Товарознавча оцінка горілчаних виробів, що реалізуються у м.Донецьку

Затверджена                                                                                                                                                       Форма Н-6.01

Наказом Міністерства освіти і науки,

Молоді та спорту України

29.03.2012 р. № 384

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені Михайла Туган-Барановського

 

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Товарознавство (Харчові продукти)»

на тему «Товарознавча  оцінка горілчаних виробів, що реалізуються у м.Донецьку»

 

 

Студента 4 курсу ТЕМС 09-А

напряму підготовки «Товарознавство і торговельне підприємництво»

спеціалізації «Товарознавство та експертиза в митній справі»

Бондаренка В.С.

Керівник к.е.н.,доцент, Породіна Л.В.

Національна шкала ________________________

Кількість балів____________________________

Оцінка ECTS:_____________________________

 

 

                               Члени комісії     _____________              ___________

                                                                    ( підпис)                                 (прізвище та ініціали)

                                                            _____________              ___________

                                                                    ( підпис)                                 (прізвище та ініціали)

 

Донецьк - 2012 рік

ЗМІСТ:

 

 

 

ВСТУП

 

Актуальність теми. Горілка являє собою алкогольний напій міцністю 40-45, % об., одержуваний опрацюванням спеціальним адсорбентом водно-спиртового розчину, з додаванням інгредієнтів або без них, з подальшим фільтруванням. В даний час алкогольні напої відносяться до продуктів, які найбільш часто фальсифікуються. Проблема якості, достовірності та безпеки алкогольних напоїв набула в нашій країні нове звучання на початку 1990-х років у зв'язку з втратою державою монополії на виробництво та реалізацію алкогольної продукції. Відразу з'явився необмежений доступ населення до алкоголю, зросла його споживання, а на прилавки магазинів хлинув вал фальсифікованих і сурогатних виробів. Значно збільшилося число дорожньо-транспортних аварій, убивств, самогубств і нещасних випадків, скоєних або відбулися в стані алкогольного сп'яніння. Одночасно був зареєстрований різкий сплеск кількості смертельних отруєнь алкоголем і його сурогатами і числа різноманітних захворювань, прямо або побічно обумовлених споживанням алкоголю. У зв'язку з цим питання якості досить актуальні, оскільки в даний час ринок насичений горілчаною продукцією різних виробників. Саме тому було обрано темою дослідження «Товарознавча оцінка горілчаних виробів, що реалізуються у м.Донецьку».

Об’єкт дослідження. Горілка, яка реалізується  м.Донецьку

Предмет дослідження. Оцінка якості горілки, що реалізується у м.Донецьку.

Цілі і завдання. В ході написання роботи, ставилися такі цілі:

- Систематизація, закріплення  і розширення отриманих теоретичних  і практичних знань з дисципліни  «Товарознавство смакових товарів», їх застосування при вирішенні конкретних наукових і виробничих завдань.

- Розвиток навичок  проведення самостійної роботи й оволодіння методами дослідження та експериментування при вирішенні розроблюваних у роботі проблем і питань.

Для досягнення мети, поставленої  в роботі, були поставлені наступні завдання:

1. Дати товарознавчу характеристику цього виду товару;
2. Вивчити хімічноий склад горілки;
3. Вивчити осбливості технології виробництва горілки;
4. Провести вивчення асортименту горілчаних товарів;
5. Провести вивчення показників якості для горалчаних виробів;
6. Провести аналіз якості трьох партій горілок різних виробників;
7. Зробити висновки щодо виконаної роботи.

Методи дослідження. У роботі використані методи синтезу та аналізу інформації.

Структура і  обсяг роботи. Робота складається з вступу, розділів, висновків, списку використаних джерел. 

РОЗДІЛ  І. ХАРАКТЕРИСТИКА ФАКТОРІВ, ЯКІ ФОРМУЮТЬ ЯКІСТЬ ГОРІЛЧАНИХ ВИРОБІВ

1.1 Значення горілчаних виробів в харчуванні людини

 

Горілка - це дуже складний продукт. З одного боку, він знаходиться у вільному продажу, з іншого, його вживання може призвести до отруєння та навіть смерті. Вживаючи горілку треба розуміти, в якому випадку це йде на користь, а в якому на шкоду.

Незначне споживання горілки (30 мл) знижує ризик смерті від раптового серцевого нападу, а також захищає від діабету і запобігає появі каменів у жовчному міхурі. Випита перед їжею чарка горілки сприяє травленню [22].

