Товароведческая характеристика и оценка качества кефира

25+54=79

Шаг 7 (от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 6 суммы):

10-9=1

Следовательно, контрольное число  (Х) – 1.

14810268020831

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА

 

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Технологическая линия и последовательность выполнения операций при производстве кефира резервуарным способом следующая: прием и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение витамина С (для кефира витаминизированного), заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка, внесение плодово – ягодного наполнителя ( для кефира «фруктовый»), созревание, розлив, у паковка и маркировка.

Молоко  по жиру нормализуют путем добавления к цельному молоку сливок, обезжиренного  молока, пахты, смеси обезжиренного  молока и пахты. Нормализованную  смесь, подогретую до температуры +43(±2) °С на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизируют смесь под давлением 15(±2,5)Мпа и температуре от +45 °С  до +85°С. Смесь пастеризуют при температуре +92 (±2) °С с выдержкой 2 – 8 мин или при температуре + 87 (±2) °С с выдержкой 10-15 мин. После пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания ( +18…+25°С) для всех видов кефира, кроме кефира « фруктовый» и «раница». Смеси для кефира « фруктовый» и «раница» охлаждают до температуры заквашивания +20…+25°С. Закваску грибковую вносят в нормализованную смесь до 3% от массы заквашивания смеси или производственную – до 5%.

Заквашенное молоко после тщательного  перемешивания в течение 15 мин  сквашивают в резервуарах при  температуре +18…+25°С в течение 10-12ч до кислотности 85 – 100 °Т. Затем перемешивают с одновременным охлаждением ледяной водой с температурой +2(±2) °С. Перемещенный и охлажденный до температуры + 20(±2) °С сгусток оставляют в покое для созревания в течение 6 ч. Затем его направляют в холодильную камеру, в которой охлаждают в потоке на установках для охлажденных кисломолочных напитков или в холодильной камере до температуры не выше +6 °С.

При достижении кефиром температуры  + 4(±2) °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Кефир перемешивают в резервуарах в течение 2- 5мин и направляют на розлив.

       При термостатном способе производства заквашивают смесь в резервуарах после охлаждения ее до температуры + 18…+21 °Т летом и + 22…+25°С зимой, кроме кефира «раница». Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин и направляют на розлив. Тару с заквашенной смесью устанавливают в ящики и немедленно направляют в камеру для сквашивания, которое проводят в течение 8 – 12 мин до кислотности сгустка 75 -80 °Т . В этих же камерах происходит и созревание кефира. Массовая доля жира в обезжиренном кефире составляет не более 0,5%, а в необезжиреном – от 1,0 до 9,0%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.АССОРТИМЕНТ КЕФИРА

 

 

ОАО «Савушкин продукт» — один из крупнейших в Беларуси производителей молочной и соковой продукции. Этот производитель выпускает следующие виды кефира:

 

     1.

Кефир "Савушкин продукт"

Жирность - 2,3%

Грамматура - 950г

Упаковка - ПЭТ-бутылка

 

Кефир "Савушкин продукт" производится из натурального цельного молока высшего  качества с использованием закваски, приготовленной на живых кефирных грибках («живые» кефирные грибки нормализуют микрофлору желудка и кишечника, влияют на обмен веществ в организме, значительно снижают риск онкологических заболеваний, препятствуют накоплению усталости и износу организма).

Удобная упаковка — пластиковая бутылка — позволяет легко хранить и потреблять продукт, транспортировать, а также многократно открывать и закрывать.

Срок годности: 15 суток

Количество в тарном месте: 6 шт.

     2.

 

Кефир "Савушкин продукт"

Жирность - 1,5%

Грамматура - 950г

Упаковка - ПЭТ-бутылка

Срок годности: 15 суток

Количество в тарном месте: 6 шт. 

                                          3.

Кефир «Савушкин продукт»

Жирность - 3,2%

Грамматура - 1000г

Упаковка - Tetra Brick Square

Срок годности: 15 суток при Т (4±2) °С

        Количество в тарном месте: 12 шт. 

 

 

           4.  

Биокефир "Энергия дня"

Жирность - 3,1%

Грамматура - 950г

Упаковка - ПЭТ-бутылка

 

Биокефир «Энергия Дня» — натуральный  продукт без консервантов.

Биокефир «Энергия Дня» обладает двойной  пользой, так как производится с использованием закваски на живых кефирных грибках и содержит бифидобактерии (оказывают мощное укрепляющее действие на организм человека, способствуют улучшению обменных процессов в организме и повышают иммунитет).

Срок годности: 15 суток

Количество в тарном месте: 6 шт. 

 

 

 

 

 

 

 

         5.

Кефир, обогащенный витаминами «Мультивитамин»

Жирность - 3,2%

Грамматура - 500г

Упаковка - Tetra Brick Square

Кефир «Мультивитамин» производится из натурального коровьего молока с  использованием живых кефирных грибков, благоприятно влияющих на желудочно-кишечный тракт. К тому же он содержит комплекс из 12 витаминов, основных необходимых человеку: С, А, Е, Д, В1, В2,В6, В12, РР, фолиевая кислота, пантотенат кальция и биотин — полностью идентичных природным и являющихся источником здоровья и хорошего самочувствия.

Срок годности: 15 суток при Т (4±2) °С

Количество в тарном месте: 12 шт. 

 

 

6.

 

 

Кефир, обогащенный витаминами «Мультивитамин»

Жирность - 3,2%

Грамматура - 500г

Упаковка - Tetra Brick Square

Кефир «Мультивитамин» производится из натурального коровьего молока с использованием живых кефирных грибков, благоприятно влияющих на желудочно-кишечный тракт. К тому же он содержит комплекс из 12 витаминов, основных необходимых человеку: С, А, Е, Д, В1, В2,В6, В12, РР, фолиевая кислота, пантотенат кальция и биотин — полностью идентичных природным и являющихся источником здоровья и хорошего самочувствия.

 Срок годности: 15 суток при  Т (4±2) °С

 Количество в тарном месте: 12 шт. 

 

 

                              7.                    

Напиток кисломолочный «Старый  рецепт» с огурцом и укропом

Жирность - 3,2%

Грамматура - 420г

Упаковка - ПЭТ-бутылка

Напиток «Старый рецепт» не имеет  аналогов в Беларуси. Приготовленный на основе кефира (способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта), он отличается нетрадиционным сочетанием вкуса кефира, зелени и огурчиков.

 Срок годности: 25 суток при  Т (4±2) °С 

 Количествов тарном месте: 6 шт.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА И ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КЕФИРУ

Свойство – объективная особенность  продукта (или товара), проявляющаяся  при ее создании, оценки, хранении и  потребления (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и др.

Сложное свойство – комплекс особенностей, проявляющихся  в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая  ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств – энергетическую, биологическую и физиологическую ценности, а также усвояемость.

Номенклатура  потребительских свойств и показателей  – совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребителей.

Потребительские свойства и показатели качества:

1.  Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости  от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на группы:

- функционального  назначения;

- социального  назначения;

- классификационного  назначения;

- универсального  назначения.

Свойства  функционального назначения (функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность биокефира «Энергия дня» равна 58,0 ккал).

Свойства  социального назначения – способность  товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов (Таблица 7).

Свойства  классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.

Классификационными признаками могут служить многие показатели или свойства (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и др.). Так, содержание жира является классификационным признаком для жиросодержащих пищевых продуктов: кефир - 3,5%, 3,2%,3,1%,2,5%, 1,0%.

Универсальное назначение – способность  свойств и показателей удовлетворять  разнообразные потребности.

2. Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность  постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении  и эксплуатации.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение  определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы. Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение – неизбежный этап любого товародвижения. Это свойство особенно важно для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара.

Этап хранения условно можно разделить на два  периода: складского хранения у изготовителя, в оптовой и розничной торговле; домашнего хранения у потребителя.

3.  Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителя.

 Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя.

4. Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств  товаров могут служить внешний  вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения. В торговле оценку эстетических свойств товаров должны осуществлять товароведы.

5.  Экологические свойства – способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации). Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человека на грань катастрофы.

Несмотря на это, в действующих  нормативных документах редко устанавливаются  показатели экологических свойств  товаров, хотя многие потребительские  товары обладают такими свойствами.

Экологичность пищевых продуктов  определяется использованием упаковки, особенно одноразовой, наличием потерь и отходов, возникающих при перевозке, хранении, реализации, потреблении, утилизации отходов.

6. Безопасность – состояние,  при котором риск вреда или  ущерба ограничен допустимым  уровнем. Безопасность – важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические  показатели кефира

Наименование    показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и  консистенция	Однородная, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в  виде отдельных глазков, вызванное  действием микрофлоры кефирных грибков. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающее при перемешивании
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Вкус слегка острый
Цвет	Молочно – белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе

 

При органолептической оценке кефира определяют его внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Консистенция кефира должна быть однородной, с ненарушенным или нарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% - ной  жирности – жидкая, для фруктового 2,5% - ной жирности – полужидкая. Допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается не более 2% отделившейся сыворотки.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового кефира – с привкусом добавленного сиропа.

Цвет – молочно – белый, слегка кремовый, для фруктового – обусловленный  цветом фруктового сиропа, равномерный  по всей массе.

Для всех видов кефира желательна герметическая укупорка, которая препятствует потерям диоксида углерода и помогает сохранить острый, слегка щиплющий вкус и структуру сгустка.

По физико-химическим показателям  кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблицах 4,5.