Факторы, формирующие качество кондитерских изделий

    Нельма, ближайшая из этого семейства по родству к белорыбице, - одна из самых ценных рыб. Вес ее - 3-12 кг и выше. К крупной относится нельма весом более 3 кг, а к средней - менее 3 кг: Особенно жирна нельма иртышская - до 11,6% жира. Мясо нельмы вкусное, очень нежное, высокой питательной ценности, но уступает мясу белорыбицы. Особенно хороши балыки из нельмы.

    Сиговые - это обширная подгруппа семейства лососевых.

    Сиги  имеют удлиненное тело, крупную серебристую, без пятен чешую, небольшой рот без зубов. Мясо сигов нежное, жирное, вкусное. Особенно хороши сиги горячего копчения .

    Муксун -. Средний вес - 0,7-3,5 кг. Крупный муксун длиной более 48 см, мелкий - 48 см и менее. Мясо муксуна жирное (жира до 9%), нежное, вкусное.

    Омуль по качеству относится к первоклассным рыбам.

    . Мясо омуля вкусное и питательное;  жирность в период наибольшей  упитанности достигает 7-15%.

    Тугун (сельдь сосьвинская) вылавливают в бассейне реки Оби и других северных сибирских рек. Жирность тугуна от 8 до 12%. Почти весь улов перерабатывают пряным посолом. Вкусовые качества обработанного килечным посолом тугуна, поступающего в продажу под названием «сосьвинская сельдь», выше, чем балтийской кильки; имеющей мировую известность.

    Сибирская ряпушка (обская сельдь) имеет нежное мясо, жирность ее от 3 до 6%; приготовленная пряным посолом, она представляет собой вкусный продукт.

    К дальневосточным лососевым относятся кета; горбуша, нерка, кижуч, чавыча, сима, кунджа.

    В промысловом отношении среди  лососевых эти рыбы занимают первое место. Мясо дальневосточных лососей  красного цвета. Дальневосточный лосось, выловленный в устье рек до начала нереста, жирный, а выловленный позднее - маложирный:

    Горбуша занимает первое место в общем улове дальневосточных рыб. Средний ее вес - от 0,8 до 2 кг, а жирность7,5%. Лучшая горбуша - амурская.

    Верхняя челюсть горбуши на конце рыльца образует острый угол, тогда как у кеты передний конец верхней челюсти округлен.

    Кета  в общем улове дальневосточных лососей занимает второе место. Средний вес - 2,5-6 кг. Крупной считается кета весом более 4 кг. Лучшая кета - осеннего улова. Рано выловленная кета жирная (до 12%). При хорошем (холодном, семужном) посоле кета дает продукт высокого качества. Наличие блестящей чешуи для кеты - положительный признак, наличие полос и пятен - отрицательный.

    Чавыча  - самый крупный и наиболее ценный вид из дальневосточных лососей, похожий на крупную семгу. Средняя длина - 90 см. Крупной считается весом более 6 кг, средняя 6 кг и менее. Содержание жира 11-13%.

    Нерка имеет средний вес 2-3,5 кг, чешуя нерки крупнее, чем у горбуши. По жирности мяса (8-11%) нерка уступает только чавыче. Во время нереста поверхность рыбы становится красной. Мясо нерки, пойманной в море, отличается ярко-красным цветом. Нерка часто называется «красной». Во время нереста мясо ее становится белым.

    Дальневосточные лососевые поступают в продажу в охлажденном, мороженом, соленом, а также копченом виде; почти все используются для производства балычных изделий и консервов. Эти лососевые, главным образом, кета и горбуша, дают ценную икру оранжево-красного цвета.

    К прочим лососевым относятся таймень, голец, форель, кумжа, хариус.

    Таймень - ценная рыба Сибири, но имеет очень небольшое промысловое значение. Мясо тайменя жирное и очень вкусное.

    Годец распространен во всех северных морях Европы и Азии (северный голец). Рыба мясистая, жирность - 8-12%. Чешуя очень мелкая. Вес 0,3-1,5 кг.

    Мальма - выловленный в море, имеет серебристую окраску, а в реках - пятна «брачного наряда»: малиновые, розовые, серые.

