Товароведческая характеристика сосисок «Русские»

В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки  каждой части туши различны, кроме  того, они отличаются и при обработке  правой и левой части туши.

Жиловка мяса

Жиловка это процесс отделения  от мяса мелких косточек отстающих  после обвалки, сухожилий кровеносных  сосудов, и плёнок и разделение его  по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Мясо жилуют в ручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученную от разных частей туши, применяют общие приёмы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие кусочки по линии соединения кусков. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью в низ и ножом отделяют от неё мясо. В процесс жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 грамм и сортируют их в зависимости от содержания в них соединительной ткани и жира.

Высокая производительность труда  жиловщиков достигается специализацией, то есть рабочий жилует и сортирует  мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При в составлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавко говяжьего жира снижаю качество колбас. При обвалке и жиловки не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Измельчение мяса

В зависимости от вида колбасных  изделий степень измельчения  сырья различна от сравнительно крупных  кусков до практически полностью  гомогенизированного сырья. Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо в производстве сосисок, мясо измельчается на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем на куттере или на машинах тонкого измельчения.

При обработке мяса на волчке разрушается  мышечная ткань, консистенция жира. Сырье подвергается не только резанью но и смятию и перетиранию вследствие чего его температура повышается, что отрицательно сказывается на фарше.

 

Посол

Измельченное мясо взвешивают и  загружают в мешалку, добавляют  рассол (для мелко измельченного  мяса) или сухую соль (для мяса с различной степенью измельчения) и тщательно перемешивают. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного погашения его мясом, а с сухой поваренной солью для мелко измельченного мяса -4-5 мин, мяса в кусках или в виде шрота -3-4 мин.

При посоле мяса добавляют  нитрит натрия в количестве 7,5 грамм на 100 кг сырья. Рекомендуется посол парной и охлажденной говядины осуществляется эмульсией. При выдержки мяса в посоле добавляют эмульсию. При приготовлении фарша сосисок добавляют говядины, предусмотренной рецептурой, с учетом добавления в эмульсию соли и воды. Цель посола мяса, предназначенного для производства колбас, ввести необходимое количество соли для придания продукта определенного вкуса и некоторых свойств, необходимых для дальнейшей технологической обработки, т.е. для увеличения влагопоглащаемости мяса, его липкости и пластичности. При посоле мяса для фаршированных колбас вносят 2,3кг соли на 100кг сырья. Ее вносят виде рассола плотностью 1,1752/см3, рассол добавляют из расчета 11кг на 100 кг говядины или свинины

 

Подготовка  оболочки

Бараньи черевы несмотря на тонкие стенки кишок, черевы вяжут  в пучки по 25м. Делят их на два  сорта: черёвы первого сорта светло-серого цвета тщательно очищены от шляма  и загрязнений, черёвы второго сорта  более темного цвета допускается  незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты. Из искусственных оболочек при производстве сосисок «Русские» используют оболочку «Амипак»

Амипак - однослойная  полиамидная оболочка на неё наносится  однослойная печать.

Свойства и  преимущества.

1) Высокие барьерные  свойства. Проницаемость оболочки «Амипак» для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых и целлюлозных оболочек это обуславливается следующим преимуществом: минимальные потери при термической обработке и хранении, увеличенные сроки годности готовой продукции прекрасный товарный вид.

2) Высокая механическая  прочность и эластичность производства, и возможность переполнения, относительного  номинального калибра.

3) Равномерность калибра  оболочки обеспечивает стабильное  наполнение на сосисочных автомоторах и шприцах-наполнителях с перекрупчиком.

4) Высокая термостойкость. Оболочка устойчива не только  к высокой температуре, но и  к продолжительному воздействию.

5) Оболочка не подвергается  микробиологической порче. Материалы  из которых изготавливается оболочка «Амипак» инертны к воздействию бактерий и грибков.

 

Составление фарша  «русских сосисок»

Сосиски это небольшие  варёные колбаски с диаметром  батончиков от14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием.

Для изготовления сосисок используют парную, охлажденную и размороженную свинину, и говядину молодых животных. Наиболее высокое качество этой продукции получают из горячепарного мяса. В случае изготовления сосисок из мороженого, сырья целесообразно добавлять эмульсию из горячепарного мяса и охлажденного мяса. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности в фарш некоторых сосисок добавляют яйца, сливки, молоко.

Фарш на сосиски «Русские»  приготавливается в куттере или  других машинах тонкого измельчения. В процессе куттерования достигается значительное улучшение качества фарша, повышается вязкость, улучшается структура и равномерное смешивание мышечной ткани с жиром.

Чтобы получить наилучший  эффект куттерования надо продолжать 8-10 мин. Сначала происходит загрузка нежирного сырья, говядина первого сорта, добавляем холодную воду или лёд, фосфаты, нитрит, специи в соответствии с рецептурой. После перемешивания вносят более жирное сырьё-свинину. Общее, количество воды 10-40% от общей массы сырья, из которых 8-10% льда.

сосиски мясо сырье

 

Формовка

В отличие от колбас сосиски  не вяжут а откручиваю, разделяя на шприцованную оболочку на батончики  длиной 10-15 см. При шприцевании сосисок  на обычных шприцах нашприцованую  колбасным фаршем. Череву из-под  цевки наматывают на кисть руки, придерживая большим пальцем намотанную на всю длину череву, складывают отдельными матками, которую передвигают для открутки подачи. Короткие концы оболочки связывают шпагатом и укладывают окрученные сосиски колечками на столе, чтобы при передвижении к навешивальшикам сосиски не спутались операции открутки сосисок механизированных шприцах-дозировках, в которых устанавливают определённую дозу выдавлеемого фарша (12-112 гр. в зависимости от массы готовой сосиски). Для того чтобы плотность наполнения была одинакова, а оболочка на цевке не закручивалась на шприцованную оболочку нужно поддерживать левой рукой, причем пальцы не должны прикасаться к цевки при её вращении. Правой рукой на оголенной цевке передвигают оболочку к её краю. После вязки колбасных батонов шприцуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочки, при неплотной формовке. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на машинах для измельчения. Батоны не должны лежать на столе, поэтому их навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, т.к. это вызывает образование белых пятен (слипов). Палки с колбасных изделий навешивают на рамы, передвигают по подвесным путем. При отсутствии подвесных путей изделия навешивают на напольные рамы и тележки. На рамы прикрепляют паспорт, на котором обозначают дату выработки, сорт колбасы, количество батонов, некоторые другие данные. Для производства сосисок применяют, кратковременную осадку длительность выдержки составляет 1-6 ч. В процессе осадки в фарше восстанавливаются внутренние химические связи. Между составными частями разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочно связанной влаги, фарш уплотняется, и становится монолитным, вследствие, чего готовый продукт получается более сочным с улучшаной консистенцией, одновременно в ходе осадки происходят реакции стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. На большинстве предприятий осадку проводят не в специальных камерах, а по пути проихожения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре повышения не выше 12єС.

После осадки сосисок  подвергаются обжарке, которую производят в специальных камерах, дымом. Сосиски  обжаривают при температуре 70єС 40 мин.

Обжарка

1) Коагуляцию белков оболочки и её стерилизуют, так как обжарку ведут, при температуре выше 60єС. Белки естественной оболочки свертываются, а оболочка высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку. При этом оболочка дезодорируется, то есть освобождается от специфического запаха копчения. Повышается стойкость колбасных изделий, так как сухая оболочка препятствует проникновению микроорганизмов внутрь фарша

.2)Окончательное закрепление  окрашивания фарша нитритами.  Во время обжарки фарш колбасы  нагревается до температуры 40єС. При этой температуре реакции, присоединения белка меаглобина с нитритом натрия ускоряется, что способствует окраске фарша.

3) Обработку колбасного  фарша и оболочку продуктами  сухой перегонки дерева, что придает  фарш и оболочке специфический  и приятный вкус и запах, свойственный колбасным изделиям.

