Товароведная характеристика творожных изделий

образование сгустка  и его выдерживание в сыворотке  не более 4-5 мин;

удаление сыворотки;

самопресование сыворотки  в течение 5 мин.

Для ферментации молочно-белкового  концентрата подобраны бактериальная  закваска для творога и комбинирования ( Bifidobakterium, Laktobacillus acidophilus), которая придает продуктам пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков при хранении.

С целью создания творожного продукта с более длительным сроком годности разработана технология термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, обладающими уникальным биохимическим составом. Существенным отличием от обычных способов производства творога является внесение перед пастеризацией измельченных и термически обработанных хлопьев в обезжиреное (не более 0,05% жира) молоко в количестве 2,0±0,5 % его массы.

В отличие от технологии аналогичных складских творожных  масс с длительным сроком годности в производстве творожно-растительного  продукта «Осенний» вместо кисломолочной  белковой основы – нежирного творога  используется творожно-растительный продукт с более сбалансированным аминокислотным составом, содержащим витамин Е и значительное количество ПНЖК. Наличие в нем крахмала и пищевых волокон позволяет снизить количество используемого при термизации стабилизатора. За счет сочетания растительного и молочного сырья не только экономится основное сырье, но и получается новый или усиленный положительный эффект питания, так как продукт «Осенний» содержит значительное количество полноценного белка при сравнительно не высокой калорийности.

Учитывая важность создания продуктов с пробиотическими свойствами, термизированный творожно-растительный продукт реомендуется обогощать жизнеспособной бифидофлорой и лактобактериями.

    1.3. Особенности технологии производства  творожных изделий

Творог изготовляют из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или растворов хлорида кальция и последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока. Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.

 Технологический процесс  производства творожных изделий  состоит из следующих операций: приемки и обработки сырья,  подготовки компонентов, приготовления  смеси и фасования. Для творожных  изделий применяют творог с  различной массовой долей жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, кутере  или обрабатывают на коллоидных мельницах для получения однородной нежной консистенции. В соответствии с рецептурой к творогу добавляют компоненты, перемешивают месильной машине, охлаждают полученную смесь до температуры не выше 6° С и направляют на фасование.

Особенности технологии отдельных видов творожных изделий.

Сырки глазированные  выпускают с массовой долей жира 5; 12; 23 и 26%; в шоколаде с массовой долей жира 5; 12 и 23%; с ванилью, с какао, с корицей, с орехами, плодово-ягодные, с цукатами или мармеладом, с курагой, с черносливом и др.

Технологический процесс  производства глазированных сырков включает следующие технологические  операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, приготовление глазури, выработку глазированных сырков на поточной линии (без предварительного замораживания) или выработку глазированных сырков с предварительным замораживанием, доохлаждение упакованного продукта.

Срок годности глазированных  сырков, изготовленных из свежевыработанного  творога, составляет не более 5 суток, а изготовление из творога, поставляемого из других предприятий – не более 36 ч.

Паста ацидофильная вырабатывается с массовой долей жира 8 и 4% и нежирная, в зависимости от вносимых компонентов – сладкая, плодово-ягодная, с лимоном. В качестве наполнителей для приготовления пасты ацидофильной используют: сахар-песок, плодово-ягодные сиропы, джем, повидло, конфитюр, варенье, подсластители, ароматизаторы и красители. Творожную основу для пасты вырабатывают из коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Срок годности продукта в герметичной упаковке до 3суток.

   Паста творожная «Российская» вырабатывается с массовой долей жира 15% в следующем ассортименте: сладкая, с цикорием, с цукатами, ароматизированная и фруктовая.

Технологический процесс  производства пасты «Российская» включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и  материалов, смешивание компонентов и тепловую обработку, фасование. Для тепловой обработки продукта необходимо дополнительное технологическое оборудование: котлы для плавления или аппараты «Штефан»

Срок годности готового продукта 14 суток.

Пасту творожную «Любительскую» вырабатывают из смеси  обезжиренного молока и водного раствора соевого изолированного белка. Для приготовления замеса используют полученную творожную основу, сливки, сахар-песок или подсластители, красители или ароматизаторы.

Срок годности пасты «Любительская» 36 ч.

    Пасты творожные фруктовые и ароматизированные с массовой долей жира 4,5 % вырабатываются из нежирного творога, простокваши ( йогурта ) с добавлением сливок, сахара, стабилизаторов, фруктовых наполнителей или ароматизаторов и красителей с последующей термизацией или без нее. С целью получения взбитой консистенции продукт рекомендуется взбивать.

Срок годности продукта до 3 суток, термизированного – не более 14 суток.

1.4 Дефекты  творожных изделий

 

При нарушении режима хранения в творожных изделиях могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество  даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие появляются дефекты.

Кислый  вкус    возникает  в  результате  переквашивания  сгустка, длительного  самопрессования  при  повышенных  температурах,  недостаточного  охлаждения  после  приготовления.

       Невыраженный (пустой) пресный  вкус  чаще  всего обнаруживается  в жирном  твороге, выработанном  сычужно-  кислотным способом,  когда нарастание  кислотности отстает от  уплотнения  сгустка. Чтобы  предупредить  этот  порок, необходимо  уменьшить  дозу  фермента, а  самопрессование  при  кислотности  не  менее 70-75⁰Т. При  кислотном  способе  производства  этот  порок  может  возникнуть  вследствие  вымывания  водой  молочной  кислоты.

      Нечистые  вкус  и  запах  появляются  при употреблении  плохо вымытой и недезинфицированной   посуды, аппаратуры, серпянок  и мешковины, а также при хранение  творога в невентилируемом помещении.

