Факторы, формирующие качество кондитерских изделий

План

1 ЧАСТЬ «  Формирование ассортимента рыбных товаров»

Введение                                                                                                        4стр.

1. Классификация и характеристика живая рыба                                        5стр.

1.1 Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения                         5стр.

1.2. Классификация и характеристика ассортимента живой рыбы            6стр.

1.3. Требования к качеству и  хранение живой рыбы                               7стр.

1.4. Сертификация живой рыбы                                                                     9стр.

1.5. Особенности реализация живой рыбы                                                  11стр.

2. Классификация и характеристика промысловых рыб                           14стр.

2.1.  Хранение  промысловой мороженой рыбы                                          26стр.

2.2. Товароведная оценка и экспертиза качества соленой и           маринованной рыбы                                                                                      30стр.  

2.3. Сушеные, вяленые и копченые рыбные продукты                              32стр.

3. Практическая часть по магазину КЭШ-К, компании

«ВИКТОРИЯ»                                                                                                39стр.

2.ЧАСТЬ «Факторы, формирующие качество кондитерских изделий» 45стр 

Введение                                                                                                        46стр. 

1.Шоколад и какао-порошок                                                                       48стр.

2.Фруктово-ягодные кондитерские изделия                                              52стр.

3.Карамель                                                                                                     58стр.

4.Конфетные изделия                                                                                   60стр.

5.Мучные кондитерские изделия                                                                67стр.

6.Кондитерские изделия специального назначения                                 78стр.

Практическая часть по магазину КЭШ-К, компании

«ВИКТОРИЯ»                                                                                              82стр.

Вывод                                                                                                            86стр.

Список литературы                                                                                      89стр.

Приложения                                                                                                  91стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Формирование  ассортимента рыбных товаров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     Калининград – город порт, а значит рыбный город. Ведь не зря одна из достопримечательностей нашего города «Рыбная деревня».

  Рынок рыбных товаров  формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии  и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного  к новым условиям. Всё это негативно  сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось.

  Рыночные  предпосылки обусловлены спросом  населения на рыбные товары, а так  же спросом других отраслей народного  хозяйства на кормовую, техническую  и другую продукцию.

  Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.

  Развитие  рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

  Ассортимент рыбной продукции в настоящее  время достаточно разнообразен и постепенно расширяется.

  Мой трудовой стаж составляет более 30 лет  в торговле, очень много информации я получала из газет, журналов, рекламных проспектов и этого было совсем недостаточно.

  Почему  взяла эту тему? Я работаю в  отделе скоропорт-2, отдел- Рыба и рыбные товары. Очень много хотелось бы рассказать об этой продукции, а еще  больше получить информации из дополнительных источников которые должна изучить для оформления этой курсовой работы.

    
 
 

                1. Классификация и характеристика живой рыбы.

    

1.1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения.

    Мясо  рыб характеризуется высокой  пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха,  а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.

    Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую  биологическую активность так как  содержат миндалевую и миноленовую  и арахидоновую кислоты, сочетание  которых называют витамином F.

    Этот  набор кислот нормализует жировой  и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

    Наибольшее  количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий.  Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.

    Морские рыбы более богаты по содержанию и  разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем  пресноводные.

    Витамины  содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б.  Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды. 

1.2. Классификация и характеристика ассортимента живой рыбы.

    Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.

    Среди больших групп морских животных систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и  морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих.

    Основная  масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится  к костистым высшим рыбам, но некоторые  виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).

    В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них - промысловые.

    Классифицируют  промысловых рыб по следующим  признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.  
 

    1.3. Требования к качеству  и хранение живой рыбы.

    Живая рыба - наиболее высококачественное сырье.

    Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70%.

    Принимаемая живая рыба должна проявлять все  признаки жизнедеятельности. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

    Живую рыбу сохраняют отдельно по видам  в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы.

    Среди различных способов консервирования  рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.

    Охлажденной считается рыба, имеющая температуру  в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С.

    В настоящее время применяют несколько  способов охлаждения рыбы: дробленым  льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли. Отечественная и зарубежная практика охлаждения рыбы и нерыбных водных объектов промысла свидетельствует о том, что в последние годы наиболее широко применяют охлаждение уловов в мелкодробленом льду и в охлажденной морской воде.

    В торговую сеть поступает рыба, охлажденная, как правило, естественным или искусственным  чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается  неравномерно с небольшой скоростью и деформируется.

    Охлаждение  специальными видами льда - чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков и антисептиков - является более  эффективным.

    В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные виды промысловых  рыб как в неразделанном виде, так и потрошеными с головой, потрошеными обезглавленными.

    Качество  охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям  и лишь в некоторых случаях  также по физико-химическим и микробиологическим показателям.

    Охлажденную рыбу на сорта не делят. Если она не соответствует требованиям стандарта, то считается нестандартной. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса переводится в нестандартную и в реализацию не допускается.