Товароведческая характеристика рассольных сыров

Вкус в меру острый, умеренно соленый, без посторонних  привкусов и запахов; допускается  слегка кисловатый привкус. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая; цвет теста — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы; сыр корки не имеет; поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой повиден.

В подготовленную смесь  молока кислотностью 19—22 °Т вносят хлористый  кальций и бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (0,7—1,5%) или гидролизованную  бактериальную закваску (0,4—0,8%).

Температура свертывания  молока 33—34 °С, продолжительность 30—35 мин. Готовый плотный сгусток режут на кубики (25—30 мм), затем дробят до размера зерна 6—8 мм. Резку и постановку зерна осуществляют в течение 10—15 мин. В течение 15—20 мин вымешивают зерно в целях его уплотнения и выделения излишней сыворотки. Затем удаляют до 65 % сыворотки от общего количества смеси и нагревают сырное зерно до 38—40 °С в течение 10—15 мин. После этого вымешивают, обсушивают зерно 30—40 мин до нарастания кислотности сыворотки 15—16 °Т и получения после прессования сырной массы влажностью 46—48%. В этих же целях осуществляют частичную посолку в зерне из расчета 300—500 г соли на 100 кг смеси молока. Сыр формуют из пласта, который подпрессовывают в течение 15—20 мин при давлении 1—5 кПа, затем режут на куски, помещаемые в перфорированные формы или обычные формы, выложенные салфетками. Самопрессование сыра ведут в течение 5—6 ч с 3—4-кратным переворачиванием при температуре воздуха 15—16 °С.

Посолку сыра столовый проводят в 18—20%  рассоле температурой 8—12 °С в течение 6—8 сут. После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в течение 2—3 сут при 12—15 °С. При созревании сыров в термоусадочной пленке повиден при разрежении перед упаковкой их для предотвращения образования слизи под пленкой дополнительно тщательно обсушивают 4—6 сут. Созревание сыра проходит при температуре 10—12 °С, относительной влажности 80—85 % в течение 45 сут. Сыр размещают при созревании на стеллажах или в ящиках. Зрелый сыр хранят при температуре 2—8 °С и относительной влажности не выше 80 %.

 

1.4. Грузинский сыр

Вкус и запах  сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки  или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.

Грузинский сыр  вырабатывают из пастеризованного или  сырого коровьего и овечьего молока или их смеси. Кислотность коровьего  молока 19—20 °Т, смеси коровьего с  овечьим 22— 25 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%), в сырое молоко вносят 0,2—0,5 % бактериальной закваски. Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 32—35 °С в течение 30—35 мин.

Все последующие  технологические операции (определение  готовности сгустка, резка сгустка, обработка и обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение второго нагревания, обсушка зерна после него, формование и самопрессование сыра) проводят так же, как при выработке сыров чанах и осетинского. Солят грузинский сыр в 20—22% рассоле температурой 8—12 °С в течение 10 сут.

Отличительная особенность  технологии грузинского сыра — созревание его в кислосывороточном рассоле (60—70 °Т), приготовленном из подсырной пастеризованной и освобожденной от жира и сывороточных белков тепловой обработкой (90— 95 °С) сыворотки. Температура рассола 8—12 °С, концентрация поваренной соли 18—20%. Зрелый сыр хранят в этом же рассоле, но снижают температуру до 6—8 °С.

Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыра кобийского.

 

 

 

1.5. Сыр сулугуни

Вкус и запах  чистые, кисломолочные, умеренно соленые. Консистенция плотная, слоистая, эластичная. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет теста - от белого до слабожелтого, однородный по всей массе. Сыр корки не имеет. Допускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяющихся слоев.

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

В пастеризованное  молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °С в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10— 20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °С) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70— 80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °С. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах рН 4,9—5,1.

При переработке  сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °С в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу  режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котел или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы  отрезают необходимый по размеру  и массе кусок. Наружные края куска  заворачивают обеими руками внутрь несколько  раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и  уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18% рассол температурой 8—12°С.

Продолжительность посолки в зависимости от влажности  и размеров сыра составляет от 6 ч  до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2%) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 сут.

 

1.6. Брынза

Вкус и запах  брынзы кисломолочные, в меру соленые. Консистенция—тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Цвет теста—от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины.

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или  их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) ее не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное  молоко вносят хлористый кальций  и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 28—33 °С в течение 40—70 мин. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером сторон 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20— 30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свертывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °С. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2— 2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером граней 15х15 см.

Солят брынзу в 20—22% рассоле температурой 8— 12 °С в течение 5 сут. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего  пастеризованного молока на средних  и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объема молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчета 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотеком направляется на отделитель (перфорированный лоток) для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют  установленные на рольганге (транспортере) групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решетку высотой 15 см, делящую ее на 16 ячеек размером 15Х 15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и  крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю  с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре  помещения 15—16°С. В этот период формы  с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают  при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании  аппаратов по выработке сырного  зерна сырную массу формуют в  них. Сдвигают сырную массу в пласт  толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой  и накладывают прессовальные  пластины и подпрессовывают в  течение 1— 1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером граней 15х15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20% рассоле температурой 10— 12 °С. Через 5—7 сут брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) температурой 8—12 °С, концентрацией 18%, где ее выдерживают 13—15 сут до упаковки в бочки.

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

После заполнения бочки  брынзой через отверстие в  днище заливают ее 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при  температуре 8—10 °С. Созревшую брынзу хранят при 6—3 °С.

Сыры реализуют  упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °С. При перевозках автотранспортом используют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

 

 

Глава 2. Потребительские показатели качества сыров

 

2.1. Физико-химические показатели качества

К физико-химическим показателям качества относятся  такие показатели как кислотность (°Т), количество жира в сухом веществе (%), содержание влаги (%), содержание поваренной соли (%).

 

2.2. Органолептические показатели качества

К органолептическим  показателям качества относятся  форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

 

 

2.3. Проверка качества сыров

Качество сыров  оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных  стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и  поваренной соли), а также по органолептическим  показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются  по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов: