Товароведческая характеристика и экспертиза качества карамели

Содержание

Введение

1.Товароведческая характеристика  карамели 

1.1 Пищевая ценность и химический состав карамели

1.2 Классификация и ассортимент  карамели

1.3 Требования к качеству и дефекты карамели

1.4 Производство карамели

1.5 Упаковка, маркировка и способы  хранения карамели

1.6 Фальсификация карамели

1.7 Идентификация карамели

1.8 Показатели безопасности

2. Экспертиза качества карамели

2.1 Органолептическая оценка качества  карамели

2.2 Физико-химическая оценка качества  карамели

Выводы 

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кто из нас не любит сладости? С  раннего детства нас пугают зубными  врачами, выпавшими пломбами, а когда  становимся постарше - испорченной  фигурой. Однако до сих пор кондитерская отрасль существует и причем терпит не убытки, а считает прибыль. Кондитерские отделы в магазинах превышают по площади овощные. Да и если мы хотим задобрить или поблагодарить кого-то, несём не капустный листик, а конфетки.

Темой данной курсовой работы является такая разновидность кондитерских изделий как карамель.

Данная отрасль развивается. Уже невозможно запомнить все наименования карамели в магазинах (не то, что раньше: «Взлётная» и «Клубника со сливками» из всего ассортимента), ассортимент начинок растёт в геометрической прогрессии, производители следят за качеством: при разворачивании карамельки она остается целой, а не растекается по обёртке. А упаковка карамели! (индивидуальная)!

Вопрос один: может ли конкурировать  карамель с конфетными изделиями?

Ведь если, допустим, посмотреть телевизионную  рекламу, то на долю карамели выпадает лишь очень малая часть. А конфеты! В каждой рекламной паузе мы слышим такие бренды как “Raffaello”, “Ferrero Rocher”, “Geisha”, “Cote d` Ore” и другие.

В ходе выполнения данной курсовой работы буду рассмотрены и обозначены основные признаки карамели, показатели её качества и основные особенности, что должно помочь нам ответить на поставленный выше вопрос.

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика  карамели

1.1 Пищевая ценность и  химический состав

Карамель- это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками. 

В зависимости от рецептуры и  рецептуры и способа приготовления  карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают  витаминизированную, мягкую и лечебную карамель.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. 
 
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками. 
 
Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав: 
 
Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.  
 
Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2. 
 
Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. 
 
Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, то есть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса. 
Рассмотрим состав карамели леденцовой «Барбарис» и карамели с начинкой «Рачки с арахисом». 
Таблица 1- Состав карамели леденцовой «Барбарис»

Состав	Сахар песок, патока, регулятор кислотности, кислота лимонная пищевая (Е330), ароматизаторы натуральные «Барбарис», «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R(Е124)
100 грамм изделия содержит	Белки-0,0 г; жиры-0,15 г; углеводы-97,05 г; энергетическая ценность -375 ккал

 
Таблица 2 - Состав карамели с начинкой «Рачки с арахисом»

Состав	Сахар, патока, сахарная пудра, арахис жареный  тертый, какао тертое, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R(Е124).
100 грамм изделия содержит	Белки-3,4 г; жиры-8,9 г; углеводы-84,2 г; энергетическая ценность 417 ккал.

На основании данных таблиц можно  сделать вывод, что карамель леденцовая и карамель с начинкой имеют разный состав и энергетическую ценность продукта.

1.2 Классификация и ассортимент  карамели 

По рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке,  в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной-двумя  различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа  обработки карамельной массы  различают карамель:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной потянутой оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при  хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу  отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность  наносится тонкий слой из воска,  парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают  сахарным песком или сахарной  пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками  фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика карамельных начинок Вид начинки                         Характеристика начинки Фруктово-ягодная     Однородная масса, получаемая из протертых  плодов и ягод, уваренная с сахаром  и патокой и различными добавлениями   Ликерная Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений   Медовая Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений   Помадная Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями   Молочная Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями   Марципановая Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом   Масляно-сахарная (прохладительная) Масса из сахарной пудры, смешанной с  кокосовым маслом, обладающая прохладительным  вкусом   Сбивная Масса, взбитая с яичным белком или  с другими пенообразующими веществами   Кремово-сбивная Масса, взбитая с яичным белком или  с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.   Ореховая Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или  масличного семени, смешанного с сахаром   Шоколадно-ореховая Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.   Желейная Уваренный сахаропаточноагаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре   Из злаковых, бобовых и масличных  культур Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением  сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

Ассортимент карамели

Карамель леденцовая. Выпускают  в следующем ассортименте:

овальная или в виде подушечек -- «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;

монпансье -- «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»;

таблетированная -- «Спорт», «Турист»;

фигурная -- «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке», «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

лечебная и витаминизированная -- «Карамель с р-каротином», «Сибирская» (с фитодобавкой).

Карамель с начинками. Ее ассортимент очень обширен:

фруктово-ягодная -- «Абрикос», «Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет»;

помадная -- «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики», «Бим-Бом»;

молочная -- «Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Сливочная», «Аттракцион», «My-My», «Легенда», «Пташка»;

ликерная -- «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Апельсиновый  ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-конь-ячная»;

медовая -- «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка», «Медвежонок», «Медуница»;

марципановая -- «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая», «Фантазия»;

ореховая -- «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех»;

масляно-сахарная {прохладительная) -- «Снежок», «Полярная», «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;

сбивная -- «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;

шоколадно-ореховая -- «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби», «Красный Октябрь»;

из злаковых, бобовых и масличных  культур -- «Херсонская»;

двойные -- «Птичье молоко», «Московские зори» (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная).

1.3 Требования к качеству и дефекты карамели

Качество – это основной показатель карамели при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит спрос  на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос. 
 
Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». 
 
Качество карамели оценивается по органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме), по физико-химическим показателям. 
 
По органолептическим показателям:

 

Органолептические показатели качества карамели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.     Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая  или с четким рисунком.    Не допускаются отрытые швы и следы начинки на     поверхности.     Открытая карамель не должна слипаться в комки.     Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных    и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.    Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседания.    Допускается незначительное просвечивание корпуса с    донышка карамели повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

 

Наименование  показателя	Характеристика
Поверхность	В карамели с морской капустой допускаются  включение частиц порошка морской  капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва.     Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

 
 
1) Примечания: 
 
Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели. 
 
2) Карамель для экспорта должна быть без деформаций, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий [10]. 
 
По физико-химическим показателям: 
Физико-химические показатели карамели

Наименование показателя	Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката)     %, не более кроме:    Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более    Карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более    Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:	3,0      3,5  4,0
В неподкисленной для экспорта    С введением кислоты:     0,6%     Более 0,6% и при работе на установках без     вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)    Изготовляемой с лактозой     Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не мене    Леденцовой:    С введением кислоты до 0,6%     « « « « 1,0%     « « « « 1,5%     Карамели витаминизированной     Карамели «Взлетная»    Карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:    С введением кислоты до 0,4%    « « « « 0,8%    « « « « 1,0%    Карамели с масляно-сахарными начинками     Карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална».    Влажность начинки     Массовая доля начинки в карамели, %     В завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:    До 120    От 121 до 160     « 161 « 190    « 191 и более	20,0  22,0  23,0    32,0  7,1    10,0    16,0    20,0    26,0  3,0    6,0    9,0    7,1  2,0    В соответстви с утвержденными рецептурами  33,0    31,0    30,0    25,0