Управление ассортиментом вареных колбас

 

Выкладка  товаров в торговом зале

При размещении товаров  в торговом зале необходимо максимально  использовать каждый квадратный метр его площади под выкладку товаров.

Эффективное использование  площади выкладки и емкости оборудования способствует размещению в торговом зале основной массы товаров и сокращению запасов товаров в кладовых магазина.

Как уже отмечалось, наиболее продуманным размещение товаров должно быть в торговых залах магазинов самообслуживания. Здесь следует выкладывать максимально возможное количество товаров, обеспечивая полную загруженность полок оборудования. При этом должен быть облегчен доступ покупателей ко всем товарам, обеспечено быстрое их ориентирование в многообразии ассортимента.

Выкладка товаров должна производиться по определенным правилам, соблюдение которых позволяет показать не только весь имеющийся ассортимент, но и каждый товар в отдельности.

При выкладке товаров  в упаковке рекомендуется поместить один образец без нее или в прозрачной упаковке, чтобы покупатель имел представление о ее содержимом.

Все товары выкладывают  этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупателю. Запрещается выкладывать товары в загрязненной и деформированной упаковке.

Существует два основных способа выкладки товаров: вертикальный и горизонтальный.

Вертикальный способ выкладки товаров предусматривает расположение однородных товаров в несколько рядов на всех полках горки сверху вниз. Этот способ удобен тем, что обеспечивается хороший показ товаров, свободный отбор товаров покупателями любого роста, но применение его требует большой площади и поэтому он используется только в крупных магазинах или в сочетании с другими способами.

При горизонтальной выкладке определенные однородные товары размещают вдоль по всей длине оборудования, занимая каждым товаром одну-две полки.

Горизонтальный способ широко применяется для выкладки крупногабаритных товаров, а также  мелких в кассетах.

На практике чаще всего  комбинируют оба эти способа, применяя элементы как горизонтальной, так и вертикальной выкладки.

Используют различные приемы выкладки товаров на полках оборудования. Их располагают рядами, стопками, штабелями. Некоторые товары подвешивают на специальных приспособлениях (штангах, консолях и т. п.).

В магазинах самообслуживания широко применяется выкладка товаров навалом в кассетах и контейнерах, а скоропортящихся продуктов — в охлаждаемых прилавках. Этот прием удобен и покупателям, и продавцам (требуется меньше времени на выкладку товаров и можно более рационально использовать экспозиционную площадь оборудования).

Выкладка бывает товарная и декоративная.

Товарную выкладку используют в магазинах самообслуживания одновременно и для показа, и для отпуска товаров.

Декоративная выкладка товаров, например, в виде фигурных штабелей, пирамид, позволяет привлечь к ним внимание покупателей. Ее можно применять для оформления витрин, в магазинах или отделах, где продажа товаров производится через прилавок обслуживания. Но использование декоративной выкладки в магазинах самообслуживания нецелесообразно, так как покупатели неохотно разрушают сооружения из товара в виде пирамид, красиво выложенных стопок, спиралей и т. д.

Выкладывая товар, необходимо учитывать степень спроса на него, цену и другие характеристики.

В магазинах с универсальным  ассортиментом наибольшую долю в товарообороте занимают товары повседневного и частого спроса. Поэтому их выкладка должна быть особенно удобной для покупателей и тем самым способствовать увеличению продажи. Эти товары выкладывают в большом количестве таким образом, чтобы покупатель мог легко взять их. Если позволяет упаковка, такие товары удобнее выкладывать навалом, например, в корзинах.

Товары, пользующиеся редким спросом, а также более дорогие  по сравнению с аналогичными , расположенными рядом, выкладывают на верхних полках.

Дешевые товары целесообразно размещать внизу оборудования, в том числе навалом.

Повысить эффективность выкладки товаров позволяет и знание особенностей психологии покупателей.

Например, известно, что  наибольшее внимание покупателей привлекают товары, расположенные в поле их зрения, на высоте 80-160 см. Кроме того, более удобными для них зонами выбора товаров являются участки, расположенные с правой стороны по ходу движения. Поэтому здесь следует выкладывать товары устойчивого спроса, а рядом с ними товары, продажу которых хотят увеличить (например, новые или малознакомые товары), и товары импульсивного спроса, желание купить которые возникает у покупателя только после того, как он обратит на них внимание. С этой же целью товары импульсивного спроса выкладывают на торцовых полках горок.

