Требования к качеству масличного сырья

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Западно-Казахстанский  аграрно-технический университет  имени Жангир хана

     Кафедра: Технология переработки пищевых  продуктов

 
 

Курсовая  работа

На  тему: Требования к  качеству масличного сырья. 
 

Выполнил: ст. гр. ТПР-42

Жаньяров  Е. 

Проверил: преподаватель

Чинарова  Э.Р. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Уральск, 2010г.

     СОДЕРЖАНИЕ:

Введение            2

1. Краткий обзор развития науки о масличных семенах    3

2. Роль и  значение масличных растений в народном хозяйстве 12

3.  Стандарты на масличные плоды и семена.     16
4. Маслосодержащие отходы пищевых производств                           21
5. Ассортимент и характеристика растительных масел                       23
6. Современное производство растительного масличного сырья       27

Заключение          30

Список литературы         35

 

     ВВЕДЕНИЕ

 

     Масложировой  промышленностью нашей страны выпускается  широкий ассортимент жировых  продуктов. Наибольший удельный вес  среди них занимают растительные масла.

     Многие  масложировые предприятия страны представляют собой крупные индустриальные комплексы. Дальнейший прирост мощностей маслозаводов намечается повышать за счет внедрения непрерывных высокопроизводительных линий экстракции масел, чтобы в перспективе полностью заменить прессовый способ переработки масличного сырья на более экономичный — экстракционный.

     Одной из важнейших задач, стоящих перед  промышленностью, является осуществление  принципов комплексной переработки  сырья. Это в свою очередь дает возможность уменьшить количество потерь ценных веществ и получать дополнительные товарные продукты (фосфатидный концентрат, пищевой белок и др.).

     Источником  промышленного получения растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых  видов пальм. В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислоты, витамины и провитамины, фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с другими жирами употреблять ежесуточно 25—30 г растительного масла.

     Основными масличными культурами в России являются подсолнечник, хлопчатник и соя, в меньших количествах перерабатывают семена таких культур, как горчица, рапс, кунжут, лен и клещевина.

     Содержание  масла в семенах зависит от вида и сортовых особенностей масличных  растений. Например, в семенах подсолнечника  оно составляет 36—56%, в семенах сои —17 — 25, в семенах хлопчатника — 17 —26, в семенах арахиса — 41 — 56, в семенах горчицы — 32—42 %.

     Масличные семена отдельных культур наряду с маслом содержат большое количество полноценных белков, которые используют при производстве многих пищевых продуктов.

     Жиры  в питании человека являются основным источником энергии. При окислении  в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.

     Средняя норма потребления жиров для  человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.

     Жиры  обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое  физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ — витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов. 

     

1. КРАТКИЙ ОБЗОР  РАЗВИТИЯ НАУКИ О МАСЛИЧНЫХ СЕМЕНАХ.

     Археологические исследования указывают на то, что  и в глубокой древности человек использовал растения, которые давали людям масло для пищи, для лечебных, а в дальнейшем также и технических целей. По-видимому, впервые человек стал использовать те масличные растения, в плодах и семенах которых содержится много легкоотделяемого масла. Вероятнее всего, это были оливковое и пальмовое масла, свободно вытекающие из зрелых плодов при очень небольшом давлении на сочную мякоть маслосодержащего околоплодника.

     Первоначальные  поиски и сбор человеком плодов и  семян полезных дикорастущих растений постепенно превратились в их систематическое возделывание - в земледельческую культуру. Земледельческая культура масличных растений способствовала возникновению маслобойного ремесла.

     В настоящее время промышленное использование  новых масличных дикорастущих растений невозможно без введения их в культуру. Вследствие этого главное место среди масличных' занимают культурные растения, многочисленные сорта которых обладают полезными, свойствами, превосходящими свойства исходного дикорастущего сырья.

     Развитие  технологии получения растительных масел первоначально заметно опережало изучение свойств масличных семян и масел, извлекаемых из лих. Так, хотя получение и использование растительных масел известны тысячелетия, детальное изучение их имеет сравнительно недавнюю историю. Еще в 1669 г. Тахениус считал, что «в жирах содержится скрытая кислота». Жоффруа в 1741 г. указывал, что в процессе омыления и при последующей обработке мыльных растворов кислотами получается «жирная масса», отличающаяся от исходного жира.

     Восемнадцатый век ознаменовался оформлением основных направлений в исследовании растений и продуктов их переработки.

     В трудах Вольно-экономического общества, основанного в России в 1765 г., описан обширный экспериментальный материал, посвященный технологическому использованию растений для нужд человека. Основное внимание исследователей и в нашей стране, и за рубежом в это время занимало изучение химического состава растений: создавалась техническая химия растений - основа будущей технической биохимии. Изучение природы растений шло неразрывно с практическим приложением полученных знаний. 

     В 1783 г. Шееле, обрабатывая оливковое  масло окисью свинца при нагревании, заметил, что в числе продуктов  омыления образовалось какое-то сладкое  вещество. Он установил, что это вещество содержится в растительных и животных жирах и назвал его «сладким маслянистым принципом».

     В 1823 г. Шеврель определил структуру  жиров, выделил жирные кислоты - олеиновую, стеариновую и некоторые другие- и дал название глицерину, установив, что «сладкий маслянистый принцип» Шееле представляет собой трехатомный спирт.

     Шеврель тогда же предложил организовать производство стеариновых свечей, а  позже, в 1847 г., Собреро, обрабатывая  азотной кислотой глицерин, который  в то время был отходом стеаринового производства, получил маслянистое взрывчатое вещество - нитроглицерин.

