Товароведная характеристика пряничных изделий

По окончании экстракции колбе с экстрагированным жиром  и растворителем дают остыть. Разъединяют  колбу, холодильник и экстрактор. Приемную колбу присоединяют к прямому холодильнику и отгоняют растворитель. После этого колбу помещают в кипящую водяную баню и удаляют остатки растворителя.

Для полного удаления растворителя и влаги колбу с  жиром помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 100-105ºC в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где m₂ – масса приемной колбы с жиром, г;

m₁ – масса приемной колбы без жира, г;

m – масса навески, г.

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью  до второго десятичного знака. Окончательный  результат округляют до первого  десятичного знака.

Метод определения  массовой доли сахара в пряниках. Определение массовой доли сахара проводится по ГОСТу 5903-89 феррицианидным  методом. Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Приготовление щелочного  раствора феррицианида. Взвешивают 8 г калия железосинеродистого и 28 г гидроокиси калия (или 20 г гидроокиси натрия). Отдельно готовят растворы в небольшом количестве дистиллированной воды, затем количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³ и доводят до метки дистиллированной водой. Раствор хранится в склянке из темного стекла в течение 2 мес. Готов к употреблению на следующий день после приготовления.

Приготовление стандартного раствора глюкозы. Взвешивают 0,8 г безводной  глюкозы, количественно переносят  в мерную колбу вместимостью 500 см³ и растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды. Предварительно глюкозу подсушивают при 100ºC в сушильном шкафу или хранят в течение 3 суток в эксикаторе над свежепрокаленным хлоридом кальция. Для консервирования раствора в него вводят 75,0 г хлорида натрия. После растворения доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

Приготовление раствора сернокислого цинка. 145 г цинка сернокислого растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см³.

В коническую колбу вносят пипетками 25 см ³ щелочного раствора феррицианида и из бюретки 10 см ³ стандартного раствора глюкозы.

Колбу со смесью помещают на асбестированную сетку, доводят  содержимое колбы в течение 3-4 мин  до кипения и кипятят точно 1 мин, затем прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синей окраски.

Массу глюкозы (m₁) в граммах, восстанавливающую 25 см³ щелочного раствора феррицианида, вычисляют по формуле:

где V – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см³ щелочного раствора феррицианида.

Определение массовой доли редуцирующих веществ с приготовлением отдельного раствора исследуемого изделия.

Навеску измельченного изделия взвешивают из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1 см³ раствора навески не превышало 0,0016 г.

Массу навески (m) вычисляют по формуле:

где 0,0016 – оптимальная  концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см³;

V₂ – вместимость мерной колбы, см³;

Р – предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом  изделии, %,

Массовую долю редуцирующих веществ (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

где V₁ – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см³;

V₃ – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см³.

Определение общего сахара и сахарозы. Массу навески измельченного  исследуемого изделия взвешивают из такого расчета, чтобы в 1 см³ раствора содержалось 0,0032 г общего сахара.

Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в  глюкозе, вычисляют по формуле:

где V₄ – вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см³;

V₅ – объем раствора, взятый для инверсии, см³.

 

Метод определения  массовой доли золы в пряниках. Определение массовой доли золы проводится по ГОСТ 5901-87. Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта. Под общей золой понимают остаток минеральных веществ, полученные в результате сжигания органических веществ исследуемого продукта. Под нерастворимой золой принимают часть общей золы, не растворенной после ее обработки соляной кислоты массовой доли 10%.

Навеску исследуемого продукта массой 5-10 г помещают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель.

Навеску сначала осторожно  обугливают на небольшом пламени  газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма.

После обугливания навески  тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500-600ºC.

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или  слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 мин.

Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после  повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.

Массовую долю общей  золы (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

Где m – масса тигля, г;

m₁ – масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m₂ – масса навески продукта, г.

 

Определение золы, нерастворимой  в растворе соляной кислоты массовой долей 10%. 5 г исследуемого продукта сжигают. Полученную общую золу в тигле смачивают 30 см³ раствора соляной кислоты массовой долей 10%, затем нагревают на водяной бане в течение 30 мин и фильтруют через обеззоленный фильтр, сливая жидкость тонкой струей по стеклянной палочке. Тигель и палочку несколько раз промывают горячей дистиллированной водой, чтобы нерастворившаяся зола была вся без потерь перенесена на фильтр. Фильтр промывают горячей водой до исчезновения  реакции на хлор-ион. К нескольким каплям фильтрата на часовом стекле прибавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты и 1 каплю раствора азотнокислого серебра. Отсутствие мути от выпадающего хлористого серебра указывает на отсутствие иона хлора.

Конец промывания фильтра  определяют также по универсальной  индикаторной бумаге с рН 1-10. промывание считают оконченным при рН 4-5. Фильтр с осадком осторожно переносят в прокаленный и взвешенный тигель и слегка подсушивают в сушильном шкафу. Затем сжигают и прокаливают до полного озоления.

Массовую долю золя, нерастворимой  в растворе соляной кислоты (Х), в процентах вычисляют по формуле:

где m₁ – масса тигля с нерастворимым остатком после прокаливания, г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Дефекты пряничных изделий

 

Дефекты, возникающие  в процессе хранения:

• Черствение и высыхание – при пониженной влажности, дефектах упаковки;
• Плесневение – повышенная относительная влажность воздуха;
• Посторонние запах и привкус – не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие  во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Идентификация и фальсификация

 

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий  могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида изделия, идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие, способы фальсификации и методы их обнаружения.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических  показателей. Пряники изготавливают  из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой или без начинки.

Идентификация сорта  муки, из которой выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить  потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицировать сорт муки можно по следующим показателям:

Зольность (в/сорт – 0,4-0,55; 1-й сорт – 0,55-0,74; 2-й сорт – 1-1,24%);

Содержание кальция (в/сорт – 10; 1-й сорт – 30; 2-й сорт - 60 мг);

Содержание фосфора (в/сорт – 70; 1-й сорт - 200; 2-й сорт – 440 мг);

Содержание пентозанов (в/сорт – 1,4-1,7; 1-й сорт – 1,7-2,2; 2-й  сорт – 3,0-3,5%).

Если при определении сорта муки по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Ассортиментная фальсификация: подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Качественная фальсификация: недовложения компонентов, предусмотренных  рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

Количественная фальсификация (недовес) – это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Также относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

 

Пряничные изделия изготавливают  фасованными и весовыми. Фасуют в  коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона  или бумагу для упаковки продуктов  на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто до 1 кг. У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

Коробки, пакеты и пачки  с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетеного шпона массой не более 9 кг.

При внутригородских  перевозках допускается упаковывать  фасованные пряничные изделия в  хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные изделия  укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 20 кг, ящики из плетеного шпона массой не более 9 кг.

Ящики внутри выстилают  материалами таким образом, чтобы  материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий. 

При внутригородских  перевозках допускается упаковывать  весовые пряничные изделия, за исключением  пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые  укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов массой нетто не более 15 кг.

Свободные промежутки в  ящиках, оставшиеся после укладки  фасованных и весовых пряничных  изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать  фасованные и весовые пряничные  изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой, и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

При отгрузке водным или  смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые  соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами Госсанэпиднадзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Допустимые отклонения упакованных пряничных изделий  составляют (%, не более):

• Минус 5,0 – до 200 г включительно;
• Минус 4,0 – свыше 200 до 300 г включительно:
• Минус 3,0 – свыше 300 до 500 г включительно;
• Минус 2,0 – свыше 500 до 1000г.