Товароведная экспертиза пива

– Ячменный колос. Разработан с целью создания наряду с «Жигулёвским» нового массового 11%-ного пива. Приготовляется из ячменного солода, хмеля и сахара. Отличительной особенностью этой марки является более глубокое сбраживание при 11%-ной плотности. Содержание алкоголя 3,2%. Время дображивания 21 сутки.

В настоящее время у  нас в стране начат выпуск безалкогольного  пива, в котором содержание спирта не более 0,5% об. За рубежом такое безалкогольное пиво выпускается давно. Особенностью производства этого пива является удаление спирта из уже готового пива вакуумной дистилляцией, с помощью обратного осмоса или диализа.

В европейских странах  принята другая классификация пива, согласно которой пиво делится:

– по цвету на светлое  и темное;

– в зависимости от экстрактивности начального сусла пиво бывает слабое с содержанием экстрактивных веществ в начальном сусле 5%, среднее – до 12% и крепкое – свыше 14%;

– по способу брожения. В  зависимости от способа брожения все пиво делится на два типа - пиво верхового брожения и пиво низового брожения. В редких случаях встречается  пиво самопроизвольно сброженное.

К сортам пива верхового брожения обычно относят:

– пшеничное пиво «White beer», или «Светлое пиво», - это общее название для разных сортов пшеничного пива. Потому что обычно оно светлее по цвету, чем пиво, получаемое из ячменного солода, и имеет кисловатый вкус, так как при брожении в некоторые сорта добавляются молочнокислые бактерии;

– пиво сорта Stout. Почти черное пиво из хорошо обжаренного солода. Распространено в Англии и Ирландии. Английское пиво Stout часто более сладкое на вкус, чем такое же ирландское пиво. Имеются сорта пива Stout, которые обладают шоколадным вкусом. Обычно это довольно крепкое пиво, содержит более 8 или даже более 10% спирта;

– пиво сорта Porter. Эти сорта пива несколько светлее, чем Stout, но тоже темные по цвету и тоже довольно крепкие по содержанию спирта, более 6%;

– разновидности эля (А1е). Существует много сортов эля, часто  они имеют фруктовый вкус, потому что традиционный английский эль  в старые времена ароматизировали  в основном розмарином. С приходом на британские острова пива, изготовленного с добавлением хмеля, произошли  изменения и в названии. Термином «эль» обозначают традиционно английские сорта пива, а слово «пиво» обозначает любой напиток на основе ячменя. Так принято в Англии.

К сортам пива низового брожения относят сорта пива типа Lager - светлое. Эти сорта пива являются преобладающими почти во всех странах, кроме Великобритании. Обычно они более легкие, так как содержат меньше спирта и меньше остаточного экстракта.

Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик. Изготовляют его из солода с добавкой 40% пшеницы, концентрация начального сусла 13%, пиво сильно охмеленное, с содержанием спирта 3-4%. Варят ламбик только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

 

Глава 2. Технология производства пива.

2.1.    Общая  технологическая схема производства.

Основное сырье для  производства пива — это ячменный солод, хмель и вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные, другие потребительские свойства пива.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива. Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления  различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По качественным показателям он должен удовлетворять требованиям ГОСТ 29294-92.

Принципиальная технологическая  схема производства солода приведена на рис. 1.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям            ГОСТ 5060-86 — «Ячмень для пивоварения» (Приложение 1). Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку  ячменя для удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранения зерна. Очищенное зерно хранится в силосах.

Перед поступлением зерна  в производство проводят вторичную очистку ячменя.

На сортировочных агрегатах  ячмень разделяют на три сорта:

• I сорт — пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм;

• II сорт — пивоваренный ячмень с толщиной зерен 2,2-2,5 мм;

• отход — ячмень с толщиной зерен менее 2,2 мм.

Ячмень I и II сорта (по отдельности) идет на производство солода.

Рис. 1. Технологическая схема  производства солода.

 

Перед замачиванием зерно  должно быть предварительно промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средств используют водные растворы негашеной извести (1,5-3 кг/т замачиваемого ячменя), хлорной извести (0,3 кг/т зерна), перманганата калия (10-15 г/м3 воды). Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном аппарате или в отдельной емкости. Замачивание ведут при температуре воды от 10 до 17 °С в зависимости от принятого способа ращения, а также качества ячменя, до достижения степени замачивания (влажности) 43-45 %. При замачивании контролируют запах ячменя: он должен быть свежим, чистым.

Проращивают ячмень в пневматических солодовнях ящичного или барабанного типа.

Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода 7-8 суток, для темного солода — до 9 суток.

В процессе ращения при  переработке ячменя хорошего качества рекомендуется поддерживать температуру в пределах 12-16 °С. При повышении температуры проращивания зерна усиливается процесс дыхания и рост вегетативных органов, а растворение эндосперма происходит неравномерно.

Готовность свежепроросшего солода к сушке определяется по внешнему виду, консистенции, запах солода должен напоминать запах свежих огурцов. Свежепроросший солод имеет высокую влажность и легко портится, поэтому для удаления влаги и перевода солода в устойчивое для хранения состояние его сушат. При этом завершаются химико-биологические превращения, устраняется запах и вкус свежепроросшего солода, создаются характерный для каждого типа солода аромат и соответствующее окрашивание. Кроме этого, при сушке удаляются ростки и корешки, которые могут способствовать повторному поглощению влаги высушенным солодом.

Сухой солод сразу же подается на росткоотбойную машину. После взвешивания и охлаждения очищенный солод идет на хранение. Его необходимо выдерживать в солодохранилищах не менее 30 суток. В процессе хранения следует систематически контролировать содержание влаги в солоде и температуру. Чтобы избежать ухудшения качества солода, влажность его в процессе хранения не должна быть выше 6 %.

Полученный отлежавшийся солод является основным сырьем для  производства пива.

 

 

 

 

2.2.    Характеристика  основных этапов производства.

Приготовление пива включает ряд стадий: получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание и созревание пива, фильтрование пива, розлив.

Принципиальная технологическая  схема производства пива приведена  на рис. 2.

 

 

Рис. 2. Технологическая схема  производства пива.

 

Получение пивного  сусла.

Пивное сусло получают по следующей схеме: приготовление  затора (затирание); фильтрование; кипячение  сусла с хмелем; охлаждение и осветление сусла. Эта схема может осуществляться периодическим или непрерывным  способом. В основном применяют непрерывный  способ.

Приготовление затора. Цель затирания - извлечение из солода растворимых  веществ. Значительная часть этих веществ  образуется под действием ферментов солода. Главная роль в накоплении растворимых (экстрактивных) веществ принадлежит ферментативному расщеплению крахмала и белков солода.

На ферментативный гидролиз крахмала оказывает существенное влияние состояние крахмала, наличие и активность амилаз. Амилазы гидролизуют целые и механически поврежденные крахмальные зерна с незначительной скоростью, а клейстеризованный крахмал - с высокой скоростью. Клейстеризация крахмала ячменного солода при затирании происходит при температуре 60 ... 80⁰С. В процессе гидролиза крахмала под действием a-амилазы происходит разжижение крахмального клейстера, образование и накопление декстринов, а под действием    b-амилазы - образование и накопление мальтозы, поэтому этот этап гидролиза крахмала получил название осахаривание.

В пивоваренном производстве к ферментативному гидролизу  крахмала предъявляют следующие  требования:

• степень расщепления крахмала должна быть глубокой и сусло не должно содержать высокомолекулярных декстринов - амило- и эритродекстринов, образующих с иодом окрашенные соединения;
• в сусле кроме мальтозы должны присутствовать ахроо- и мальтодекстрины, которые обусловливают полноту вкуса и вязкость пива.

При затирании солода крахмал  под действием a- и b-амилаз расщепляется преимущественно до мальтозы и декстринов. Кроме того, образуется небольшое количество глюкозы и мальтотриозы. В пивном сусле содержится также незначительное количество фруктозы. Общее содержание редуцирующих веществ в сусле называют сырой мальтозой. Затирание должно обеспечивать образование      70 ... 80 % сырой мальтозы и 20 ... 30 % декстринов (от массы крахмала). Полноту осахаривания при затирании контролируют по иодной пробе.

Температурный оптимум для b-амилазы в заторе около 63⁰С , а для а-амилазы - 70⁰С. Оптимальное значение рН для b-амилазы 4,8, для a-амилазы - 5,7.

Белки солода при затирании  под действием протеолитических ферментов расщепляются до растворимых  белков, пептидов и аминокислот. В  отличие от крахмала, который при  затирании полностью превращается в растворимые продукты распада, белки расщепляются только от 1/3 до 2/5. Белки, не подвергшиеся расщеплению при солодоращении и затирании, переходят в нерастворившуюся часть затора, которая называется дробиной.

Перешедшие в сусло, а  затем и в пиво растворимые  вещества расщепления белков разделяют  на стойкорастворимые и нестойкорастворимые. К стойкорастворимым относятся аминокислоты, пептиды и часть растворимых белков. Эта группа азотистых соединений не выделяется из раствора при кипячении и играет важную роль в формировании полноты вкуса, пены и связывании диоксида углерода в пиве. Кроме того, эти вещества служат источником азота для питания дрожжей в процессе брожения.

Нестойкорастворимые (коагулируемые) азотистые вещества - это настоящие белки, выделяемые из растворов при кипячении. Они часто обусловливают помутнение готового пива.

Наиболее благоприятна для  накопления аминокислот и пептидов температура 50⁰С при рН 5,5 ... 6,0. При температуре же 60⁰С в тех же пределах рН распад белков идет с образованием высокомолекулярных пептидов.

Под действием цитолитических ферментов часть гемицеллюлоз при затирании подвергается гидролизу с образованием пентоз, переходящих в раствор.

Фосфорорганические соединения, расщепляемые ферментом фитазой до неорганических фосфатов и инозита, необходимы для питания, стимулирования роста и размножения дрожжей. Оптимальные условия действия фитазы - рН 5,2, температура 48⁰С.

При затирании происходят и неферментативные процессы. Так, переходят в раствор содержащиеся в солоде сахара, дубильные и горькие вещества оболочек, а при кипячении отварок происходит коагуляция белков и меланоидинообразование.

В ряде случаев при приготовлении  некоторых сортов пива часть солода заменяют несоложеными материалами (ячменной или кукурузной мукой, рисовой сечкой). Количество одновременно затираемого (смешиваемого с водой) зернового сырья (солода и несоложеных материалов) называется засыпью, а количество воды, необходимое для затирания, - главным наливом. Обычно на 1 кг зернового сырья требуется 3,5 .. .4 дм^З воды.

Способы затирания. Наиболее распространены два способа затирания - настойный и отварочный. Общим для этих способов является выдержка затора при температурах, оптимальных для действия тех или иных ферментов солода.

Выдержка затора при температуре 45 ... 52⁰С благоприятна для протеолитических ферментов, расщепляющих белки до аминокислот, и называется белковой паузой. Температура 62...63⁰С оптимальна для действия b-амилазы и накопления мальтозы. Поэтому выдержка затора при этих температурных условиях именуется мальтозной паузой. Выдержка при температуре 70 ... 72 ⁰С называется паузой осахаривания, так как в этот период происходит расщепление крахмала, амило- и эритродекстринов  a-амилазой солода. Полноту осахаривания контролируют по иодной пробе. О наличии в заторе крахмала или амилодекстринов свидетельствует фиолетовое окрашивание, о наличии эритродекстринов - красное. Полностью осахаренный затор не изменяет желтой окраски йода.

При настойном способе  затирания дробленый солод смешивают  с водой и полученный затор постепенно нагревают до 75 ⁰С, выдерживая соответствующие паузы для оптимального действия ферментов. Продолжительность белковой (40 ⁰С), мальтозной (63 ⁰С) и паузы осахаривания (70 ⁰С) - 30 мин. Затем температуру затора поднимают до 72 ⁰С и выдерживают до полного осахаривания, определяемого по иодной пробе. Осахаренный затор нагревают до 76 ... 77 ⁰С и подают на фильтрование.