Товароведная характеристика пряничных изделий

ВВЕДЕНИЕ

 

Мучные кондитерские изделия – большая группа кондитерских изделий, в рецептуру которых  в качестве основного сырья входит мука. Наряду с мукой используется сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители.

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый  крупный сегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее доступной для большинства российских потребителей.

В группу мучных кондитерских изделий входят: печенье, пряники, крекеры, галеты, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные. Целью данной курсовой является изучение пряничных изделий от момента производства до потребления, то есть особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

• Изучить роль в питании пряничных изделий
• Рассмотреть ассортимент пряничных изделий
• Изучить потребительские свойства пряничных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. История появления пряничных изделий

 

Пряник со времени  своего появления прошел очень длинный  путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием  человечества, как хлеб, который  появился еще в неолитическую эпоху. С тех пор как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами, являясь к тому же одним из главных атрибутов древних ритуально – магических культов во многих странах.

В древнем Иране, где  поклонялись богу Солнца Митре, в  его честь лепешке придавали  круглую форму, что до сих пор  сохранилось у народов Ближнего Востока и Средней Азии (славянский блин тоже символизирует Солнце). Две тысячи лет назад в Сирии договоры скреплялись пожатием рук над хлебом, а египтяне предлагали хлеб в качестве залога мира. Обрядов и культов, связанных с хлебом, было великое множество, но все их объединяло одно – желание получить покровительство богов.

Переход от обрядового печения  к прянику происходил на протяжении нескольких столетий. На Руси первые пряники, называемые "медовым хлебом", появились  еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом  и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в "медовый хлеб" стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII – XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII – XIX веках пряничное  дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками.

К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые "торуньские", из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. В Польше на них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены. До сих пор знаменитые "торуньские" пряники в сувенирной упаковке особо ценятся по всей Европе и всегда являются желанным подарком.

Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских  торжищах, на знаменитой Нижегородской  ярмарке, где в Главном павильоне  существовали пряничные ряды, в Москве – в булочных, во время гуляний  на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань, в Петербурге – в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний – на Адмиралтейской площади – на Царицыном лугу (Марсово поле).

Известный владимирский краевед и этнограф И. Голышев, который  в 1870 годах составил "Атлас рисунков со старинных прянишных досок", отмечал, что в его время больших  узорчатых пряников уже не пекли, пряничные заведения начали постепенно исчезать, а многие обряды и обычаи русской жизни утрачивать свое значение.

В наше время пряничное  дело, к сожалению, уже не имеет  такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.

И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а  значит есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех от мала до велика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация и ассортимент

 

Пряничные изделия подразделяются на: пряники без начинки, пряники  с начинкой, коврижки с начинкой или без нее.

В зависимости от приготовления  пряничные изделия делятся на: заварные  и сырцовые.

По сорту муки: изделия  из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов.

По отделке поверхности: глазированные и неглазированные.

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Приготовление заварных пряничных изделий: при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми.

В качестве начинки используется фруктовая – из яблочного пюре или смеси яблочного или фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла  или фруктовой подварки. Начинка  составляет 10-17% к массе пряника.

Глазирование в основном проводится сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.

Толщина пряничных изделий  зависит от их вида и составляет 14-30 мм.

Из муки пшеничной  высшего сорта готовят пряники  мятные – Невские (с добавление 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц).

Из муки пшеничной 1-го сорта – Воронежские (с добавлением  маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного  и какао-порошка), Медовые (меда в  них не менее 20%), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка), Фестивальные (с добавление какао).

Из пшеничной муки 2-го сорта – Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с  карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки).

Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные.

Сырцовые пряники выпускают  глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением  различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности).

Из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки).

Из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Химический состав и пищевая ценность

 

Пряничные изделия, которые относятся к мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, углеводов, жиров, витаминов  и минералов) на 100 г съедобной  части.

 

Содержание основных веществ	Пряники
	Заварные	Сырцовые
Вода, г	14,5	14,5
Белки, г	4,8	6,2
Жиры, г	2,8	2,0
Углеводы: моно- и дисахариды, г	43,0	34,9
Крахмал, г	34,7	42,2
Клетчатка, г	следы	следы
Зола, г	0,2	0,2
Минеральные вещества: Na, мг	11	7
K, мг	60	71
Ca, мг	9	11
Mg, мг	-	следы
P, мг	41	50
Fe, мг	0,6	0,7
Витамины: В1 (тиамин), мг	0,08	0,09
В2 (рибофлавин), мг	0,04	0,04
РР, мг	0,57	0,69
Калорийность, ккал	350	348

 

Пряники являются источником углеводов, которых содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных белков и 2-6% жира. 100 г пряников дают 332 – 405 ккал. В сырцовых пряниках больше белков, крахмала, минеральных веществ и витаминов. Заварные пряники более богаты жирами и углеводами. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных всего на 2 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Производство пряников

 

Тесто для пряников готовят  заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто  для пряников готовят с предварительной  заваркой муки. Для заварки часть  муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе с температурой не ниже 50ºC; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27ºC. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста – 29-35ºC, влажность – 20-22%.

Существует другой способ приготовления теста – полузаварной. Особенность его заключается  в заваривании 50-60% муки горячим (65-70ºC) сахарным сиропом с жиром и  введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25ºC тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для  пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной.

Для приготовления теста  для сырцовых пряников существует два способа: с использованием сиропа температурой 30ºC (но не выше 40ºC) и без использования сиропа (в этом случае замес теста осуществляется с последовательной подачей в тестомесильную машину сырья и всех ингредиентов).

 Все сырье –  сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22ºC. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2%. Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжистой консистенции, однако его следует хорошо промешать до однородной массы. Сырцовое тесто имеет влажность 23,5-25,5%. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, из которой приготовляют пряники, в количестве до 20-30% - для лучшего их разрыхления.

Пряничное тесто формуют  преимущественно на отсадочных машинах  или вручную. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол. Куску  теста руками придают форму продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 10-15 мм. Тесто покрывают слоем фруктово-ягодного конфитюра или уваренного сгущенного молока. Затем накрывают второй половиной пласта и руками сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Раскатанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале по горизонтальным, а затем по вертикальным линиям. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись: «Тульские», «Вяземские» и т.д. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др. Отформованные заготовки укладывают на металлические листы и выпекают в электрических шкафах.