Товароведная экспертиза пива

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………………...3

Глава 1. Общая характеристика товара………………………………………………….5

1. Пищевая ценность………………………………………………………………….5
2. Анализ рынка продукции………………………………………………………….8

Глава 2. Технология производства пива………………………………………………..13

2.1.    Общая технологическая схема производства…………………………………...13 2.2.    Характеристика основных этапов производства………………………………..16

Глава 3. Характеристика основного сырья…………………………………………….42

Глава 4. Требования к качеству готового продукта…………………………………...47

Заключение……………………………………………………………………………….55

Список использованной литературы…………………………………………………...57

Приложения………………………………………………………………………………58

 

Введение.

Пиво представляет собой  игристый, освежающий напиток с характерным  хмелевым ароматом и приятным горьковатым  вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом  углерода), образовавшемся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

Пивоварение является одним  из древних производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. до н.э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и  пшеницы. Затем способ приготовления  пива распространился среди народов  населявших Кавказ и юг Европы, а  позже по всей Европе.

Важнейшим началом для  развития промышленного пивоварения  стало изобретение паровой и  холодильной машин. К концу 19 века примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые  из них стали пользоваться электричеством.

В настоящее время на многих предприятиях устанавливается современное  высокопроизводительное оборудование. Особое внимание уделяется совершенствованию  осветления и разлива пива.

При приготовлении пива протекает  многие физико-химические, биохимические  и другие процессы, обуславливающие  качественные и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требует от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело. Объемы производства янтарного напитка в России возросли за последние пять лет, большей частью благодаря привлечению иностранных инвестиций, модернизации оборудования, маркетинговой политике.

В условиях современной, жесткой  конкуренции способность пива сохраняться  достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и микроорганизмов.

Задачи курсовой работы:

1. Изучить особенности пищевой ценности и классификации пива;
2. Провести анализ рынка пива;
3. Изучить особенности производства пива;
4. Изучить требования к качеству сырья и готового продукта.

 

Глава 1. Общая  характеристика товара.

1. Пищевая ценность пива.

Пиво – старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый  напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Являясь углеводным продуктом, имеет определённую пищевую ценность и может рассматриваться в  качестве продукта питания. Действие пива на организм человека двойственное.

С одной стороны, в пиве содержатся пищевые вещества, необходимые  для организма человека: сахара, кислоты, белки, гемицеллюлозы. При  этом в результате сбраживания крахмала, гидролизующегося до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника.

С другой стороны, в процессе сбраживания сахаров в пиве накапливается  этиловый спирт, который может приводить  к перегрузке в организме содержания спирта в крови и вызывать нарушение  нервной деятельности, а также  при недостатке витаминов А, В1, В2 происходят накопление и токсикоз организма продуктами неполного метаболизма спирта.

Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне  в зависимости от состава засыпи, от экстрактивности и сходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет, прежде всего, основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива.

Пиво на 86-91% состоит из воды, а также содержит до 9,4% об. этилового спирта, до 0,4% углекислого газа. Кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода в пиве содержится значительное количество несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Пиво - это единственный напиток, в  состав которого входит хмель. Благодаря  горьким веществам хмель вызывает аппетит и действует успокаивающе.

Являясь хорошим эмульгатором пищи, пиво способствует более правильному  обмену веществ и повышению усвояемости  пищи. К тому же экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.

Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В1, В2, В6 и Н (биотин), которые укрепляют нервную систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в витамине ВБ, 20% - в витамине В2и 65% - в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. Особенно полезен для организма человека ниацин, который необходим для расщепления сахаров и жирных кислот. В общей сложности в 1л пива содержится до 210 мг витаминов.

В этом слабоалкогольном напитке  содержится более 30 минеральных веществ  и микроэлементов, которые переходят  в пиво из солода. В 1л пива содержится почти половина дневной дозы магния, 40% дневной дозы фосфора и 20% дневной  дозы калия. Магний укрепляет сердечную мышцу.

Кроме того, в 1л пива содержится до 153г полифенола, а это вещество играет большую роль в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Также в пиве представлены многие микроэлементы из таблицы  Менделеева. Можно выделить (содержание до 5 мг/дм³): алюминий, барий, хром, медь, железо, марганец, молибден, свинец, олово, цинк и т.п. Необходимость микроэлементов в здоровом питании давно выявлена. Можно с уверенностью сказать, что стаканчик пива 1-2 раза в неделю скомпенсирует дефицит таких микроэлементов, как калий, магний, цинк, кобальт и медь. На долю нелетучих органических кислот приходится 300-400 мг/дм³. Это лимонная, янтарная, яблочная, фумаровая, нировиноградная, левулиновая, акетоглутаровая, каприловая и др. Количественный состав летучих ароматических веществ (136 соединений) в пиве следующий: 6 углеводородов, 16 спиртов, 17 карбонильных соединений, 29 кислот, 15 органических оснований, включая аммиак, 33 сложных эфира и 20 различных соединений.

Из сложных эфиров в  пиве присутствуют: муравьинометиловый, муравьиноэтиловый, муравьиноизобутиловый, метилацетат, этилацетат, бутила.

Калорийность пива зависит  от экстрактивности начального сусла и составляет 30 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 8% и 85 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 23%. Только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина - на спирт.

 

2. Анализ рынка продукции.

Согласно ГОСТ Р 51174-2009, в Российской Федерации вырабатывается пиво трёх типов: светлое, полутёмное и тёмное. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определённым ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие основные группы: 8%-ное светлое, 9%-ное светлое, 10%-ное светлое,11% - 23%-ное светлое, тёмное и полутёмное.

Экстрактивность указывается  в процентах или в градусах Баллинга (единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг; она обозначает весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100г раствора). Пиво с малым содержанием алкоголя имеет экстрактивность начального сусла (плотность) до 5%, со средним – 12%, крепкое пиво – свыше 14%.

Для производства светлого пива используют светлый или средней  цветности солод. Тёмные сорта пива производят с добавлением тёмного, карамельного или жжёного солода.

В настоящее время пивоваренными  заводами Росси разрабатываются  и внедряются новые сорта пива, отличающиеся экстрактивностью начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением нетрадиционных добавок (полынь, тысячелистник, корни левзеи, родиолы розовой, кедровый орех и др.)

Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ Р 51174-2009, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями. Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяют на  три вида: светлое и тёмное пиво, светлое специальное и тёмное специальное, светлое оригинальное.

Специальное пиво изготавливают  с применением вкусовых и ароматических добавок.

Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

По способу обработки  пиво подразделяют на пастеризованное, непастеризованное и обеспложенное.

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 сут. у светлого, до 30 сут. у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 сут. Пастеризуют пиво в потребительской таре (бутылки, банки) при температуре 63 °С в течение 20-30 мин или в непрерывном потоке при 68-74 °С 30-40 с.

При обеспложивающей фильтрации (иначе ее называют холодной стерилизацией) пиво освобождается от микроорганизмов  при прохождении через стерилизующие  пластины. Размеры пор в фильтрующей  мембране соизмеримы с размерами  микроорганизмов (имеют диаметр  несколько мкм) и задерживают  большинство микроорганизмов. Чем  меньше диаметр, тем выше стерилизующий эффект такого фильтра.

В настоящее время в  России имеется более 150 наименований пива. Сорта пива с экстрактивностью менее 11% не получили широкого распространения  на отечественном рынке пива, потому что многим потребителям они кажутся  пустоватыми на вкус, но в жаркое время они хорошо утоляют жажду  и также находят своего потребителя.

Крупные отечественные производители  пива выпускают большое количество фирменных сортов пива. Применение современных технологий, высокопроизводительного  оборудования, различных способов обработки  пива, увеличивающих его стойкость, позволило возродить российскую пивоваренную промышленность. Многие пивоваренные заводы производят пиво, не уступающее лучшим зарубежным сортам. К числу крупных пивоваренных предприятий с производительностью 6 – 10 млн дал пива в год можно отнести Московский, Останкинский пивобезалкогольные комбинаты, Санкт-Петербургские пивоваренные заводы «Балтика», «Весна», «Красная Бавария», завод Степана Разина, Курский, Екатеринбургский пивобезалкогольные комбинаты, ОАО «Росар» (г. Омск), ОАО «ВИНАП» (г. Новосибирск), ОАО «Пикра» (г. Красноярск) и ряд других.

Характеристика некоторых, наиболее часто встречающихся марок  пива отечественного производства:

– Балтика 3. Классическое объединение  «Балтика» в Санкт-Петербурге. Имеет  выраженный хмелевой вкус и аромат. Плотность 12%, содержание алкоголя – 3,8об.

– Жигулёвское. Обладает лёгким приятным солодовым ароматом и хмелевым вкусом. Приготовляется из светлого ячменного  солода с добавлением 30% ячменной муки. Плотность – 11%, содержание алкоголя – 2,8% об.

– Московское. Светлый сорт пива с ярко выраженным хмелевым ароматом и вкусом. Добавление 20% рисовой муки к солоду повышает экстрактивность. Плотность 13%, содержание алкоголя 3,5% об. Оценивается как одна из наилучших марок пива отечественного производства.

– Степан Разин светлое. Обладает гармоничным хмелевым вкусом и ароматом. Глубоко выброженное. Плотность 11,6%, содержание алкоголя 3,6% об.