Товароведческая характеристика сосисок «Русские»

 

Контроль качества

Качество готовой продукции  определяют путем органолептической  оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом  соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки.

Оценку показателей  проверяемой продукции можно  производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом

Поверхность батонов  колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана.

Сосиски должны иметь  упругую, плотную, некрошливую консистенцию.

Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Сосиски должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Сосиски не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия.

Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной.

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают.

 

Упаковочные материалы

Сосиски упаковывают  в каждый ящик или контейнер одного наименования. Перед укладкой сосиски  должны иметь температуру не ниже 0єС и не выше 15є С. Также сосиски  упаковывают в алюминиевые ящики, прозрачные газонепроницаемые пленки (целым куском) массой нетто от 100 до 500 г или нарезанными ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 70 до 270 г. колбасные изделия упаковывают для транспортировки и хранения. Если упаковывание произведено не правильно, то это приведет к снижению качества, деформации сосисок. Для транспортировки и хранения колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, а в картонной не более 20 кг. Тара должна быть сухой, чистой без плесени и постороннего запаха, имеет крышку. Наносят несмывающейся краской этикетку с указанием предприятия – изготовителя, наименование продукта, обозначение стандарта или технических условий, розничной цены за 1 кг, условий хранения и реализации.

Технология  производства

Приём, зачистка туши или  полутуши.

 

Разделка.

 

Обвалка отрубов, жиловка.

 

Измельчение мясного  сырья.

 

Посол и созревание.

 

Куттерование.

 

Формование.

 

Осадка 2ч при температуре 0-4єС

 

Обжарка и варка.

 

Охлаждение до 15єС в  центре батона.

 

Контроль качества.

 

Упаковка.

 

Хранение.

Пищевая ценность и химический состав "Сосиски, русские".

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность Калорийность 250  кКал Белки 11,3  гр Жиры 22  гр Углеводы 1,7  гр Пищевые волокна 0,1  гр Вода 62,3  гр Зола 2,6  гр Холестерин 39  мг Моно- и дисахариды 0,7  гр Крахмал 1  гр Насыщеные жирные кислоты 7,2  гр	Витамины Витамин PP 2,3  мг Витамин B1 (тиамин) 0,18  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,15  мг Витамин E (ТЭ) 0,5  мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 4,7  мг
Макроэлементы Кальций 24  мг Магний 17  мг Натрий 795  мг Калий 206  мг Фосфор 146  мг	Микроэлементы Железо 1,8  мг Йод 7  мкг

Энергетическая ценность Сосиски, русские составляет 250 кКал.

• Штука = 50 гр (125 кКал)

 

 

Список используемой литературы

1. Технология и оборудования  колбасного производства / автор  И.А .Рогова, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов – Кемля: Тип.ЧП Головиной В.В.,2003г.

2. Технология мяса  и мясопродуктов 1961г автор:  Н.П. Грицай; Е.П. Мищенко; Л.М.  Рейн для высших и средних  учебных заведений З. В. Хохлова.

3. Производство колбасных  изделий. Для кадров массовых профессий. Мищенко Е.П; Гольдман Е.И.

4. Производство копчёных  пищевых продуктов автор: О.Л.  Мезенова, И.Н. Ким; С.А. Бредихин.

5. Колбасы, колбасные  изделия, продукты из мяса автор:  В.П. Стацько.

6. Товароведение и  экспертиза мяса и мясных товаров.  Кожухова О.Н, Гуров А.С.

7. Кишечное производство, автор Дергунова А.А.

8. Мясная индустрия  2002г №6,2003г №2,2004г №7.