У невеликих кількостях, а саме столова ложка горілки (15 - 20 мл.) приносить також невелику, але користь - збільшує виділення шлункового соку, стимулює процес травлення, стимулює виробництво сечі. Але зловживання горілкою може призвести до розвитку психозів, епілепсії, ураженню мозку і печінки, порушує нормальну роботу нирок, легенів, серця, шлунку, кишечнику, позначається на зорі, на органах внутрішньої секреції. Все це відбувається через те, що горілка:

• токсично діє на клітини головного мозку;
• змінює біологічні процеси головного мозку;
• уповільнює роботу центральної нервової системи;
• стимулює виробництво сечі, внаслідок чого відбувається зневоднення;
• паралізує дію таких важливих органів, як печінка і підшлункова залоза.

Смертельною дозою для  середньостатистичної людини є одномоментний прийом 400 гр. етилового спирту. 0.5л. горілки здатні призвести до інсульту чи зупинки серця. Але в будь-якому випадку великі дози алкоголю не проходять для людини безслідно. Алкоголь розноситься по крові до всіх органів і несприятливо на них діє, руйнує їх [21].

При вживанні алкоголю в  нервовій системі сповільнюється передача імпульсів. Зникають заборони, занепокоєння і хвилювання. Їх заміщає відчуття ейфорії, що відбувається через ураження мозку. В результаті поразки мозку погіршується зір, мова і координація рухів. Розширюються дрібні кровоносні судини, в результаті цього випромінюється тепло і людині стає жарко. При цьому падає температура внутрішніх органів. Спочатку зростає, а потім впаде фізична і статева активність. Зрештою, отруйна дія алкоголю викликає природну нудоту і блювоту. Ураження печінки призводить до алкогольного гепатиту і цирозу. У людини, яка зловживає алкоголем розвиваються асцит (накопичення рідини в животі), бактеріальний перитоніт (запалюється вистилання черевної порожнини), ураження мозку, стравохідна кровотеча з варикозних судин (при підвищеному тиску в венах печінки), збільшення селезінки, функціональна ниркова недостатність, анемія, а також порушується згортання крові, гормональна регуляція. Вже 100 г горілки гублять 7,5 тисяч активно працюючих клітин головного мозку. Після прийняття 75 г горілки через 30 хвилин знижується сила м’язів до 40%. Алкоголь - внутріклітинна отрута. Вона гальмує обмін речовин в серцевих м’язах, виснажує запаси їх енергії. Понад 25% випадків захворювання серця безпосередньо пов’язані з вживанням алкоголю. Алкогольні ураження серця частіше розвиваються у чоловіків у віці 30...45 років. Кожна четверта із так званих раптових смертей обумовлена вживанням спиртних напоїв [19].

Пияцтво і алкоголізм є причиною майже половини всіх розірваних шлюбів, 62,6% всіх розлучень з ініціативи жінок мотивуються пияцтвом чоловіків.

Вчені стверджують, що немає жодного органу в людському тілі, який би не піддавався руйнівній дії спиртного. Алкоголь не володіє жодною такою дією, що не могло б бути досягнуте іншим лікувальним засобом, що діє корисніше, безпечніше і надійніше. Немає такого хворобливого стану, при якому необхідно призначати алкоголь на скільки-небудь тривалий час. Потреба в спиртному не входить до числа природних життєвих потреб людини (таких, наприклад, як потреба в кисні, воді або їжі), і тому сам по собі алкоголь не має спонукальної сили для людини.

При систематичному вживанні алкоголю розвивається алкоголізм, першими симптомами якого є синдром похмілля, провали в пам'яті, наявність тяги до спиртного, а потім і залежність від нього, зниження працездатності.

Негативний вплив алкоголізму зберігається багато місяців після припинення вживання спиртних напоїв.

Стати алкоголіком дуже легко дітям, жінкам і представниками деяких народностей, у яких відсутні в організмі ферменти, які допомагають розщеплювати етанол.

Напевно, найголовніше у  вживанні горілки - це її кількість. Трохи (до 50 грам на кожен день) - на користь, більше - на шкоду [18].

1.2 Характеристика сировини, яка застосовується для виробництва горілчаних виробів.

 

Основною сировиною  при виробництві горілки є  етиловий спирт, від його споживчих  властивостей багато в чому залежить якість горілки. Тому необхідно приділити значну увагу на його властивості.