    Форель  бывает нескольких разновидностей. Озерная форель,

    речная  форель широко распространена в Европейской части России,

    радужная форель ценна для прудового хозяйства. Севанская форель - основная промысловая рыба озера Севан. Лучший товарный сорт форели - ищ-хац.

    Мясо  форели розовое, жирное, вкусное (но не в период нереста). Крупная севанская  и озерная форель имеет вес более 0,6 кг, средняя - от 0,3 и до 0,6 кг, мелкая - менее 300 г. 

    СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ

    Карповые - самое многочисленное семейство  по числу видов. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудом отделяемых при еде. Карповые являются одним из распространенных семейств, обитающих во всех внутренних водоемах нашей страны.

    Сазан - крупная рыба (вес иногда достигает 16-22 кг). Крупным считается сазан длиной более 33 см, мелким - 33 см и менее. Рыба эта вкусная и жирная, особенно старые сазаны .

    Лещ имеет сильно сжатое с боков тело, небольшую голову. Мясо леща вкусное и жирное, у крупных лещей жира до 5-8%; недостаток леща - большая костистость мяса. Крупный лещ - более 30 см, средний - 22-30 см и мелкий - менее 22 см.

    Вобла- средняя жирность воблы - 2,5%, лучшая вобла - зимнего подледного лова. Крупная вобла - более 22 см, средняя 18-22 см, мелкая-менее 18см.

    Тарань  азовочерноморская и цимлянская, несмотря на костистость, в копченом и вяленом виде является одной из вкуснейших карповых рыб.

    .

    Рыбец- мясо белое, нежное и жирное. Особо высокий вкус мясо рыбца приобретает после переработки, поэтому выпуск его в продажу предусмотрен в соленом, вяленом и копченом виде.

    Чехонь - нежное, сладковатое, но костистое мясо, используется преимущественно для вяления и копчения. Чехонь остальных водоемов хуже по качеству и реализуется как мелочь 2-й группы.

    Жерех (шереспер) содержит жира от 1 % до 8% и имеет белое мясо. Крупный - длиной более 40 см, мелкий - 40 см и менее. Копченый и вяленый жерех отличается очень высоким качеством.

    Усач  имеет около рта две пары усиков. Мясо усача вкусное и жирное. Крупной считается рыба с головой, в длину достигающая более 65 см, без головы - 55 см. Почти весь улов идет в посол с последующим вялением или копчением.

    Карась  - речной и озерный Мясо слегка сладковатое, иногда с илистым привкусом. Лучшее использование - в жареном виде.

    Линь  имеет очень мелкую чешую, золотистую, с большим количеством слизи. Мясо вкусное, но жира в нем мало. Крупным считается линь длиной 25 см и выше, мелким - менее 25 см.

    Красноперка - рыба с тощим и костлявым мясом. Красноперка дальневосточная имеет довольно вкусное мясо, содержит 3-7% жира, каспийская - несколько ниже по качеству, а красноперка остальных водоемов расценивается как мелочь 2-й группы.

    Плотва (сорога, чебак) занимает в улове карповых большое место, но имеет преимущественно местное значение. Вкусовые качества удовлетворительные.

    Есть  много и других карповых рыб, но они  имеют меньшее промысловое значение.

    СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ 

    Окуневые  распространены почти повсеместно. Они отличаются тощим мясом, но в  период откорма на кишечнике окуневых откладывается жир («ожир-ки» ). К  окуневым относятся судак, берш, окунь, ерш и другие.

    Судак- мясо судака белое, нежное, вкусное, хотя, и не жирное. Кости крупные, легко отделяющиеся от мышц. В торговле крупным считается судак длиной более 34 см и мелким - 34 см и менее. В южных бассейнах преобладают судаки весом 1-2,5 кг.

    Судак особенно хорош для заливных и  вторых блюд. Морской судак отличается более темной окраской, чем речной.

    СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ

    Сельди  различаются по месту лова, размерам и весу. Каспийская сельдь имеет  несколько видов. Черноспинка (промысловое название «залом») - лучшая: сельдь, дающая отборный товар - длиной более 35 см.

    В начале нереста имеет около 19% жира; черноспинка, пойманная в дельте Волги, - около 15%:

    Волжская (астраханская) сельдь по качеству уступает черноспинке, жирность имеет вдвое меньшую.

    Килька  каспийская обыкновенная и анчоусовид-ная вылавливается круглый год. Килька каспийская обыкновенная уступает по качеству другим видам кильки.

    К сельдевым относится тюлька, используемая в основном в соленом виде. Тюлька содержит 13-18% жира, и только в период нереста содержание жира снижается до 4-8%.

    Атлантическая

    Салака  - основная промысловая рыба Балтийского моря; используется для соления и копчения, а также широко применяется в консервном производстве. Салака - мелкая сельдевая рыба; в районе Калининграда и у берегов Литвы распространена крупная салака длиной 19-38 см, весом около 50 г.

    Из  балтийской кильки вырабатывают консервы кильки (с пряностями), сардины и  шпроты.

    Сардина - ценная промысловая рыба. Она похожа на сельдь, но имеет спинку синевато-зеленого цвета, а бока и брюшко у нее несколько темнее, чем у сельди.  

    СЕМЕЙСТВО АНЧОУСОВЫХ

    Хамса (анчоус) - небольшая рыбка Азово-Черно-морского бассейна. Осенняя хамса содержит до 29% жира, весной и летом - 7%. Ее недостаток - горьковатый вкус от разливающейся желчи.

    СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ

    Сюда  относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, путассу, сайра, налим. Тело тресковых покрыто мелкой чешуей.

    Мясо  тресковых белое, вкусное и малокостистое, но тощее. Печень богата жиром. Большинство тресковых имеет специфический ,запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.

    Треска  - важнейшая промысловая рыба . 

    Печень  трески содержит более 60% жира.

    Пикша - рыба помельче трески и сайды. Ниже боковой линии, против спинного плавника, по обе стороны имеется по одному черному пятну. Мясо пикши вкуснее и нежнее мяса трески. Размеры (по весу) такие же, как у трески.

    Минтай  - промысловая рыба дальневосточных морей, средний вес - около 500 г. Мясо минтая на вкус хуже, чем мясо трески. Икра очень вкусная, а жирная печень минтая (жира более 50%) во много раз богаче витаминами А и О, чем печень трески.

    Навага  северная - одна из основных промысловых рыб Белого и Карского морей. Обычная длина наваги - до 30 см, вес - 75-250 г (бывает и выше). Навага имеет своеобразный вкус, это лучшая по вкусу рыба из семейства тресковых. Среди видов наваги выделяется по качеству мезенская, вылавливаемая в северной части Белого моря.

    ее  ослабевает, сморщивается или лопается.

    Налим - ценная и широко распространенная промысловая рыба. Налим - холодолюбивая рыба и единственная пресноводная рыба из семейства тресковых. В северных реках налим крупнее, чем в южных; мясо он имеет довольно вкусное, особенно ценна печень налима. Лучшее его использование - уха, идет налим и на вторые блюда. Печень налима в томате - один из ценных видов консервов.

    СЕМЕЙСТВО МЕРЛУЗОВЫХ

    Хек тихоокеанский продается мороженым, используется так же, как и серебристый хек. Вкусовые качества мяса этого хека несколько ниже, чем хека серебристого.

    СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ

   К семейству камбаловых относятся  разные виды камбал и палтусов.

    Мясо  камбалы белое, нежное, вкусное, без  мелких костей.

    Содержит  много фосфора, йода и других минеральных веществ. Реализуется в охлажденном, мороженом, копченом виде, идет на выработку консервов. Соленая камбала - продукт невысокого качества, так как имеет неприятный специфический вкус.

    При жарке камбалы выделяется своеобразный запах, который после небольшого остывания продукта пропадает. Для устранения этого запаха рекомендуется удалить кожу с окрашенной (верхней) стороны рыбы (кожу следует снимать от хвоста к голове).

    Палтус  - наиболее ценная рыба из камбаловых. Эта крупная рыба (вес 5-10 кг и выше) имеет очень жирное, белое и вкусное мясо, небольшую, но очень богатую витаминами А и И печень. Крупный потрошеный палтус имеет вес более 10 кг, средним считается палтус весом 10 кг и менее.