Товароведная характеристика кофе

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Натуральный кофе — это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева.

Кофе является тонизирующим напитком. Его возбуждающее действие на нервную систему человека связано с присутствием в нем кофеина. Стимулирующий эффект кофе длится до 3 ч. Для здорового человека умеренное потребление кофе полезно.

Существует множество способов приготовления кофе, но все они сводятся к тому, чтобы наилучшим способом извлечь вкусовые вещества, содержащиеся в кофейном зерне.

Кофе является всемирно популярным напитком и одним своим существованием ставит под сомнение расхожую истину о том, что к хорошему быстро привыкаешь. К кофе привыкали чуть менее тысячи лет. Появившийся в Эфиопии напиток запрещали пить то на Востоке, то в Европе. И лишь в XVIII в. кофе получил распространение и признание.

Изучение товароведной характеристики кофе актуально в настоящее время, так как по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти. За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством кофе, потребляемого населением в России, и все острее стоит проблема с проведения всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки. Необходимо оценивать каждую партию поступающего кофе, как в розничной торговле, так и на предприятии общественного питания. До начала XVII века кофе выращивался только в Йемене. В наше время кофейное производство широко развито в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре. В Российской Федерации кофейное дерево не произрастает, поэтому кофе ввозят из Бразилии (Сантос), Вьетнама (Робуста, Арабика), Йемена (Мокко), Колумбии (Колумбия), Индии (Арабика), Гватемалы (Гватемала) и др.

В зернах сырого кофе содержится (в %, в пересчете на сухое вещество): кофеина - 0,7-3, белковых веществ - 9-18, сахара - 8-12, клетчатки - до 25, липидов - 8-13. Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами.Влияние кофе на организм человека неоднозначно. С одной стороны возбуждающее, стимулирующее и подкрепляющее действие кофе распространяется на многие физиологические проявления человека, особенно во время физической усталости. Тогда стимулирующее действие кофе придает организму силу и бодрость. Кофеин в физиологическом отношении признан прекрасным тонизирующим средством. Он устраняет вялость, сонливость, апатию, безразличие, улучшает работу органов чувств, ускоряет передачу нервного возбуждения. Кофеин особенно полезен людям умственного труда, так как он, возбуждая нервные клетки головного мозга, увеличивает восприимчивость, располагает к сосредоточенному мышлению. Кофе, увеличивая выделение желудочного сока, способствует повышению усвояемости пищи. Но при всех своих положительных физиологических свойствах, обусловивших широкое распространение, кофе может оказывать на организм и вредное действие. Он противопоказан при гипертонии, бессоннице, повышенной возбудимости нервной системы и других заболеваниях.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза качества кофе.

В связи с поставленными целями нужно решить следующие задачи:

- изучение химического  состава и пищевой ценности  кофе;

- ознакомиться с факторами  формирующими качество кофе;

- ознакомиться с классификацией  и ассортиментом кофе;

- изучить упаковку, маркировку  и хранение кофе;

- проанализировать фальсификацию  и качество кофе;

- закрепить требования  к качеству кофе;

1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОФЕ

В сыром кофейном зерне содержится 32 —36 % экстрактивных веществ от общего количества сухих веществ, которые стабильно сохраняются в течение 7 лет и более.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах.

При употреблении кофе наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеина (C8H]0N4O2) или 1,3,7-тришетилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм, повышает общий тонус работоспособность человека. Кофеин находится в кофе как в гвободном состоянии, так и в соединении с калием и хлоргеновой кислотой в виде кофеин-хлоргенового калия; причем связанная форма кофеина преобладает. Как правило, более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортные имеют до 3,2 % кофеина, например африканский вид Робуста. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется. Из алкалоидов, помимо кофеина в зернах сырого Кофе находится 0,24— 1,2 % тригонеллина (C7H7N02 метилбетаин никотиновая кислота), не обладающего физиологической активностью. При обжаривании он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Помимо этого, в кофе присутствуют теобромин — 1,85 мг% тофилин — 0,62 мг%.

Наличие белковых веществ специфично для ботанических видов и отдельных сортов кофе. Их содержание может колебаться от 9 до 19,2%.

В составе азотистых веществ в кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается злее высоким содержанием аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе первого и второго сортов (до 480 мг%).

Содержание жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям (9,4— 18 %). Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание детерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю жирных ненасыщенных кислот приходится более половины — 51 — $7 % от содержания жира, в их числе преобладают линолевая кислота 37 — 45 %. Количественный состав жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное число и перекисное число жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы (сахароза 4— 12 %, моносахариды 0,2 — 0,65 %, клетчатка 32,5 — 33,5 %, пентозаны 5 — 7%). Они являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Содержание Сахаров в процессе хранения кофе снижается незначительно, наибольшее их количество содержится в кофе Арабика.

Клетчатка, составляющая  1/3 сухого вещества кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Содержание в кофе дубильных веществ обусловливает горечь кофейного напитка. Эти соединения представлены танином, катехином и хлоргеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе. Зерна сырого кофе содержат до 10 % хлоргеновых кислот. В кофе Робуста фенольных соединений больше, чем в кофе Арабика.

