Товароведческая характеристика сосисок «Русские»

Введение

Производство колбас и сосисок имеет долгую историю - практически две тыс. лет. Вероятно, в те древние времена еще не было такого разнообразия видов и  форм, которое мы можем наблюдать  сейчас, но общие черты производства начали закладываться непосредственно тогда. 

На протяжении прошедших  столетий сосиски и колбасы стали  важным пунктом меню нашего современника. Первое упоминание о блюде, схожем на колбасу, обнаружено в древнегреческой  пьесе "The Orya" или "The Sausage", написана она было в 500 г. до н.э. Позже это слово часто стало встречаеться в греческих письмиеах. Во времена расцвета католичества продукт стал одним из самых любимых для верующих. Его стали употреблять в больших количествах по торжествам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  сосисок «Русские»

Основным сырьём для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белок содержащий препараты животного происхождения (кровь и продукты её переработки, соево-белковые и молочно-белковые, изоляты и концентраты), животные и растительные жиры яйца и яйце продукты, мука, крахмал, крупа и плавленые сыры.

Рецептура сосисок «Русские».

Основное сырье.	Кг на 100 кг.
Мясо говяжье высший сорт.	50
Свинина жирная.	50
Сахарный песок	120
Перец черный	90
Перец душистый	60
Мускатный орех или кардомон.	30

 

Оболочка

Бараньи черевы. Несмотря на тонкие стенки черевы вяжут в пучки по 25м. Делят их на два сорта. Черевы 1 сорта светло-серого цвета тщательно очищенные от шляма и загрязнений; черевы 2 сорта более темного цвета допускаются незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты.

Вспомогательные материалы.

Поваренная соль-это  кристаллический хлорид натрия, используемый для посола мяса и мясопродуктов. Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. При производстве колбас не разрешается использовать соль второго сорта. Цвет соли белый. Перед использованием её просеивают или растворяют в воде.

Сахар. Для улучшения  вкуса колбасных изделий применяют  сахар. Его вырабатывают из сахарного  тростника или сахарной свеклы. Сахар используют в виде песка с однородным по величине кристаллами иметь сладкий вкус без каких–либо посторонних привкусов ми запахов.

Нитрит натрия. Используют при посоле мяса или при фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 25%. Раствор готовят в химической лаборатории и хранятся в цехе в специальном закрывающем сосуде, на котором пишется

«2,5% раствор нитрита  натрия Яд». Нитрид натрия в сухом  виде не используют в колбасном производстве.

Глютаминат натрия. Представляет собой кристаллический порошок  белого цвета со сладковатым привкусом. При производстве сосисок «Русские»  добавляют 0,1-0,2 глютомината в куттер одновременно со специями для усиления естественного аромата и вкуса он способен препятствовать прогорканию и окислению мяса. При длительном хранении пропадал в организм человека, глютоминат натрия способствует улучшению обмена веществ.

Фосфаты. Фосфаты добавляют  в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке увеличивают сочность. Они обеспечивают образование стойких жировых эмульсий, что препятствует образованию бульоно-жировых отеков, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатами структура фарша улучшается.

Аскорбинат натрия. Используют для ускорения образования окраски, улучшение внешнего вида и устойчивости цвета при хранении сосисок. Аскорбинат способствует также улучшению вкуса  и аромата продукта. При приготовлении  сосисок он способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. При изготовлении сосисок используют аскорбиновую кислоту в количестве 0,03%к массе сырья.

Душистый перец - это  незрелые высушенные плоды из семейства  миртовых. Благодаря наличию эфирных  масел душистый перец обладает сильным приятным ароматом, используют в виде порошка.

Черный перец отличается сильным пряным ароматом и жгучем вкусом. Основным веществом обуславливающий  вкус перца является, алкалоид пиперин  используют в виде горошка.

Подготовка  основного сырья

Среди мясного сырья  используемого для выработки  колбасных изделий наиболее удельный вес занимает говядина и свинина. Для выработки национальных видов  колбас в отдельных регионах страны принимают говядину, козлятину, конина, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов и птицы.

Мясо представляет собой  комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также  лимфатических и кровеносных  сосудов. Основными компонентами мяса являются: вода, белки, жиры и минеральные  вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокие питательные свойства, мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, при чём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Мясо не позднее полутора часов после убоя животных имеет температуру +36+38 С и называется горячее парным.

Горячее парное мясо имеет  слабо щелочную реакцию. Это мясо причём только говядина сразу после убоя направляют на производство сосисок, сарделек и варёных колбас.

Парное мясо размещают  таким образом, чтобы туши не соприкасались  друг с другом, так как при этом легко образуется загар (порча идущая около кости). Парное мясо обладает большой влагопоглащаемостью чем охлажденная и размороженная, оно может поглощать 50% влаги первоначальное массе и хорошо удерживая поглощенную влагу при термической обработке, благодаря этому при использовании парного мяса значительно увеличивается выход колбасных изделий, а, следовательно, повышается эффективность производства. Мясо является парным в Жилованое парное мясо рекомендуется применять при течение 3-5 часов после убоя животного, при температуре не ниже 25С, и измельчая на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Охлаждённое мясо получают после специальной термической  обработки в камерах охлаждения. Реакции охлаждённого мяса слабокислая  температура в толще мышц у  костей 0-4С.

Остывшее мясо- мясо, остывшее в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды около (12-15С) поверхность которой становится сухой. Остывшее мясо менее стойкое, чем охлаждённое.

Замороженное мясо- это  мясо, подвергнутое заморозке и требующее  предварительного оттаивания при температура его не должна превышать 6-8 С. Высокопоглощаемой способностью обладает мясо, замороженное в парном состоянии. Парное мясо замораживают быстрым способом при температуре 20 С и хранят при этой температуре.

Размороженное мясо- мясо оттаявшее, до температуры в толще мышц-1С и выше на мясокомбинаты применяют воздушный и паровоздушный способ размораживания. Размораживают мясо в специальных камерах дефростерах. При любом способе размораживания мяса теряется мясной сок, способность мяса к поглощению влаги уменьшается, поэтому замороженное мясо менее пригодно для выработки колбас, чем парное и охлажденное.

Свойства мяса

Из туш быков, коров, нетелей, бычков, буйволов, получают говядину. Говядину различают по возрасту убойных  животных и упитанности. По возрасту животных говядину делят: на мясо возрастного скота старше 3 лет, и мясо молодняка от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности разделяют говядину первой и второй категории упитанности определяют главным образом по наличию подкожного и межмускольного жира, развитии мышечной ткани. Говядина, не отвечающая требованиям мяса второй категории, относится к тощей. В зависимости от возраста животного и вида скота говядина характеризуется так же цветом: от красно-фиолетового до светло-розового. Отличаются цветом определённые мускулы, животного происхождения выполняет разную работу. Темное мясо более жесткое, светлое, что обусловлено повышенным содержанием в них соединительной ткани. Наиболее светлые мускулы обладаю наибольшей нежностью. Мясо буйволов красно-фиолетового наиболее темное, мясо бугаёв имеет темно-красный цвет, волов и коров ярко-красное, бычков и нетелей светло-красное, телят молочно-розовое. В одной из той туши более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной части, более темное, в шейной и лопаточной частях. Иногда потемнение мяса объясняется плохим обескровливанием туши, когда в сосудах остаётся кровь.

Лучшим мясом для  выработки колбасных изделий  является мясо без значительных жировых  отложений. Это мясо буйволов, бугаёв, бычков и нетелей.

Мясо буйволов, бугаёв из-за высокой вязкости используют для изготовления сырокопченых колбас мясо бычков и нетелей для сосисок  и варёной колбасы лучших сортов.

Свинина – это мясо, свиней. По химическому составу она  отличается от говядины большим содержанием белков и воды, что, обуславливает её более высокую калорийностью меньшую ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается вкус колбасных изделий и повышается усвояемость их организмом человека.

