Товароведная характеристика пряничных изделий

При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики допускается следующее отклонение от массы нетто (%, не более):

• Минус 0,5 – при ручной упаковке;
• Минус 1,0 – при мышиной упаковке.

Отклонение массы нетто  по верхнему пределу не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

• Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• Наименование продукта;
• Состав;
• Массу нетто;
• Информацию о сертификации;
• Дату выработки;
• Срок хранения и условия хранения;
• Срок годности;
• Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
• Обозначение настоящего сертификата.

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана  полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных  знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь  от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукцию:

• Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• Наименование продукта;
• Массу нетто;
• Количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);
•   Дату выработки;
• Срок хранения;
• Обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или  нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей  запаха краской.

Номер укладчика или  смены указывают на ярлыке, вложенном  внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.

Транспортируют пряничные  изделия с соблюдением санитарных правил в чистых сухих вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия в вагонах, трюмов судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Пряничные изделия должны храниться при температуре 18ºC и  относительной влажности воздуха не выше 75%.

Сроки хранения пряничных  изделий при указанных условиях хранения со дня выработки устанавливают  следующие:

• 20 сут. – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;
• 10 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в летнее время;
• 15 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в зимнее время;
• 20 сут. – для заварных коврижек;
• 15 сут. – для коврижек, содержащих более 11% жира;
• 20 сут. – для сырцовых глазированных пряников и коврижек;
• 20 сут. – для заварных пряников в летнее время;
• 30 сут. – для заварных пряников в зимнее время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Характеристика исследуемого объекта и оценка качества

 

Во второй главе моей курсовой работы  главной задачей  исследования будет определение  органолептических показателей качества пряников.

Для определения качества были отобраны пряники «Фестивальные». Это заварные пряники, изготовленные  из муки пшеничной первого сорта  с добавлением какао-порошка и  яблочного повидла. Пряники глазированные, без начинки.

Оценка качества будет проводиться методом сравнения исследуемого образца с требованиями по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».

Органолептические показатели качества пряников определяла методами, установленными ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Оценку качества пряников проводила путем осмотра внешнего вида, формы, поверхности, цвета изделий, затем определяла запах, вкус, консистенцию, при помощи органов чувств.

 

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ	Фактические результаты
Форма	Правильная, выпуклая и нерасплывчатая, соответствует наименованию изделия	Правильная, выпуклая и нерасплывчатая, соответствует наименованию изделия.
Поверхность	Сухая, ровная, без трещин, вздутий  и подгорелостей, не имеет оголенных  мест.	Сухая, без трещин, поверхность шероховатая за счет нанесенной глазури.
Цвет	Коричневый.	Коричневый и белая глазурь.
Вид на изломе	Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.	Пряники хорошо пропеченные, с хорошо развитой пористостью, безе закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах	Свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом, без посторонних.	Свойственные свежим пряникам с  выраженным ароматом.

 

Также я исследовала  маркировку. Она содержит:

• Наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
• Наименование продукта;
• Состав;
• Массу нетто;
• Информацию о подтверждении сертификации;
• Дату выработки;
• Срок годности и условия хранения;
• Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
• Обозначение настоящего стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Выводы об оценке качества

 

Исследуемый образец  заварные пряники «Фестивальные», изготовленные из пшеничной муки первого сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям стандарта по всем показателям. Маркировка полная. Данный продукт подлежит реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Пряничные изделия являются источником энергии для среднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это – основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.

Химический состав пряников обуславливает их высокую пищевую  и энергетическую ценность, потому что они являются основными источниками  углеводов и жиров в рационе  питания человека.

В данной курсовой работе проведен подробный анализ состава пряничных изделий. Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства. В работе приведена классификация и основной ассортимент пряничных изделий, производимых в нашей стране.

Курсовая рассматривает  как общие теоретические вопросы экспертной оценки качества, так и содержит конкретные примеры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие/ С.М. Малютенкова. – СПб.: Питер, 2004.-480 с.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – Москва: ФГУП «ИнтерСЭН»,2002.
3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. –М.; Де Ли, 2000.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.
5. Чепурной И.П, Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.