Двигаясь вдоль рядов  оборудования, покупатели хуже замечают товары, находящиеся в начале и  в конце каждого ряда. Значит, на таких полках должно быть отведено место для товаров в яркой, обращающей на себя внимание, упаковке. Здесь же целесообразно поместить рекламную информацию на плакатах, выложить красочные буклеты, листовки и т. п.

Замечено, что в магазинах, имеющих насыщенную выкладку, товары реализуются лучше. Поэтому пополнение ими оборудования продавцы должны производить не только до открытия и перед закрытием магазина, но при необходимости и в течение рабочего дня.

Размещение  и выкладка колбасных изделий

Колбасные изделия выкладывают в охлаждаемых витринах в несколько рядов, при этом верхний батон разрезают и кладут срезом в сторону покупателя;

Фасованные колбасные изделия, упакованные в целлофановую пленку, раскладывают по видам и сортам;

 

1.6. Санитария и гигиена торговли.

Требования к водоснабжению  и канализации

Стационарные организации  торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией.

В организациях мелкорозничной сети условия водоснабжения и  канализования определяются при  оформлении санитарно-эпидемиологического  заключения.

Качество воды в организациях торговли должно отвечать гигиеническим  требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Внутренняя система канализации  производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска  хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к организации торговли.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств  должны иметь устройства для прочистки  труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным  разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс неочищенных сточных  вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также  устройство поглощающих колодцев не допускается.

Прокладка внутренних канализационных  сетей не допускается под потолком помещений, предназначенных для приема, подготовки продуктов к продаже, складских помещений.

Канализационные стояки разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения не допускается прокладывать в помещениях для приема, хранения, подготовки и реализации продукции.

В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях  и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.

Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать  кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной  для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.

 

Все стационарные организации  торговли оборудуются туалетами  и раковинами для мытья рук  персонала. Организации торговли, торговой площадью более 1000 м2, оборудуются туалетами  для посетителей. Туалеты для  персонала и посетителей должны быть раздельными.

Во всех строящихся и  реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья  рук персонала следует оборудовать  устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные  приводы и т.п.).

 

Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению  помещений и условиям труда работающих

 

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений  для посетителей должны соответствовать  гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

Торговые, складские, вспомогательные  и санитарно-бытовые помещения  оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с  требованиями действующих норм и  правил.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой.

Санитарно-бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены  женщин) оборудуются автономными  системами вытяжной вентиляции с  естественным побуждением, превышающим  кратность воздухообмена основных помещений организации торговли.

Охлаждаемые камеры для  хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной  с другими системами вентиляции организаций торговли.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, пыли, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции организаций  торговли, расположенных в жилых  домах и зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий.

 Для складских помещений  продовольственных и непродовольственных  товаров в организациях торговли  системы вентиляции оборудуются  раздельными.

Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Подпор приточного воздуха  приходится на наиболее чистые помещения.

Организации торговли должны быть обеспечены отоплением.

Естественное и искусственное  освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.

Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых  продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и  ремонта. Для защиты от инсоляции  световые проемы оборудуются защитными  устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.).

 Допустимые уровни  шума и вибрации на рабочих  местах в помещениях должны  соответствовать гигиеническим  требованиям, предъявляемым к  уровням шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных  зданий и на территории жилой  застройки и производственной вибрации, вибрации в помещениях жилых и общественных зданий.

Санитарно-бытовое обеспечение  работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий, а также соответствует виду и типу организации розничной торговли.

В организациях торговли рекомендуется механизировать трудоемкие процессы.

 

Требования к планировке, размещению и устройству помещений  организаций торговли

В организациях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного назначения, не допускается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями.

В организациях торговли все помещения должны располагаться  с учетом поточности, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей.

Организации торговли, при  наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные  и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов  к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

В организациях торговли необходимо предусматривать отдельные  фасовочные для разных групп пищевых  продуктов. Фасовочные для скоропортящихся  пищевых продуктов оборудуются  холодильным оборудованием для хранения продуктов.