Управление ассортиментом муки на примере МУП «Горнозаводский хлебокомбинат

Виды деятельности.

Компания МУУП «ГОРНОЗАВОДСКИЙ  ХЛЕБОКОМБИНАТ» осуществляет следующие  виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД, указанными при регистрации):

Производство пищевых  продуктов, включая напитки;

Производство прочих пищевых  продуктов;

Производство хлеба и  мучных кондитерских изделий недлительного  хранения.

На хлебокомбинате при  производстве мучных изделий используют следующие виды муки:

Мука пшеничная, хлебопекарная  Высший сорт.

Белая,  мягкая, приятная на взгляд и ощупь. Вырабатывается из зерна, прошедшего специальное кондиционирование для сохранения питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Достаточное количество сильной клейковины в муке обеспечивает хороший объем и пористость хлебобулочных изделий.

Мука пшеничная, хлебопекарная  Первый сорт.

Белая,  бархатистая. При выработке этой муки зерно подвергается специальному кондиционированию, чем достигается не только сохранение питательных веществ, но и повышенное по сравнению с мукой высшего сорта содержание незаменимых для человеческого организма витаминов. Обладает отличными хлебопекарными свойствами, благодаря чему пользуется повышенным спросом у хлебопеков и кондитеров. 

Мука пшеничная, хлебопекарная  Второй сорт.

Мука белая,  с сероватым оттенком, так как содержит большое количество микрочастиц поверхностных тканей зерна. Изделия с использованием этой муки отличается особым ароматом, а пищевые волокна, содержащиеся в муке, обладают целебными свойствами.

 

2.1 Характеристика поставщиков.

МУП «Горнозаводский хлебокомбинат» работает с такими поставщиками как:

1. Компания Prodovoz Пермь, ул. Камышинская, д.15 т. +7 (342) 2345-085 Директор Забавин Олег Юрьевич (поставляет муку высшего сорта в мешках по 50 кг.).
2. ОАО Пермский мукомольный завод т. +7 (342) 237-16-30 ( поставляет муку пшеничную высшего сорта и ржаную муку высшего и первого сортов).
3. г. Екатеринбург  ул. Фабричная, 25, оф.23 ( поставляет муку хлебопекарную пшеничную высший сорт).
4. Компания ОблПрод  г. Пермь ул. Героев Хасана 89 ( поставляет цельнозерновую муку).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Анализ маркировки муки.

Смотреть приложение Б 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Приемка товаров по качеству.

Мука поступает на предприятие  партиями. Каждая партия муки должна соответствовать  нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортная мука должно соответствовать требованиям  действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Мука, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку муки и проверяют  ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают  сомнения в соответствии качества муки в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких  мест и проводят соответствующие  анализы.

Перед приемкой муку взвешивают. При  доставке ее в автоцистернах или  машинах проводят проверку массы  муки путем взвешивания автоцистерн  или машин на автомобильных весах  с сырьем и без него. При приемке  муки в таре (мешках) взвешивание  может быть проведено на автомобильных  весах или на платформенных весах. Допускается приемка муки, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии муки должна быть прикреплена табличка с указанием  наименования продукта, номера партии, предприятия – изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии

2.4 Размещение товаров на хранение.

Муку на хлебозавод доставляют и  хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарного хранения муки. Хранение осуществляют в специальных емкостях – силосах. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности  предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов  сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей  вентиляцией; пол – плотным, без  щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными  или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах  следует поддерживать не ниже 8ºC.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Факторы сохраняющие качество.

Упаковка:

Тканевые мешки по 70кг;

Пакеты бумажные;

Пачки картонные или бумага  с внутренним пакетом.

Маркировка:

Наименование продукта;

Сорт или номер (при  наличии);

Наименование и местонахождение  изготовителя и его организации;

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Масса нетто;

Состав продукта, присутствие  пищевых добавок, ароматизаторов;

Пищевая ценность;

Дата изготовления;

Условия хранения;

Срок хранения;

Срок годности;

Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен продукт;

Информация о подтверждении  соответствия.

 

2.6 Диагностика дефектов.