    Горький  вкус    может быть  кормового   и бактериального  происхождения. Этот  порок вызывается  внесением повышенных  доз пепсина при сквашивании.

     Прогорклый  вкус  характерен  в основном  для жирного творога. Он  обусловлен  разложением жира  плесенями,  бактериями  и ферментами. Появлению  этого  порока  способствует  неплотная  набивка  продукта  в  кадки,  хранение  его  при  повышенных  температурах  и  пастеризация   при  пониженных.

     Гнилостный  и   аммиачный  привкус  является  следствие глубоко разложениями  белка  гнилостными  бактериями.  Чтобы  предупредить  этот  порок.  Необходимо  применять  активную  закваску  молочнокислых  бактерий.

     Дрожжевой  привкус  обнаруживается  в хранившемся длительное  время твороге и сопровождается  вспучиванием  творожной  массы  и  газообразованием. Чтобы  избежать  этого, творог  нужно  плотно  набивать  в  кадки, хорошо  его  прессовать   и  хранить  при  низких  температурах.

    К порокам  консистенции    относится  рыхлость, мажущаяся  консистенция, крошливость  и  т.д.

   Рыхлая  консистенция  обусловлена низкими температурами пастеризации  и высокими  температурами сквашивания, применением заквасок  малой активности, а также прессованием  при повышенных  температурах.

    Мажущаяся   консистенция  вызывается  переквашиванием  сгустка,  когда вследствие  избытка  молочной  кислоты  образуются  растворимые  лактаты  казеина.  Этот  порок  может  быть  также  связан  с  плохим  отделением  сыворотки  при  низких  температурах   сквашивания.

      Крошливая,  сухая  и  грубая  консистенция  получается  при недостаточной связанности частиц  творога. Причинами этого порока  бывают  высокие температуры отпаривания, слишком длительное  прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

    Резинистая  консистенция    обусловливается быстрым уплотнением сгустка   под воздействием  повышенных  доз фермента, недостаточной кислотностью  и   повышенными температурами сквашивания.  

   Ослизлость появляется  в результате  развития  плесеней  и некоторых бактерий  из  группы  щелочеобразующих.  Из  других  пороков   творога следует отметить  плесневение,  которое   возникают при длительном  хранении  продукта  в неблагоприятных условиях.  Плесень развивается  не  только  на  поверхности  творога, но и  внутри  массы  продукта   при  недостаточной  плотной  набивке  в кадки,  плесневению  также  способствует  наличие  сыворотки.

 

 Глава 2 Исследование рациональности ассортимента и экспертиза качества творожных изделий

2.1. Цели, задачи  и методы исследования

 

Целью исследования является анализ ассортимента и экспертиза качества творога и творожных изделий  различных производителей.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. проанализировать структуру ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в магазине «Стам» г. Фокино;

2. провести экспертизу  качества;

Объектом исследования являются творог и творожные изделия, реализуемые в магазине «Стам».

Методы исследования: Для анализа структуры ассортимента творога и творожных изделий использована формула:  С_i=А _i/S_i×100% . Коэффициент широты вычисляли по формуле – Кш=Шд/Шб ×100%; коэффициент полноты - К_п=Пд/Пб ×100%; коэффициент устойчивости - К_у=У\Шб×100%; коэффициент новизны -  Кн=Н/Шд×100%; коэффициент рациональности – Кр=  Кш×вш+Кп×вп+Ку×ву+Кн ×вн/4.

Органолептические показатели  для творога определяют согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог общие технические условия».

Из физико-химических показателей определяют кислотность  по ГОСТ Р 3624, определение массовой доли влаги по ГОСТ 3626.

Из микробиологических показателей определяли  КМАФАнМ*, КОЕ**/см³ (г); БГКП (колиформы); дрожжи (Д) и плесени (П), КОЕ/см³ (г) по Федеральному закону РФ от 12 июня 2008г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

 

 

 

 

2.2. Изучение  ассортимента творожных изделий,  представленных в магазине «Стам»

 

Ассортимент товаров  – набор товаров, формируемый  по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Формирование  ассортимента  в  магазине  требует  учета  большого  количества  факторов, таких как  потребности покупателей, которые зависят от  уровня  жизни,  рекламы  товаров,  достижений  научно-технического  прогресса, условий  товароснабжения,  ассортиментной политики,   и т.д. Таким образом, любая  торговая организация  стремится  наиболее полно  удовлетворить  запросы  покупателей по предлагаемому  ассортименту, оценить  который  она  может  с помощью  одного  из  таких свойств, как структура.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Все  показатели  эффективности  ассортимента  творожных изделий,  реализуемых в магазине  «Стам», представлены в  таблице 1.

Таблица 1

показатели эффективности  ассортимента, представленные в магазине «Стам»

Показатели	Значение показателя, %
Кш	71,4
Кп	Творог различной жирности	50
	Другие творожные изделия	50
Ку	90
Кн	0
Кр	13,6

 

Анализа показателей  эффективности ассортимента показал, что  широта ассортимента представлена на 71,4%, что является очень хорошим результатом, полнота представлена двумя группами товаров (творог различной жирности и другие творожные изделия)  она составила 50% по обеим группам, данный ассортимент практически устойчив, т.к.  коэффициент устойчивости равен 90%. На период исследования новые товары не появлялись, поэтому коэффициент новизны равен 0%. По показателю рациональность  можно сделать вывод, что данный ассортимент является средне рациональным т.к. он равен 13,6%.