Требования к качеству масличного сырья

5. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.

     На  масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

     В зависимости от способа очистки  растительного масла выпускают  следующие виды растительного масла  для розничной торговой сети и  сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.

     Подсолнечное  масло получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла в нашей стране составляет около 70 % выпуска всех растительных масел; в его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

     Нерафинированное  масло имеет выраженные вкус и  запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта — высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число (в мг КОН, не более) нерафинированного масла высшего сорта —1,5, масла 1-го сорта —2,25, масла 2-fo сорта —6.

     Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

     Рафинированное  масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет  слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число — не более 0,4. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

     Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более 20 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

     Рафинированное  хлопковое масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и  рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное—на высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го сортов. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сорта — не более 0,2, масла 1-го сорта — не более 0,3.

     В состав глицеридов хлопкового масла входит около 22 % пальмитиновой кислоты, которая имеет высокую температуру плавления. При понижении температуры до 10—12 °С происходит расслоение масла на фракции с выделением твердых глицеридов. Отделяя жидкую фракцию путем фильтрации или отпрессования, получают так называемое салатное хлопковое масло. Твердая фракция хлопкового масла используется в составе маргарина, кулинарных и кондитерских жиров.

     Соевое  масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30—50 %) и фосфатиды (0,55—0,60 %). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

     Соевое  масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное—на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

     Для соевого масла характерны бурые  оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное  число гидратированного масла 1-го сорта — не более 1, рафинированного — 0,3.

     Кукурузное  масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

     Вырабатывают  кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и  рафинированное недезодорированное. В  торговую сеть и на предприятия общественного  питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное число — не более 0,4. На сорта его не подразделяют.

     Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена  высоким содержанием в нем  биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

     Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. К таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза.

     Выпускают горчичное масло нерафинированным, высшего, 1-го и 2-го сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

     Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, произрастающего на Кавказском побережье. Масло прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.

     Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50 % линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей и лишь частично как пищевое.

     При неблагоприятных условиях хранения, а также при использовании  некондиционного сырья в растительных маслах появляются различные дефекты. Затхлый, плесневелый запах приобретает  масло, полученное из дефектных семян. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Мутность масла может быть вызвана повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ, а также хранением масла при пониженной температуре. 

     6. СОВРЕМЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ. 

     Главными  масличными растениями, используемыми  в мировом производстве для получения  пищевых масел, являются соя, подсолнечник, арахис, хлопчатник, пальма, рапс, маслина, кунжут, горчица, мак, грецкий орех и некоторые другие. Для технических целей применяют масло тунга, клещевины, периллы, ляллеманции, льна, конопли. Роль и значение каждого из масличных растений в разных странах различны.

     В СНГ пищевые масла в основном получают из семян подсолнечника, хлопчатника, сои, горчицы, технические - из семян клещевины, льна, рыжика, конопли, тунга.

     В мировом производстве пищевых растительных масел первое место принадлежит  соевому маслу, второе - подсолнечному, третье - арахисовому. Большую роль в общем объеме производства пищевых растительных масел играют хлопковое, оливковое и рапсовое масла.

     Особое  место занимают пальмовые масла - кокосовое, пальмовое и пальмоядровое, общая выработка которых составляет 18-20% мирового производства растительных масел. Из технических масел большое значение имеет льняное.

     Мировое производство масел и жиров в 1970 г. составляло около 41 млн. т. Из них  на долю пищевых растительных масел  и жиров приходилось 58%- В ближайшие  годы будет продолжаться возрастание  доли растительных масел в общем мировом производстве в основном за счет увеличения выработки масел пищевого назначения, которые должны составлять до 63% общего производства всех видов жиров. Основной причиной непрерывного увеличения выпуска растительного масличного сырья и растительных жирных масел являются бесспорные экономические преимущества их производства по сравнению с производством животных жиров, а также возможность получения при переработке масличных семян наряду с маслом пищевых белков, значение которых в связи с острой проблемой дефицита белковых ресурсов в мире с каждым годом приобретает всевозрастающую роль.

     Мировое производство основных видов масличного сырья: сои, подсолнечника, хлопчатника, льна, копры, ядра пальмовых орехов, клещевины, рапса, кунжута, оливы - составляет около 140 млн. т в год. Мировое производство растительного масличного сырья для получения пищевых масел (в тыс. т)

     Главное место в ресурсах масличных семян  занимают соевые бобы. В общем объеме производства масличного сырья на долю сои приходится около половины. Это обусловлено тем, что при переработке сои можно получить хорошее пищевое масло и пищевые белки, преимущественно используемые для обогащения других пищевых продуктов.

     Второе  место в мировых ресурсах масличного сырья занимают семена хлопчатника. При их переработке получают полноценное пищевое масло, а также шроты, методы извлечения пищевых белков из которых усиленно разрабатываются.

     На  долю арахиса приходится 13% всего  производства масличных семян. Это  объясняется тем, что арахис является ценным не только как масличная, но и как продовольственная культура.

     Четвертое место в производстве масличного сырья занимает подсолнечник. В связи  с возросшим спросом на пищевые  масла в последние годы резко  увеличилось мировое производство семян подсолнечника. Подсолнечник стали культивировать те страны, которые еще сравнительно недавно его практически не сеяли (Турция, Канада, США). Значительно увеличилось производство подсолнечника в Аргентине. Во всех странах (без СССР) производство семян подсолнечника в последние два десятилетия возросло почти в 20 раз.

     Значительно увеличилось также производство олив и семян рапса низкоэруковых  сортов.

     В последние годы в развивающихся  странах отмечается увеличение производства копры и пальмового ядра, значительная часть которых затем экспортируется. 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 

      Мы  уже привыкли к разнообразию растительного  масла на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они  отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность.

      Если  взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое  и т.д. и рафинировать их полностью, то мы не сможем отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета — так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.

      Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином  F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным.