Товароведческая характеристика и оценка качества кефира

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

Учреждение образования

 «ВИТЕБСКАЯ ОРДЕНА  «ЗНАК ПОЧЕТА» ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

 им. академика Х.С.  Горегляда

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему:

 

«Товароведческая характеристика и оценка качества кефира»

 

 

 

Исполнитель: студент 3 группы 3 курса БТФ (ВСиЭ)

Любочко Елена Вячеславовна

 

Руководитель: доктор ветеринарных наук, профессор

Бабина Мария Павловна

 

 

 

 

 

 

 

Дата защиты: «____»____________20__г.

 

Оценка:________________

 

 

 

ВИТЕБСК

2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Перечень условных обозначений

Введение

1. Классификация кефира

2. Кодирование кефира

3. Основные этапы технологии производства кефира

4. Ассортимент кефира

5. Потребительские свойства и требования, предъявляемые к кефиру

6. Оценка качества кефира:

   6.1. Отбор проб

   6.2. Экспертиза качества

   6.3. Градации качества 

7. Маркировка кефира

8. Упаковка кефира

9. Условия транспортировки и  хранения кефира

Заключение

Словарь специальных терминов

Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

5

7

 

10

12

 

14

 

19

20

21

23

26

28

29

30

31

32

 

 

 

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

 

ТНПА - технически - нормативно правовой акт

ТУ - технические условия

РБ - Республика Беларусь

°С – Градусы Цельсия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Товароведение – наука и учебная  дисциплина об основополагающих характеристиках  товаров, определяющих их потребительскую  ценность, и факторах обеспечения  этих характеристик.

Целью изучения дисциплины «Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров» является усвоением теоретических знаний о товаре как объекте производственной и коммерческой деятельности, приобретение навыков оценки и сохранения его качества на этапах производства, товародвижения и использования.

Дисциплина посвящена изучению основополагающих вопросов товароведения  и экспертизы: характеристики товара как объекта производственной и  коммерческой деятельности; обеспечение  его количества и качества в сфере  обращения; идентификация товаров и их информационное обеспечение; порядок проведения и особенности экспертизы товаров.

Выполнение курсовой работы является одной из форм подготовки ветеринарно-санитарного врача, которую нельзя заменить другими формами обучения. Курсовая работа способствует приобретению навыков работы с учебной и справочной литературой, техническими нормативными правовыми актами и классификаторами Республики Беларусь.

 

 Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

 Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника – другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.                    

 Кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и неполадках в нервной системе.

 Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, — молочная кислота — возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

 Происходит это из-за повышения активности пищеварительных ферментов и усиления секреции желудочного сока. Молочная кислота нормализует перистальтику кишечника, принимает активное участие в расщеплении трудноусваиваемого молочного белка — казеина и обладает бактериостатическим действием.

 Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний.

 Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.

 Кефир отлично подходит для большинства видов диет. Он обладает освежающим, тонизирующим вкусом. Свежий кефир имеет слабительное свойство, а простоявший около трёх дней - наоборот, закрепляющее. Его рекомендуют пить всем. Исключение составляют люди, склонные к слабости пищеварительной системы и страдающие от повышенной кислотности желудка. Но и они могут пить этот замечательный кисломолочный продукт в малых количествах.

 Кефир очень быстро усваивается организмом, почти в три раза быстрее молока. Он стимулирует, заставляет желудочно-кишечный тракт работать в полную силу. Польза заключается также в том, что в нём содержится очень много полезных микро- и макроэлементов, содержащихся в молоке. А молоко, как известно, даёт корова, съедая траву, растущую на земле, в которой есть почти все элементы из таблицы Менделеева. Поэтому кисломолочные продукты являются одними из самых нужных продуктов, когда организм ослаблен физически или морально.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.КЛАССИФИКАЦИЯ

      Кефир входит в состав кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты делятся на 2 группы:

1-я группа  - продукты, получаемые  в результате только молочнокислого  брожения. Это ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Они имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

2 - я группа -  продукты, получаемые  при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении. Это кефир, кумыс и др. Они  обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

 

 Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленный на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Продукт в зависимости от молочного  сырья бывает:

• из цельного молока;
• из обезжиренного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

Вырабатывают следующие виды кефира: жирный ( с содержанием жира 3,5%, 3,2%,3,1%,2,5%, 1,0%), нежирный ( с массовой долей жира не более 0,5%) и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.КОДИРОВАНИЕ КЕФИРА

 

Коды ОКРБ 007-2007 и ТН ВЭД РБ, содержащие информацию о биокефире "Энергия дня", изложенные в таблицах 1и 2.

