Фактори формування споживних властивостей, асортименту та якості крупи гречаної, що реалізується в роздрібній торговельній мережі

Вологість крупів не повинна перевищувати 12,5% для тривалого зберігання та 14% для поточного споживання. Для збільшення виходу, поліпшення якості крупів під час перероблення гречки використовують гідротермічне оброблення.

Крупа — цінний харчовий продукт, що містить корисні речовини, які характеризуються високою засвоюваністю і високими поживними властивостями.

Процес виробництва крупів можна поділити на 8 основних етапів: очищення зерна; гідротермічне оброблення; сортування зерна; лущення (шеретування) зерна; сортування продуктів лущення; шліфування, полірування; очищення крупи; вибій (фасування, упаковування).

Враховуючи різницю технологічних властивостей і вміст у зерновій масі домішок, кожну культуру підготовляють за індивідуальною технологічною схемою. Але існують і деякі загальні принципи побудови технологічних процесів підготовки зерна різних культур.

Очищення. Зерно, яке спрямовується до зерноочищувальної дільниці круп'яного заводу, повинно відповідати встановленим нормам якості. Для цього його попередньо очищають (в разі підвищеної вологості підсушують) і формують великі партії зерна. Необхідно забезпечити формування партій, однорідних за якісними технологічними і круп'яними властивостями.

Основні вимоги до очищення зерна в зерноочисному відділенні круп'яного заводу полягають у максимальному відокремленні сміттєвих домішок за допомогою аналогічних машин, що використовуються для цих операцій на млинах (сепаратори, трієри, аспіраційні колонки та ін.).

Попередньо очищене на елеваторі зерно подають до бункерів, що розташовані в зерноочисному відділенні [5, c.18].

Основне очищення зерна проводять повітряситовими сепараторами.

Для відокремлення основної маси домішок застосовують 2­3 системи послідовного пропускання зерна через сепаратори. На першій системі відбирають великі, дрібні та легкі домішки. В сепараторах проводять подальше очищення зерна і відсіюють разом з дрібними домішками дрібне зерно. Для відбору дрібного, недорозвиненого і найбільш засміченого зерна, а також для сортування зерна на фракції можуть бути використані розсіви.

Для підготовки зерна деяких культур застосовують трієри, куколевідбірні машини (для очищення вівса, ячменю, пшениці і вівсюговідбірні — для гречки, пшениці). Куколевідбірні машини повинні забезпечувати відокремлення не менше 90% коротких домішок, а вівсюговідбірні — не менше 80% довгих [8, c.19].

Зерно очищують від мінеральних домішок на каменевідбірних машинах. їх встановлюють перед трієрами, оскільки відбір мінеральних домішок із зерна зменшує зношення і збільшує термін роботи трієрів. Каменевідбірні машини не використовують під час переробки вівса і гороху.

Відходи так само, як і на млинах, залежно від вмісту в них доброякісного зерна поділяють на три категорії. Відходи контролюють на тих самих машинах, що і на млинах.

Гідротермічне оброблення зерна. Гідротермічне оброблення (ГТО) застосовують для підготовки гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Це дає можливість змінити технологічні властивості круп'яного зерна, тобто підвищити міцність ядер, знизити міцність оболонки, зменшити подрібнення ядра під час лущення та шліфування, краще відокремити оболонки і зародок.  Біохімічні зміни, що відбуваються у зерні під час ГТО, підвищують поживні властивості крупів. Залежно від виду зерна і асортименту крупів застосовують різні методи ГТО. Для пшениці і кукурудзи використовують холодне кондиціонування, а для гречки, вівса, гороху — гаряче.

Перший метод ГТО застосовують для переробки пшениці і кукурудзи на подрібнену крупу різних номерів, в яких оболонки міцно зрослися з ядром.

За другим методом ГТО зерно пропарюють у горизонтальних шнекових пропарниках безперервної дії або в апаратах періодичної дії протягом 1,5-8 хв. Оброблене парою зерно швидко зволожується і прогрівається, що підвищує його опір руйнуванню, послаблює зв'язок оболонок з ядром. Після пропарювання зерно сушать, внаслідок чого значно знижується міцність оболонок, вони легше піддаються подрібненню і легше відокремлюються.

 Закінчують процес ГТО охолодженням  зерна, що сприяє додатковому  зневодненню оболонок і їх  відокремленню. Для охолодження  застосовують аспіраційні колонки, аспіратори, а для сильно підігрітого  зерна — охолоджувальні колонки.

