	50	7	8
От  400 до 600 включ.	80	10	11
От 601 до 1200	80	10	11

 

Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.

Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.

Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 26 и 27, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее: 

35 — при фасовании до 50 г включительно;

25 — при фасовании от 51 до 100 г  включительно; 

15 — при фасовании от 101 до 150 г включительно;

10 — при фасовании от 151 до 300 г включительно;

6 — при фасовании от 301 до 500 г  включительно;