     В 40-х годах XIX в. Соссюр, исследуя прорастающие семена масличных растений - конопли, рапса и некоторых других, обнаружил, что жир распадается в них  до углеводов. Это положило начало биохимическому и физиологическому исследованию семян, успешно продолжающемуся до настоящего времени. Наблюдая быстрый гидролиз масла в пальмовых плодах, Пелуз и Буде в 1839 г. высказали предположение, что пальмовое масло содержит вещество, разлагающее глицериды на кислоты и глицерин. В 1855 г. Пелуз отмечал, что в непрора-стающих и неповрежденных семенах конопли, рапса, мака содержится почти только нейтральный жир, но если их истолочь, то жир вскоре разлагается на глицерин и свободные кислоты. Он считал, что такое явление обусловлено действием фермента, содержащегося в семенах.

     Аналогичные явления при прорастании семян  наблюдали ученые, продолжавшие исследования Соссюра. Так, в 1871 г. Мюнц заметил, что  в масличных семенах мака и  сурепицы при прорастании образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше прорастают семена, тем больше освобождается жирных кислот, и после 5-6 дней прорастания глицериды исчезают почти совершенно.

     Превращения веществ при прорастании семян  изучались А. Э. Лясковским, работа которого «О прорастании тыквенных семян» (1874)-образец биохимического исследования того времени. Лясковский установил зависимость интенсивности дыхания прорастающих семян от температуры, высказал положение, что при дыхании наряду с углекислотой образуется вода, и обнаружил аспарагин в проростках масличных семян.

     В 1883 г. А. С. Фаминцын в книге «Обмен веществ и превращение энергии  в растениях» дал глубокий анализ взаимосвязи процессов обмена веществ  в растительном организме. Проблемы биохимии, изложенные Фаминцыным в первом русском учебнике физиологии и биохимии растений (1887), легли в основу русских и зарубежных работ на многие десятилетия.

     В 1890 г. Грин и независимо от него Зикмунд  исследовали в прорастающих семенах  клещевины первую растительную липазу. Оказалось, что в растениях липазы очень распространены.

     В 1903 г. Белан обнаружил, что при  хранении пшеничной муки ее жир постепенно замещается свободными жирными кислотами, которые при очень длительном хранении муки в свою очередь разлагаются  и исчезают. Он предложил по соотношению между нейтральным жиром и свободными жирными кислотами судить о степени свежести муки. К этому времени уже было выявлено, что специфические особенности мас-лосодержащих плодов и семян, проявляющиеся при их хранении и переработке, определяются прежде всего их химическим составом - присутствием большого количества липидов. Поэтому дальнейшее развитие науки о масличных семенах гесно связано с развитием химии жиров, выделившейся к этому времени из общей органической химии в самостоятельную научную дисциплину.

     Основоположником  химии жиров как науки является А. М. Зайцев. Его обстоятельные и  глубокие исследования химических свойств  ряда жирных кислот (1885-1903) дали мощный толчок развитию этой отрасли знаний. С группой своих учеников и  последователей А. М. Зайцев положил начало изучению технологических свойств жиров.

     Таким образом, если в средние века практическое использование растений, в том  числе и масличных, значительно  опережало изучение свойств их химических компонентов, то уже в XVIII в. изучение природы растений шло неразрывно с практическим приложением полученных знаний. Бурное развитие биохимических исследований в XIX в. часто уже обгоняло запросы практики, и результаш исследований находили практическое приложение в технологии в течение последующих лет.

     Дальнейшее  развитие биохимии растений в начале XX в. характеризуется пристальным  вниманием исследователей к вопросам общебиологического характера. Установление достаточно подробного химического  состава растений, открытие ряда ферментов  и выявление их роли в обмене веществ, дальнейшее развитие биохимии белков, липидов, углеводов создали основу для разработки общих закономерностей обмена веществ в превращении энергии в живых организмах^ Эти закономерности послужили научной основой для создания принципиально новой возможности - управления биохимическими процессами в растении, формирующими полезные свойства растительного сырья.

     Обширные  биохимические исследования растительного  масличного сырья были начаты в 1911 -1912 гг. С. Л. Ивановым. Изучая маслообразовательный процесс у ряда важнейших масличных культур, С. Л. Иванов в 1924 г. выдвинул положение о закономерности изменения химического состава масла в зависимости от географического происхождения растений. Им было установлено, что при выращивании растений в северных или высокогорных районах они при созревании накапливают жирные кислоты и соответственно триацилглицерины менее насыщенного характера, тогда как при выращивании в южных широтах и на равнинах они синтезируют более насыщенные жирные кислоты.

     Предложенная  С. Л. Ивановым климатическая теория мас-лообразовательного процесса была многократно проверена им, а также  Г. В. Пигулевским и К- П. Кардашевым на многих растениях и получила всеобщее признание.

     В дальнейшем маслообразовательный процесс  изучали многие исследователи как в нашей стране, так и за рубежом.

     Изучая  химический состав масличных семян, А. М. Голдовский в 1941 г. обнаружил общую  закономерность, которая заключается  в том, что в растительных организмах каждая узкая группа органических веществ представлена не одним химическим индивидуальным веществом, а целым рядом очень близких по составу и свойствам веществ. Позже (в 1946 г.) он выдвинул положение о потоках химических превращений в растении - глюцидном, протеидном, липидном и изопреновом - и описал корреляционные связи между ними.