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования  недоброкачественного зерна, нарушение  технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры  в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и  плохой теплопроводности. Среди физиологических  процессов, которые происходят в  крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания  и развитие микроорганизмов. При  этом изменяются органолептические  показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний  запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства  хранения их с продуктами, которые  имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.).

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения  других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо  вентилируемых помещениях с высокой  относительной влажностью воздуха  — выше за 80%. Продукты приобретают  затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается  в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи  с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в  муке и в крупах. Прогорклость муки является результатом окисления  жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее  горкнет. Снижение или потеря сыпучести  круп возникает с увеличением  в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря  большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой  влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью  называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное  для муки. С увеличением продолжительности  хранения увеличивается вероятность  слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних  пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Товарные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным  продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки.

Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов. На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей естественной убыли пищевых продуктов.

Качественные потери в отличие от количественных списываются не по нормам, а по актам.

Биологические процессы —  повреждения вызываемые насекомыми, мышевидными грызунами.

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам. Наиболее распространенным биохимическим процессом у муки нарушение которого может привести к гибели, самосогревание и даже самовозгорание.

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ФОРМИРОВАНИЮ АССОРТИМЕНТА МУКИ НА «ГОРНОЗАВОДСКОМ ХЛЕБОКОМБИНАТЕ»

 

Использование новых видов  муки:

А) «Мука пшеничная хлебопекарная, обогащенная минеральными веществами»;

Б) «Мука пшеничная хлебопекарная, обогащенная витаминами»

В) «Мука пшеничная хлебопекарная, обогащенная хлопьями пшеничного зародыша».

Проведены производственные испытания получения хлебобулочных  изделий с использованием новых  видов муки. Готовые изделия обладают повышенной пищевой ценностью, хорошими органолептическими свойствами.

Учитывая исключительно  натуральную природу обогатителей в композитных сортах муки, особую актуальность приобретает использование  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, полученных из такой муки, в общеобразовательных и детских  дошкольных учреждениях. Потребление данной группы изделий взамен традиционных хлебобулочных изделий из пшеничной муки позволит значительно улучшить качество питания детей, будет способствовать регулярному снабжению организма ребенка витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, сбалансированными по аминокислотному составу белка.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе изучения мы изучили  классификацию и факторы сохраняющие  качество муки, познакомились с ассортиментом  муки на МУП «Горнозаводский хлебокомбинат».

На основании проделанной  курсовой работы можно сделать следующие  выводы:

1. В настоящее время наиболее больший ассортимент муки вырабатвыется из пшеничной и ржаной муки;
2. Наиболее востребована мука пшеничная высшего сорта;
3. При приемке по качеству муки обращают внимание на упаковку и маркировку муки с соответствием нормативной документацией;
4. На хлебокомбинате соблюдаются правила хранения муки, что минимизирует товарные потери;

В ходе проведения исследования было выявлено, что формированию качества муки способствуют: соблюдение установленных  требований приу паковке муки, транспортировке и хранении. При соблюдении всех требований получится безопасный и полезный продукт для дальнейшего его использования по назначению.

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.    ГОСТ 26574 – 85 Мука пшеничная хлебопекарная.

2.     ГОСТ 12183 –  66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная  обойная

хлебопекарная.

3.     ГОСТ 27668 –  88 Мука и отруби (приемка и методы  отбора проб).

4.     Смирнова  Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А.

Товароведение зерномучных  и кондитерских товаров. Учебник  для вузов. М.:

Экономика. 1989.

5.     Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза

зерномучных товаров. Учебное  пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр

«МарТ». 2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Выявление потребности в муке

В ходе проведения опроса среди  потребителей  с целью потребности  в муке я сделала вывод. Анкету заполнили 50 человек.

1.Ваш возраст.

а) от 25 до 35 лет

б) от 36 до 45 лет

в) от 46 до 60 лет

В диаграмме видно, что  большее количество покупателей в возрасте от 46 до 60 лет. Меньшее количество покупателе в возрасте от 25 до 35.

 

2.Укажите ваш пол.

а) Мужской 

б) Женский