В сырых кофейных зернах 3 — 5 % минеральных веществ. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применения средств защиты растений. На долю калия приходится 30-50 %, магния — 4 — 6, кальция — 3 — 18%, также в зернах кофе имеется натрий, марганец, железо, рубидий, цинк, медь, стронций и другие элементы.

В кофе обнаружены витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), токоферол (Е).

Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, — биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических процессах зерна.

В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет Сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамелью обусловливают коричневую окраску жареного кофе. Снижается содержание нерастворимых полисахаридов — клетчатки и пентозанов. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе. Образование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов. Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но при этом некоторая часть белка разлагается до аммиака, аминов пиррола, а аминокислоты используются в реакции меланоидинообразования. Жиры частично расходуются на образование свободных жирных слот и акролеина.

При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако, его содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых из-за нижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Хлоргеновая кислота как свободная, так и входящая в состав фенольно-дубильной кислоты распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того, из хлоргеновой кислоты образуются фенолы (гвалкол, н-винилгвалкол, н-винилкатехол), нео- и изо-оргеновая кислоты. Большую роль в образовании аромата жареного кофе играет пиридин, который образуется из алкалоида тригонеллина. Кроме того, тригонеллин при обжаривании кофе частично переходит в никотиновую кислоту (витамин РР), повышая м самым биологическую ценность зерен и напитка из них. Содержащиеся в сыром кофе витамины в процессе обжаривания зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в Напиток.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты и продукты карамелизации. Все компоненты химического состава кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой дают сложный комплекс соединений, обусловливающих неповторимый аромат жареного кофе. В составе ароматических веществ идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее важны: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол, пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы фурфурол, метил фурфурол, ацетальдегид, метилмеркаптан, метиловый спирт, ацетилфуран.

Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе            0,055— 1,5 %, оно зависит от вида сырья, режимов обжарки и охлаждения, способа упаковки и условий хранения, но жареный кофе быстро теряет аромат.

 

 

 

 

Таблица 2- Химический состав сырого и жареного кофе, г на 100 г продукта

Компоненты	Сырой кофе; %	Жареный кофе; %
Вода	11,5	2,5
Азотистые вещества	12,6	13,9
Кофеин	1,2	1,4
Жир	11,7	14,4
Сахар	7,8	2,8
Декстрины	0,4	1,3
Пентанозаны	5,0	2,8
Кофейная дубильная кислота	8,4	4,7
Хлорогеновая кислота	9,6	3,8
Клетчатка	22,9	19,8
Минеральные вещества	3,5	3,9

 

Анализируя таблицу 2, видно, что кофе имеет сложный химический состав. Сырой кофе содержит больше влаги, чем жареный, но жареный кофе содержит больше азотистых веществ – 19,9%. При этом уменьшается содержание сахара, но увеличилось содержание жиров до 14,4%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО КОФЕ

 

Методы первичной обработки кофейных зерен. В мировой практике производства сырых зерен кофе известно два способа первичной обработки плодов: сухой и влажный.

Сухой способ. Это самый древний способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. Включает следующие этапы: сбор плодов кофе, классификацию, сушку, лущение, калибровку, сортировку и очистку от посторонних примесей (полирование).

Плоды кофе разделяют по внешнему виду на крупные и мелкие, одновременно удаляя прогнившие плоды и посторонние примеси (ветки и грозди плодов). Плоды кофе сушат целиком. Одним из простых способов является солнечная сушка, непосредственно на плантациях. Такая сушка длится 2 — 3 нед. Применяется также тепловая сушка в сушильных агрегатах горячим воздухом, паром или электричеством длительностью 12 —24 ч.

После того как плоды подсушены до влажности 12—14% их очищают на кофелущильных машинах, снимая пергаментные оболочки. В этих машинах происходит трение плодов между вращающимися внутренними цилиндрами. При полировании оставшаяся серебристая семенная оболочка снимается и зернам придается блеск.

Затем зерна поступают на сортировку и калибрование, которые производятся на сортировочных аппаратах.

Недостатком сухого способа обработки кофе является неравномерное удаление влаги из всех частей плода, что может стать причиной развития микроорганизмов и порчи зерен при хранении.

Влажный (ферментативный) способ. Включает следующие этапы: сбор плодов кофе, классификацию, протирание плодов, ферментацию мезги, выдерживание в воде (мойку), сушку, лущение, калибрование, сортировку, очистку от посторонних примесей (полирование).

Плоды кофе после классификации по сорту, величине, цвету и степени зрелости пропускают через протирочные машины. В результате этого наружная оболочка разрывается и плодовая мякоть освобождается, затем зерна выдавливаются из плодовой мякоти.

Однако, учитывая, что эти машины оставляют слизистый слой и серебристую семенную оболочку на зернах, протертую мезгу направляют на ферментацию (выдержку при высокой влажности и температуре). Процесс ферментации протекает в течение 24 — 36 ч при температуре 18 — 30 ОС.