 Етиловий спирт (етанол) С2Н5ОН - безбарвна рідина, легко випаровується. Спирт, що містить 4-5% води, називають ректифікатом, а що містить тільки 1-2 % води - абсолютним спиртом. Такий спирт одержують хімічною обробкою в присутності водовіднімаючих засобів (наприклад, свіжопрокаленого СаО).

Етиловий спирт - багатотоннажний  продукт хімічної промисловості. Одержують  його різними способами. Один з них - спиртове бродіння речовин, що містять цукристі речовини, у присутності ферментів (наприклад, зимази - ферменту дріжджів):

 C6H12O6-зимази C2H6OH + 2CO2

 Такий спирт називають харчовим або винним спиртом.

Етиловий спирт можна  одержувати з целюлози, що попередньо гідролізують. Утворюється при цьому глюкоза, яку потім надалі піддають спиртовому бродінню. Отриманий спирт називають гідролізним [14].

Як відомо, для одержання  етилового спирту існують і синтетичні способи, такі, як сіркокислі або пряма  гідратація етилену:

 H2C = CH2 + H2 кат. H3C-CH2OH

 Собівартість спирту, отриманого таким способом, набагато дешевше, ніж приготованого з харчових продуктів.

Етиловий спирт широко використовується у різних областях промисловості і насамперед у хімічній. У великих кількостях етиловий спирт йде для одержання спирто-горілчаних виробів.

Етиловий спирт - сильний  наркотик. Потрапляючи в організм, він швидко всмоктується в кров і  приводить організм у збуджений  стан, при якому людині важко контролювати свою поведінку. Уживання спирту часто  є основною причиною важких аварій на дорозі, нещасних випадків на виробництві і побутових злочинах. Етиловий спирт, застосовуваний для технічних цілей, спеціально забруднюють речовинами, які неприємно пахнуть речовинами. Такий спирт називають денатуратом (для цього спирт підфарбовують, щоб відрізнити його від чистого спирту) [17].

Спирт етиловий ректифікований - це прозора, безбарвна рідина без сторонніх запахів і присмаків, питома вага якого при 20°С - 0,78927 г/см, Температура кипіння при 760 мм рт. ст. - 78,35°С, замерзання - 117°С.

Етиловий спирт гігроскопічний: він добре вбирає вологу з повітря, рослинних і тваринних тканин, внаслідок чого вони руйнуються. Спирт  та його міцні похідні горять блідо-блакитним  полум'ям, пари його в суміші з повітрям у межах концентрації 2,8-13,7% вибухонебезпечні.

Вміст етилового спирту (міцність) виражається в об'ємних  відсотках. Під об'ємним відсотком розуміють кількість дм (л) спирту в 100 дм (л) водно-спиртового розчину при 20 °С, виражене у відсотках [11].

У залежності від ступеня очищення та міцності етиловий ректіфікованнийспірт виробляється (об'ємна частка етанолу,% об., Не менше):

• 1-го сорту (для виробництва алкогольних не використовується) - 96,0.
• вищої очистки - 96,2.
• «Базис» - 96,0.
• «Екстра» - 96,3.
• «Люкс» - 96,3.
• «Альфа» - 96,3.

Спирти «Люкс», «Екстра» і «Базис» виробляються з різних видів зерна і суміші зерна  та картоплі (кількість крохмалю картоплі в суміші не перевищує 35% при виробленні спирту «Люкс» і 60% - при виробленні спирту «Екстра» і « Базис »). Спирт «Альфа» виробляють з пшениці, жита або суміші пшениці і рису. Спирт вищої очистки виробляють різних сировинних композицій (сумішей):

• Зерно, картоплю або суміші зерна та картоплі;
• Суміш зерна, картоплі, цукрових буряків і меляси, цукру-сирцю та іншого цукрово - і крохмалевмісних сировини (за винятком плодово-ягідного) в різних співвідношеннях;
• Меляси;

Етиловий питний 95%-ний спирт, відповідно до ДСТУ 4221:2003, - це суміш етилового ректифікованого спирту вищої очистки з пом'якшеної води, яка піддана фільтруванню [3].

Отримують етиловий спирт  трьома способами:

У першому випадку  відбувається зброджування цукру під  дією ферментів дріжджів.

У другому випадку  виробляють технічний спирт з  рослинної сировини з високим  вмістом клітковини негідролізуемой  ферментами дріжджовий клітини (тирси, соломи, торфу, моху і т. п.) та з відходами целюлозно-паперового виробництва, що містять до 1,5% цукру, - хімічним способом, впливаючи на сировину мінеральними кислотами, сировина осахарівается і піддається подальшому спиртовому бродінню.