В зависимости от разделки туши свинина бывает в шкуре без шкуры и частично снятой шкуры (со снятым крупоном). Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопчёности и бекона без шкуры, и с частично снятой шкурой колбасных изделий.

Упитанность свинины  определяются в соответствии с принятыми стандартами по толщине подкожного жира (шпика). Без шкуры возле спинных отростков между шестым и седьмым позвонком. По степени упитанности свинину делят: на жирную с толщенной шпика более 4 см, беконную с толщиной шпика 2-4 см, мясную с толщиной шпика 1,5-4 см.

Вся поверхность туши должна быть покрыта слоем шпика  свинина, не отвечающая этим требованием, относится к тощей. Используют ещё  обрезную свинину, это свинина, с  поверхности которой удалён жир.

К мясу свинины первой категории относится беконная, к свинине второй категории относятся мясные туши, к свинине третей категории относятся туши жирной упитанности, к свинине четвертой категории относится промпереработка, к свинине пятой категории относятся поросята массой 3-6 кг (в шкуре).

Разделка

От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без  надрезов вырезку-малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем  полутушу делят 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то их делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин рёбра, находящиеся в задней четвертинке, отрезают и обваливают вместе с коробкой. Для отделения лопатки круговым движением ножа спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью для удобства прорез пальцы левой руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть, придерживая её левой рукой. Между шейным последним и первым спинным позвонком отделяют шейную часть движением ножа на себя, придерживая её за позвонком левой руки.

Затем отделяют, грудинку с реберными хрящами на границе  соединения хрящей с ребрами движением  ножа сверху вниз на себя придерживая  и отталкивая её сторону левой  руки. При разделке старых туш животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть  отделяют на границе между последним  ребром и первым позвонком. Движение ножа от себя разрезают мышцы, соединяющие  последнее ребро с паховой  и поясничной частью, придерживая  спинно-реберную часть левой рукой. Для удобства делают разрез между предпоследним и последним ребром.

В прорез вставляют пальцы левой руки. В конце операции разрезают  сочленения между позвонками.

Движением ножа от себя по линии, проходящий между последним  поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части, отрезают поясничную часть, (филей), придерживая её левой рукой. В конце разделки освобождают крестцовую кость от мяса и отрубают её секачом от задней ножки.

Крестцовая часть содержит мало мясной ткани, поэтому её обычно не обваливают, а направляют на выработку полуфабрикатов. Говяжьи полутуши рационально разделывают по калиброванной схеме, согласно которой отрубают имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя часть и грудинка), направляют на реализацию, для изготовления полуфабрикатов, а остальные части в колбасное производство.

Разделка свиных полутуш.

В колбасном производстве свиные полутуши делят на три части  на стационарных столах, подвесных  путях, свиноразделочных конвейерах.

Приёмы разделки левой и правой полутуш на столах аналогичны. Свиную полутушу укладывают на стол окороком к обвальщику наружной стороной вверх. Придерживая левой рукой борщовую кость и повернув заднюю часть внутренней стороны вверх, движением ножа от себя и на себя отделяют окорок вместе сочленения подвздошной кости с крестцовой. Затем определяют крестцовую часть, которую отправляют на выработку полуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть обваливают вместе с крестцовой частью. Повернув полутушу остистыми отростками к обвальщику, движением ножа от себя и на себя отделяя лопаточную часть.

При разделки свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудно-реберную часть, включая шейную и филейную части. От задней части, отделяют крестцовую, которую обычно направляю на выработку полуфабрикатов. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Переднею часть, включая лопаточную и шейную части, отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отдельные отрубы на копчёности и полуфабрикаты, а остальное мясо отправляют на обвалку.

Обвалка

Обвалкой называется процесс отделения  мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса, производят в ручную при помощи специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, её осуществляют дифференцированным методом, то есть каждый обвальщик обваливает, определённую часть пуши. Благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда.