Факторы, формирующие качество кондитерских изделий

    Охлажденная товарная рыба стационарно не должна храниться вообще. Поступившую в  места потребления охлажденную  рыбу следует сразу же направлять в реализацию или на кулинарную обработку. В то же время предельные сроки хранения охлажденной рыбы с момента улова до продажи, включая и срок транспортирования, при температуре от 5 до -1°С и при относительной влажности воздуха 95-98% для большинства видов неразделанных рыб составляют 8-9 суток, потрошеных - до 12 суток. Лучшей при перевозке и хранении является температура, близкая к криоскопической. При таких условиях сохраняемость рыбы увеличивается на двое-трое суток.

    Применение  биомицинового льда (5 г антибиотика  на 1т льда) продлевает сроки возможного хранения рыбы на 50-60%.

    Предельные  сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных  камерах при температуре от -1 до 2°С - не более 2 суток. 

4. Сертификация  живой рыбы.

    Рыбная  продукция подразделяется на две  группы: продукция с гарантированным сроком годности (хранения, реализации) до 30 суток включительно (скоропортящаяся) и более 30 суток (длительного хранения).

    При обязательной сертификации рыбной продукции  по правилам сертификации с использованием заявления-декларации изготовителя заявитель перед регистрацией должен предъявить территориальному органу Госстандарта России действующие документы, гарантирующие безопасность используемых для производства продукции сырья, вспомогательных материалов, упаковочных материалов и пр. по усмотрению органа по сертификации;

    гигиенический сертификат - на новые виды продукции, в случае использования нетрадиционных технологий, видов сырья или вспомогательных  материалов;

    по  сырью - качественное удостоверение  о соответствии требованиям НД и информацию о проведении сертификации с указанием реквизитов сертификата или заявления-декларации, а также документа о безопасности, выданного уполномоченным на то органом;

    по  упаковке - соответствие ее требованиям  НД (включая разрешение органов Госсанэпиднадзора на использование данного вида упаковочного материала для рыбной продукции).

    Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляются в соответствии со следующей документацией:

    ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки. Органолептические методы оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний";

    анализов";

    "Положение  по отбору проб, зараженных РВ, ОВ, ВС" от 1990 года;

    "Временное  положение о порядке отбора проб и периодичность определения токсичных веществ (ТХЭ, ХОП) в гидробионтах", утвержденное МРХ СССР 30.12.87.

    Отобранные  пробы опечатываются или пломбируются, снабжаются актом отбора проб.

    При отсутствии в стандартах требований к количеству (массе) отбираемых проб испытаниям подвергают 5% единиц упаковки от общего количества (массы) в партии, но не менее 5 единиц.

    Масса пробы, предназначенной для испытаний  по показателям безопасности, уточняется органом по сертификации в договоре с учетом объема реализуемой продукции (размера партии), показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний.

    Не  использованный для проведения испытаний  остаток пробы возвращается заявителю  в случаях, предусмотренных договором.  

    На  основании положительных результатов  сертификационных испытаний, анализа  предъявленных документов орган  по сертификации выдает заявителю сертификат соответствия и лицензионное соглашение об использовании сертификата соответствия и знака соответствия для маркирования сертифицированной продукции.

    Требования  к знаку соответствия установлены  в ГОСТ Р 50460-92 "Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования" для всех схем с учетом технических возможностей производства.

    Утраченный  подлинник сертификата соответствия не подлежит восстановлению.

    Информация  о соответствии продукции требованиям  безопасности должна содержаться в  товаросопроводительных документах, на таре, упаковке, этикетках, вкладышах и т.д. на основании действующих правил.

    При этом в сопроводительных документах приводятся сведения о сертификации с указанием номера и даты выдачи сертификата соответствия и органа, выдавшего сертификат, или установленные  реквизиты заявления-декларации.

• Особенности реализация живой  рыбы.

 

Торговля живой рыбой скорее исключение, чем правило. Хотя руководство многих рынков и магазинов признает, что живой товар может служить неплохой приманкой для покупателя.

    Поставщиками  живой рыбы обычно выступают рыбоводческие хозяйства, выращивающие в прудах карпа, карася, леща, щуку и некоторые другие виды рыб. Рыболовецкие фирмы предлагают речную и озерную рыбу: сазана, щуку, сома, леща, форель.

    В живой рыбе сохраняются все питательные  вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t° -  +5° - 10° С. На сорта живую рыбу не делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.

    В магазине рыбу хранят при t° не выше 15° С 1-2 суток. Рыбу не кормят.

    Живая рыба выравнивается по размеру и упитанности. Если среди крупной рыбы попадается мелочь, это означает нарушение технологии вылова. Качество здоровой особи можно определить по окрасу спинной части: она более темная. Чешуя у такой рыбы плотно прилегает. Поверхность - ровная, блестящая, слегка покрытая слизью.

    Слабеющая рыба часто всплывает на поверхность, высовывает из воды голову, заглатывая ртом воздух. Ее жабры остаются раскрытыми. Чешуя прилегает неплотно и в  отдельных местах начинает выпадать. Такая рыба может употребляться  в пищу, но хранению в домашних условиях она не подлежит.

    Очень слабая особь всплывает на поверхность  бассейна брюшком вверх. Окраска  спины у нее заметно бледнеет; чешуя делается матовой и частично выпадает. Рыба обильно покрывается  слизью, движения плавников и жаберных крышек нет.

    Так называемая "снулая" рыба не проявляет  никаких признаков жизни. Она  обесцвечивается, на ней могут появиться  бугры, темно-бурые пятна, кровоподтеки, чешуя взъерошена. Вялую и "снулую" рыбу можно употреблять в пищу, но не позже, чем через 1-2 часа после проявления признаков вялости.

    Начало  порчи рыбы определяется по появлению  неприятного запаха из жаберных щелей. Поверхность у такой рыбы бугристая, обильно покрытая слизью, чешуя выпадает. При появлении хотя бы одного из признаков порчи товар должен сниматься с реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Классификация и характеристика  промысловых рыб.

    Все рыбы по образу жизни подразделяются на четыре группы.

    Морские рыбы постоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морской окунь и др.).

    Пресноводные  рыбы постоянно живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.).

    Полупроходные рыбы обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.).

    Проходные рыбы живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря (угорь).

    Наибольшей  пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы, их калорийность на 100 г продукта колеблется от 444 до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб находится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наименее калорийным является мясо пресноводных рыб - 364, 5-616 кДж, или 87-147 ккал.

    Существует  деление рыб и по другим признакам: размеру или массе (весу) - крупная, средняя и мелкая; по содержанию жира - тощая содержит до 2% жира, среднежирная 2-8%, жирная до 15%, особо жирная - более 15% жира; по полу - самцы и самки; по времени лова и др.

    На  качество мяса оказывают большое  влияние место и время улова. в апреле - июне, лососевые осенью, налим - зимой.

    К главным семействам рыб, имеющим  промысловое значение, относятся: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые. Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах - щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и др. 

    СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ

    В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга. Все осетровые - проходные рыбы. Стерлядь - пресноводная.

    Осетр - ценная промысловая рыба, отличается от других видов (амурского, русского, атлантического, сахалинского) высокой упитанностью. Обычный промысловый вес - 9-22 кг, достигает веса и 100 кг, редко выше. Мясо этих рыб исключительно высокого качества. Они дают самую ценную икру темного цвета.

    Осетровые поступают в продажу в охлажденном, мороженом и копченом виде, их также  используют для производства балычных изделий и на выработку различных консервов.

    Севрюга-это очень ценная промысловая рыба, имеющая характерное длинное (мечевидное) рыло, на боках много светлых звездообразных пластинок - нижняя губа прЪрвана. Средний вес - 7-8 кг. Мясо севрюги отличается высокими вкусовыми качествами.

    имеет средний вес 12-15 кг, но бывает и до 100 кг.

    Белугу  ловят в Каспийском и Азово- Черноморском бассейнах; живет она долго и достигает громадных размеров. Встречаются экземпляры длиной более 4 м и весом свыше 1 т. Средняя длина - 1,5-2 м, а вес - 45-80 кг. Икра белуги очень высокого качества.

    Калуга  - ценная промысловая рыба реки Амур, очень похожа на белугу, но у калуги первая спинная пластинка самая большая, а у белуги она наименьшая. 

    СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ

    К семейству лососевых относятся тихоокеанские лососи кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима; настоящие благородный лосось, или семга, озерный и каспийский лососи, озерная и ручьевая форель; сиговые - ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, сиг, нельма, белорыбица, гольцы (голец, кунджа, мальма, таймень, ленок).

    Северный  лосось (семга) имеет мясо вкусное и питательное, богатое витаминами. Это один из самых ценных видов лососей (лучшая семга - двинская). Лососи балтийские по качеству ниже северных.

    Белорыбица  живет в Каспийском море, реке Волге и ее притоках. Обычно длина белорыбицы равна 0,7-1,2 м, вес 3-5-14 кг, но бывает и выше (до 32 кг). Самка белорыбицы крупнее самца. Для икрометания она поднимается по Волге и ее притокам иногда на расстояние 3000 км и выше. Белорыбицу после нереста называют «конь» или «аист».

    Белорыбица  имеет исключительно нежное и  жирное мясо (18 - 26% жира) и является одним из ценнейших видов рыбы.