Температура обжарки  колеблется в зависимости от диаметра батона и системы обжарочных печей. Качество обжарки и её продолжительности  зависит от вида, строения и состояния  оболочки. Обжарку сосисок производят при температуре 90-100єС в течении 30-50 мин до покраснения поверхности. Большое влияние на качество обжарки оказывает температура газов в обжарочной камере и температура поступающего, в обжарку продукта, степени влажности оболочки, концентрации коптильных веществ их скорости прохождения и окутывания каждого батона, расстояния между батонами, как по высоте, так и по глубине на каждой раме, а также по количеству батонов помещенных на раму.

Процесс обжарки производится следующим образом, сначало загруженные  в камеру сосиски хорошо прогреваются в горячем воздухе при температуре 80-100єС в течении 30-60 мин но дым в камеру не подается, колбасы подсыхают и слегка розовеют, только после этого в камеру подается дым в течении 15-30 мин, и процесс считается законченным. Следовательно, в обжарочных камерах с начало происходит испарение влаги с поверхности колбас и незначительный её нагрев.

Обжарка происходит в  две фазы:

Подсушка.

Собственная обжарка.

Поддерживать температуру  необходимо регулированием пламенем горелки, согласно режимам обжарки сосисок. На двери обжарочной камеры записывают час загрузки колбас, так как окончание первого процесс обжарки определяется: а) по истечению времени.

б) по цвету батонов

в) по запаху копчению.

г) по температуре в  нутрии батона 40єС.

По истечению времени двери камер открываются и начинается выгрузка колбасных изделий подтягиванием рамы специальным крючком на себя.

 

Варка

Варка один из важнейших  технологических процессов. Варка  колбасных изделий проводится с  целью, чтобы убить, микробы, что достигается на 99% и довести продукт до кулинарной готовности. При варке мяса стремится размягчить мышечную и соединительную ткань и сделать её удобоваримой.

Фарш колбасных изделий  механически обработан и ферментирован, прекращают деятельность, так как  они разрушаются при температуре -70єС.

Коагулируются, белки  наглогин соединительной ткани переходит  в усвоенную форму – глютин при температуре 60є.

Продолжительность варки  зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 20 мин (сосиски) и до 2-3 ч. Варят сосиски в воде или в паре как в первом и втором случае, процесс варки начинается при максимально высокой температуре и постепенно снижают до 75-80єС. Продолжительность варки сосисок 4-6 мин. Если сосиски варить при более низкой температуре, то возможно закисание продукта так как белки мяса не свертываются, а начинают разолгаться под действием бактерий. Температура варки должна быть, чем выше, тем толще батоны, тем меньше содержит влаги фарш. В одной камере следует варить один сорт сосисок. Перед варкой колбасные изделия надо подбирать по диаметру в противном случае тонкие батоны будут переварены, а толстые не доварены. Перевар характеризуется сухостью фарша, при не до варке в центре батона остается вязкий фарш, прилегающий к ножу при разрезании батона цвет в этой части более темный, чем сваренного слоя. Варку производят при помощи горячей воды или остроте пара. Оба метода имеют свои преимущества и недостатки. При варке в воде происходит равномерное прогревание батона по всей длине. Хорошо сохраняется красная окраска сосисок незначительной потери массы (0,3-0,5%), вне которой степени уменьшается образование морщина поверхности батона при охлаждении.

Дефекты при варке  сосисок

1. Лопнувшая оболочка.

2. Перевар.

3. Недовар.

4. Бульонные оттеки.

5. Оплавленные батоны.

Вареные сосиски после  варки поступают на охлаждение водой  или воздухом.

Охлаждают сосиски после  варки, с целью сохранения потерь и избежания морщинистости оболочки. Сосиски охлаждают водой 10-15єС в  течении 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. После душа температура сосисок снижается, до 30-35єС. После охлаждения сосиски направляют в охлажденные помещения или в помещения с кондиционированным воздухом температура 8єС здесь сосиски охлаждают до температуры не выше 15єС и направляют в реализацию.