Товароведческая характеристика и экспертиза качества карамели

 

Наименование показателя

Норма

В карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной  массой, с содержанием штук в 1 кг:     До 120    От 121 до 160     « 161 « 190    « 191 и более    В завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:    До100    От 101 до 120     « 121 « 150    « 151 « 200    « 200 и более    В завернутой карамели, изготовленной на    ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:    До 100     От 101 до 120    « 121 « 150     « 151 « 200    « 201 и более     В карамели глазированной шоколадной и жировой глазурью     Массовая доля начинки, %:    В мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью    В карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:    До 220    От 221 и более    В завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200)    Массовая доля глазури, %

32    30    29    25  33,0    31,0    29,0    28,0    23,0  27,0    26,0    25,0    22,0    17,0  21,0      23,0  25,0    20,0    22,0    с утвержденными рецептурами с предельным

 

Наименование показателя

Норма

Массовая доля сахара, отделившегося  от оболочки, или другого отделочного  материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более    Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более     Массовая доля золы, не растворимой в 10 % ном растворе соляной кислоты, %, не более    Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг\кг), не менее

отклонением 2,0     2,0  0,01  0,2  20,010- (20,0)

 
Примечания: 
 
1) Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.  
 
2) В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок. [10]. 
 
Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами по органолептическим показателям:  
 
- посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок;  
 
- карамель, глазированная шоколадом, со следами жирового или сахарного «поседения»;  
 
- высохшая карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками;  
 
- карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки;  
 
- карамель с липкой поверхностью;  
 
- карамель, зараженная шоколадной огневкой. 

 

 

 

 

 

1.4 Производство карамели  и конфет

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа

2. Получение карамельной массы

3. Обработка карамельной массы  (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной  массы)

4. Приготовление начинок

5. Формование карамели

6. Охлаждение карамели

7. Завертка карамели или защитная  обработка ее поверхности (обсыпка,  глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка и упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен  следующими способами.

С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в  водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления  сахарного раствора, при одновременном  процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

При периодическом способе приготовления  карамельного сиропа сахарный раствор  уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через  сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный проходит через  фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным  варочным аппаратам.

Получение карамельной  массы

Карамельный сироп уваривается  до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной  емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный сироп насосом  подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены  от камер на большое расстояние.

Готовая карамельная масса выгружается  из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается  непосредственно на охлаждающий  стол.

Для получения смеси карамели различных  окрасок красители и соответствующие  им эссенции следует менять через  определенные промежутки времени. Для  этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в  смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем  включения в работу той или  иной группы дозаторов.

Обработка карамельной  массы:

Охлаждение карамельной  массы

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная  масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой  непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор  между вращающимися охлаждаемыми водой  вальцами. Продвигаясь по нижнему  вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей  плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного  теплообмена. При этом на нижней поверхности  массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей  машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают  тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы

На предприятии рецептурные  добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих  дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей  машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов  предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной  массы при введении витаминов  должна быть не выше 95С. Продувка воздуха  при этом прекращается во избежание  их распыления.

В карамельную массу разрешается  добавлять крошки и отдельные  частицы карамельной цепочки (без  начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу снимают  металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие  рядом металлические столы или  мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают  воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной  массы

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных  отходов, удаления пузырьков воздуха  и придания ей во всей толще равномерной  температуры. Процесс проминки заключается  в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы  нижние слои массы завертывались вовнутрь.

При полумеханизированном способе  применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающегося круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной  массы от образования на ее поверхности  застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят  на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной  массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса  вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана  тонкими воздушными капиллярами, благодаря  которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая  тянульная машина, в которой совмещены  загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность  обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно  охлаждается на 3-50С. Карамельная  масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком  на ленточный транспортер, который  передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная  масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным  транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы  катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной  массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя  и включают насос для подачи начинки  в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной  машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого»  стола переносят и закладывают  в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.