Після ГТО зерно надходить до лущильної дільниці заводу. ГТО підвищує коефіцієнт лущення, збільшує вихід крупів і в результаті зростає продуктивність підприємства, зменшуються витрати елект­роенергії тощо.

Сортування зерна перед лущенням на фракції за розмірами підвищує ефективність лущення. Чим краще відсортоване зерно за розмірами, тим вища ефективність роботи лущильних машин. Лущення несортованих на окремі фракції сумішей за однакового проміжку між робочими органами лущильних машин призводить до подрібнення ядер великих зерен і знижує ефективність відокремлення оболонок під час оброблення дрібних зерен.

У першому випадку зростає вихід подрібненого ядра, мучки, тобто вихід цілої крупи знижується [10, c.22].

У другому випадку збільшується кількість нелущених зерен, які необхідно повертати на повторне лущення. Сортування на фракції сприяє кращому розподілу продуктів лущення і відокремленню чистого ядра.

Кількість фракцій залежить від характеру і форми робочої зони лущильних машин і умов сортування продуктів лущення. Як правило, зерно поділяють на дві фракції — велику і малу для наступного окремого їх перероблення. Найбільш точного сортування перед лущенням потребує зерно гречки, яке поділяють на шість фракцій.

Зерно на фракції поділяють із застосуванням розсійників, крупосортувальних машин, в яких установлюють сита з круглими чи довгастими отворами різних розмірів, залежно від необхідної кількості фракцій і їх величин. Для сортування зерна на п фракцій необхідно, залежно від схеми сортування, встановити в машинах різні сита.

Лущення (шеретування) зерна — основна технологічна операція у виробництві крупів, найбільш енергоємна, значно впливає на всі показники готової продукції.

 Лущенням відокремлюють незасвоювані  організмом людини квіткові оболонки рису, проса, вівса, ячменю, плодові оболонки гречки, пшениці, кукурудзи і насіннєві оболонки гороху. Ці культури відрізняються між собою анатомічною будовою зерна, що визначає спосіб їх лущення, при виборі якого враховують міцність зв'язку оболонок з ядром, міцність самого ядра, форму зерна і вид крупів (з цілого ядра чи подрібненого).

Під час лущення зерна стисненням та зсувом на зерно діють двома робочими поверхнями, відстань між якими менша розміру зерна. Його застосовують для лущення зерна, оболонки в якого не зрошені з ядром.

Використовують три основні машини: вальцедекові верстати (для проса і гречки), лущильні посади (для рису і вівса), лущильники з прогумованими валиками (для рису і проса).

У вальцедековому верстаті квіткові оболонки гречки відокремлюються під час дії на них двох робочих поверхонь, одна з яких — обертовий валець, а друга — нерухома дека, що набрана з гумотканинних дисків або піщана.

Сортування продуктів лущення. В результаті лущення ядра одержують  різні за якістю і харчовою цінністю продукти: ядро, нелущене зерно, подрібнені частини ядра, мучку, лушпиння та ін. Ядро (лущене ядро) — найбільш цінний продукт, який після відповідного додаткового оброблення стає крупою. Нелущене зерно з невідокремленими оболонками спрямовують на додаткове повторне лущення для одержання з нього ядра.

Дві частинки подрібненого ядра за розмірами менші встановлених стандартом для цілої крупи. Якщо його одержують у процесі перероблення гречки, то після додаткового оброблення використовують як харчовий продукт [7, c.23].

У процесі сортування продуктів лущення відокремлюють мучку, відсівають лушпиння, відокремлюють ядро від недолущених зерен. Подрібнене ядро і мучку відокремлюють сортуванням на просівальних машинах — розсійниках, крупосортувалках. Лушпиння відсіюють в астраційних колонках, аспіраторах. Отже, послідовно застосовуючи сортувальні машини і повітряні сепаратори, можна відокремити подрібнене ядро, мучку і лушпиння без особливих складнощів.

У відокремлювальних машинах суміш лущеного і нелущеного зерна розділяють на основному робочому органі — сортувальному столі.

Круповідокремлювальні машини призначені для відокремлення ядра гречки. Технологічна ефективність процесу круповідокремлення визначається точністю розподілу зернової суміші, чистотою відокремлення лущеного зерна і разом із продуктивністю машин є основним показником результатів сортування продуктів лущення.

Шліфування і полірування ядра. Після лущення на поверхні зерна залишаються частки оболонок, які містять клітковину, що не засвоюється організмом людини, частково — алейроновий шар і зародок. Відокремлення в результаті шліфування оболонок і алейровового шару покращує зовнішній вигляд крупів, підвищує їх поживну цінність, покращує кулінарні властивості, знижує тривалість варіння, зменшує водопоглинальну здатність тощо [7, c.28].

