Товароведческая характеристика и оценка качества молока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Основные этапы технологии производства молока

Молоко в Беларуси производится с учетом основных технологических  требований правил и условий, обеспечивающих высокое качество получаемой продукции.

 

Этапы производства молока

 

 

 

Приемка сырья и оценка его качества

 

 

          Фильтрация  и очистка

 

 

     Сепарирование

 

 

     Нормализация

 

Пастеризация

 

 

 

Производство  молока в Беларуси можно описать  следующим образом. Весь процесс  начинается с приемки сырья на заводе. Прежде всего, осматривается  тара, в которой прибывает сырой  продукт. Затем производится оценка вкуса, запаха, консистенции, чтоя является основой визуальной оценки. Лишь после  этого осуществляется бактериологический анализ в лабораторных условиях, после  которого поступившее молоко сортирует  по различным критериям.

Следующий этап производства молока – фильтрация и очистка. С помощью различных  фильтров осуществляется очищение продукта от механических примесей. Благодаря  этому, оно поступает в процесс  обработки тщательно очищенным  через различные фильтрующие  материалы – ткани, марли, ватные фильтры. На самых современных предприятиях Республики Беларусь очищение производится с помощью специальных сепараторов  – технологических установок, которые  при помощи центробежной силы отделяют самые мелкие примеси и частички, которые оседают на стенах барабана. В результате такой обчистки белорусское  молоко качественно очишается от самых мелких примесей, в том числе  и примесей органического происхождения.

 

Следующий этап – сепарирование. Это процесс, обеспечивающий широкий ассортимент молока и  молочной продукции. В результате обработки  на сепараторе, происходит разделение сырья на сливки (высокая жирность) и обезжиренные продукты. производство молока осуществляется на высокопроизводительной технике, благодаря чему достигается  высокое качество разделения..

 

Нормализация  – процесс, регулирующий химический и физический состав, приведение его  к значению, соответствующему стандартам. В основном нормализация осуществляется по массовой доле жира. После этого, производится гомогенизация – дробление  жировых шариков.

 

 

Следующий этап, заверщающий производство молока –  пастеризация. Нагревание в течение  непродолжительного времени при  температуре ниже точки кипения, уничтожает патогенную микрофлору, делая  его безопасным для употребления. Для обеспечения длительного  хранения осуществляют стерилизацию, благодаря которой молоко из Беларуси может долго храниться без  потери своих свойств. Возможность  купить молоко и употребить его через 6 месяцев  делает возможным именно процесс стерилизации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Ассортимент молока

 

Ассортимент молока формируется из переработки  натурального сырья, которое само по себе не поступает в продажу, а  является основой для дальнейшего  производства.

 

Питьевое молоко – основной продукт, формирующий ассортимент молока, который изготавливается из натурального, путем термической обработки. Имеет ограничение по доле жира не более 9,0%.

Обезжиренным  называется молоко, из которого извлечены жиры, которые составляют на более 1%. Производство обезжиренного молока обеспечивает сырьем такие отрасли как диетическое питание и кондитерскую промышленность. После отделения жиров остаются сливки - жировая часть. Получается она в процессе сепарирования – разделения жидкостей.

 

Производство  пастеризованного молока осуществляется путем термической обработки, в  результате которой уничтожаются патогенные микроорганизмы и продукт становится безопасным для употребления. Пастеризация производится при определенных температурах (ниже точки кипения), и осуществляется в течение короткого промежутка времени.

Стерилизованное молоко-подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Нормализованным называется вид товара, массовая доля жира и другие значения в котором приведены в соответствие с установленными нормами. Цельное молоко – нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Ассортимент молока представлен также и восстановленным  видом, которое получается путем  растворения в воде сухого молока или консервов. По своим характеристикам  и питательным свойствам этот он ничем не уступает другим позициям.

 

Основным продуктом  в нашей стране является цельное  пастеризованное молоко, потребление  которого в последнее время значительно  повысилось. Оно и составляет основу ассортимента в любом магазине. Кроме  того, в последнее время наблюдается  рост выпуска витаминизированных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент молока от ОАО «Молоко»

 

 Молоко  питьевое пастеризованное

с витамином «С» "Вкусное"                               

 

 

Массовая  доля жира – 1,7 %

Расфасовка  – 1л

Упаковка  – п/эт  пленка

Тара  – ящик п/эт

Срок  годности – 10 суток

Молоко  питьевое

пастеризованное "Вкусное"

 

Массовая  доля жира – 3,6 %

Расфасовка – 0,5л; 1л

Упаковка – п/эт пленка

Тара – ящик п/эт

Срок годности – 10 суток

 

 

Молоко питьевое

пастеризованное "Вкусное" 

 

Массовая  доля жира – 3,6 %

Расфасовка  – 0,5л; 1л

Упаковка  – Пюр-пак

Тара  – термоусадочная пленка

Срок  годности – 10 суток

Молоко  питьевое

пастеризованное"Вкусное"

Массовая  доля жира – 3,8 %

Расфасовка – 0,5л; 1л

Упаковка – п/эт пленка

Тара – ящик п/эт

Срок годности – 10 суток

 

 

 

Молоко  питьевое пастеризованное обогащенное минералами: цинком, железом, йодом 

                            (исследуемый продукт)

 

 

 

 

Массовая  доля жира – 1,7 %

Расфасовка – 0.9л

Упаковка – п/эт пленка

Тара – ящик п/эт

Срок годности – 5 суток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Потребительские свойства и требования, предъявляемые к молоку

 

Свойство – объективная  особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

Номенклатура потребительских  свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребителей.

Потребительские свойства и  показатели качества:

1. Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяются на группы:

- функционального назначения;

- социального назначения;

- классификационного назначения;

- универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции. Эта  группа свойств и показателей  удовлетворяет физиологические  потребности (например, энергетическая ценность Молоко  питьевое пастеризованное обогащенное минералами ОАО «Молоко» равна 202,0 ккал).

Свойства социального  назначения – способность товаров  удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов (Таблица 6).

Классификационное назначение – способность ряда свойств и  показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, углеводов и других видов сырья является классификационным признаком для молока).

2. Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации.

Сохраняемость – способность  поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без  значительных потерь в течение определенного  срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы. Сохраняемость товара обусловлена  их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних  воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения ( например, молоко годно в течении 36 часов с даты изготовления при температуре хранения 4(±2)ºС).

3. Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителя.

 Эргономические свойства  удовлетворяют физиологические  и психологические потребности  в соответствии с определенными  характеристиками потребителя (например, молоко полностью удовлетворяет потребность человека в пище, тем самым обеспечивает душевный комфорт, ощущение удобства).

4. Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить  внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения (Таблица). В торговле оценку эстетических свойств товаров должны осуществлять товароведы.

5. Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человека на грань катастрофы.

Несмотря на это, в действующих  нормативных документах редко устанавливаются  показатели экологических свойств  товаров, хотя многие потребительские  товары обладают такими свойствами.

6. Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

 

Органолептическими  свойствами молока и молочных продуктов  являются внешний вид, консистенция, запах, вкус и цвет.

Продукт по органолептическим  признакам должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 3

Таблица 3-органолептические  показатели молока

Признак	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость без  осадка, хлопьев белка и отстоя сливок. Для стерилизованного продукта допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Для  топленого и стерилизованного продукта- выраженный привкус кипячения. Для  восстановленного и рекомбинированного продукта- сладковатый привкус
Цвет	Беловатый, равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного продукта- с кремовым оттенком.

 

 

К физико-химическим свойствам относят плотность, массовую долю белка, кислотность и группу чистоты.

  Продукт  по физико-химическим показателям  должен соответствовать требованиям,  указанным в таблице 4

 

Таблица 4-Физико-химические свойства

Признак	Норма для продукта с массовой долей  жира, %
	0,5-1,0	1,1-2,4	2,5-4,5	4,6-9,0
Плотность, кг/м3,не менее: Пастеризованного и топленого Стерилизованного	1029 1029	1028 1028	1027 1026	1024 1024
Массовая доля белка, % не менее	2,8			2,6
Кислотность, ºТ, не более	21			20
Группа чистоты, не ниже	1
Температура продукта при выпуске  с предприятия, ºС: пастеризованного и топленого; стерилизованного	+6(±2)                                          +2     +20