Таблица 1 – Кодирование кефира по Общегосударственному классификатору Республики Беларусь (ОКРБ 007-2007)

 

Структурная единица  кода	Номер структурной единицы	Наименование структурной единицы
Секция	D	Продукция перерабатывающей промышленности
Подсекция	DA	Продукты пищевые, включая напитки, и табачные изделия
Раздел	15	Продукты пищевые, включая напитки
Группа	15.5	Продукты молочные и мороженое
Класс	15.51	Продукты молочные
Категория	15.51.5	Продукты молочные прочие
Подкатегория	15.51.52	Йогурт, молоко и прочие ферментированные или сквашенные сливки
Вид (подвид)	15.51.52.433	Кефир, не содержащий вкусо-ароматических  добавок, добавок фруктов, орехов или  какао

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Кодирование кефира по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Республики Беларусь (ТН ВЭД РБ)

Структурная единица  кода	Номер структурной единицы	Наименование структурной  единицы
Раздел	1	Живые животные; продукты животного  происхождения
Группа	4	Молочная продукция; яйца птиц; мед  натуральный; пищевые продукты животного  происхождения, в другом месте не поименнованые или не включенные
Код	0403	Пахта, свернувшиеся молоко и сливки, йогурт, кефир и прочие ферментированные или сквашенные молоко и сливки, сгущенные или несгущенные, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ, со вкусо-ароматическими добавками или без них, с добавлением или без добавления фруктов, орехов или какао:
	0403 90 630 0	более 3 мас.%, но не более 6 мас.

GTIN-13 применяется для идентификации единиц товаров (продукции) в единичные и групповых упаковках при прохождении через считыватели штриховых кодов специальных компьютерных систем субъектов торговли или оптово-логистических центров.

В системе ГС1 Беларуси GTIN-13 имеет следующую структуру:

- первые 3 цифры – префикс  GS1 национальной организации - члена GS1 (для Ассоциации ГС1Бел. «481»);

- 6 цифр – номер предприятия,  присваиваемый Ассоциацией ГС1 Бел., который вместе с префиксом  «481» - образует 9-разрядный регистрационный номер пользователя системы ГС1 Беларуси;

- 3 цифры – порядковый номер  единицы товара (продукции) данного  пользователя системы ГС1 Беларуси;

- последняя 13-я цифра – контрольное  число, вычисляемое по определенному  алгоритму исходя из значения предыдущих двенадцати цифр номера.

Расчет правильности контрольного числа товара биокефир "Энергия дня" . Штрих-код на упаковке 4810268020834.

Шаг 1 (пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда):

 

4	8	1	0	2	6	8	0	2	0	8	3	4
13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

Шаг 2 (сложить значения всех четных разрядов):

3+0+0+6+0+8=17

Шаг 3 (полученную сумму умножить на 3):

17*3=51

Шаг 4 (сложить значения всех нечетных разделов кроме контрольного числа):

8+2+8+2+1+4=25

Шаг 5 (сложить результаты, полученные в шаге 3 и шаге 4):

51+25=76

Шаг 6 (от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 5 суммы):

10-6=4

Следовательно, контрольное число – 4 – достоверное.

 

GTIN-14 используется для идентификации транспортных упаковок товара (продукции), например картонных коробок, ящиков, поддонов и т.д.

GTIN-14 имеет следующую структуру:

- первая цифра – цифра-индикатор,  предназначенная для обозначения  варианта транспортной упаковки, в состав которой входит определенное  количество единичных или групповых упаковок товаров (продукции) с нанесенными на них одинаковыми GTIN-13;

- следующие 12 цифр – значение  GTIN-13 единицы товара (продукции), входящей в состав транспортной упаковки, без контрольного разряда;

Последняя 14-я цифра – контрольное  число, вычисляемое по определенному алгоритму исходя из значения предыдущих тринадцати цифр номера.

Составление глобального идентификационного номера для транспортной тары товара биокефир "Энергия дня". Штрих-код на упаковке товара 4810268020834. Товар упакован в деревянный ящик.

Шаг 1 (установление цифры-индикатора):

Для деревянных ящиков цифра - индикатор составляет – 1.

1481026802083Х

Шаг 2 (пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда):

1	4	8	1	0	2	6	8	0	2	0	8	3	Х
14	13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

Шаг 3 (сложить значения всех четных разрядов):

3+0+0+6+0+8+1=18

Шаг 4 (полученную сумму умножить на 3):

18*3=54

Шаг 5 (сложить значения всех нечетных разделов кроме контрольного числа):

8+2+8+2+1+4=25

Шаг 6 (сложить результаты, полученные в шаге 4 и шаге 5):