Відокремлення зародка зменшує вміст жиру і тим самим покращує умови зберігання крупів, оскільки жир нестійкий під час зберігання і може надавати продуктові присмаку гіркоти.

Відрізняють два види шліфування: шліфування цілого і подрібненого ядра для виробництва номерних шліфованих крупів. Завдяки шліфуванню подрібнене ядро набуває круглої (кулеподібної) форми.

У процесі шліфування утворюється також невелика, але небажана кількість подрібненого ядра. Ефективність процесу шліфування можна оцінити кількістю відокремленої мучки, зміною кольору крупів, зміною 

Сортування і контроль продукції — заключний етап переробки зерна на крупи. Його мета полягає в тому, щоб покращити якість крупів у результаті підвищення в них вмісту доброякісного ядра. Вміст у готовому продукті сторонніх частинок і погано оброблених зерен не повинен перевищувати припустимих норм.

Розвинений процес контролю цілих неподрібнених крупів (ядра) передбачає: просіювання на ситах для відокремлення більших і менших частинок, ніж крупа; оброблення ядра (рис, овес, пшоно) для відокремлення недолущених і недоброякісних зерен; сортування в трієрах крупів (рисова, вівсяна) для відокремлення частинок ядра; просіювання в аспіраційних машинах для відокремлення оболонок і мучки; контроль у магнітних апаратах для відокремлення металомагнітних домішок.

Також на якість крупи впливає якість упаковки, маркування.

Упакування гречаної крупи повинне проводитись в мішки не нижче 2-ї категорії, міцні, чисті, сухі, не заражені шкідниками, без стороннього запаху. Під час перевезення змішаним залізнично-водним, водним транспортом або з перевантаженням із широкої колії на вузьку й назад, а також при перевезеннях дрібними відправками гречану крупу упаковують у мішки не нижче 1-ї категорії, чисті, сухі, не заражені шкідниками й без стороннього запаху [7, c.31].

Зашиття мішків із гречаною крупою проводиться машинним способом нитками із залишенням гребеня по всій ширині мішка. Кожний мішок повинен бути опломбований. Ручна й машинна чашники повинні забезпечувати достатню міцність мішка для запобігання втрат вмісту в процесі транспортування. На кожний мішок із гречаною крупою при впакуванні повинен пришиватися ярлик розміром 6x9 см з міцного еластичного матеріалу.

На ярлику повинні бути чітко позначені типографським способом чорним шрифтом: найменування підприємства виготовлювача і його місцезнаходження; найменування продукції, виду й сорту; маса нетто продукції;  дата вироблення (рік, місяць, число, номер зміни); позначення стандарту.  Гречану крупу розфасовують масою нетто 0,5 і 1,0 кг у паперові одношарові або двошарові пакети, а також у пакети з поліетиленової плівки.       Відхилення в масі нетто для окремих пакетів не повинні перевищувати ± 1%.

Пакети із гречаною крупою впаковують у ящики або інші види інвентарної тари, що забезпечує схоронність крупи при транспортуванні. 

 

1.3. Характеристика асортименту  гречаної крупи та шляхи його  розвитку

 

Із гречки виробляють два різновиди крупи: ядрицю (цілі) і проділ (колоті). Крупа з непропареного зерна має кремове з жовтуватим або зеленуватим відтінками забарвлення й борошнисту консистенцію. Під впливом ГТО відбувається клейстеризація крохмалю, утворюються декстрини, згортається білок, руйнується хлорофіл.

Таблиця 1.Асортимент гречаної крупи [6, c.44]

Вид крупи	Сорт	Спосіб обробки	Ідентифікаційні ознаки
1	2	3	4
Ядриця	Перший Другий	Виробляється з непропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Цілі й надколоті ядра гречки, що не проходять через сито з отворами 1,6*20мм
Ядриця швидко-розварювана	Перший Другий	Виробляється із пропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Цілі й надколоті ядра гречки, що не проходять через сито з отворами 1,6*20мм
Проділ	На сорти не ділиться	Виробляється з непропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Розколоті на частині ядра  гречки, що проходять через сито  з отворами 1,6*20мм і не проходять  через сито із дротової сітки  №8
Проділ швидко-розварюваний	На сорти не ділиться	Виробляється із пропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Розколоті на частини ядра  гречки, що проходять через сито  з отворами 1,6*20мм і не проходять  через сито із дротової сітки  №8