Характеристика ассортимента, требования к качеству и технология продажи карамели

СОДЕРЖАНИЕ     №  п/п Наименование разделов Нумерация страниц   Введение 5 5   1. Характеристика  ассортимента требование к качеству технология продажи карамели 6 17   1.1. Потребительские свойства карамели 6 6   1.2. Химический состав карамели 8 8   1.3. Классификация и ассортимент карамели 9 11   1.4. Технологический процесс  производства карамели 12 13   1.5. Показатели  качества карамели 14 16   1.6. Факторы, сохраняющие  качество карамели 17 18   2. Торгово-технологический  процесс торгового предприятия 19 26   2.1. Характеристика торгового  предприятия «Глория Джинс» 19 22   2.2. Организация рабочего места  продавца 23 23   2.3. Приемка товаров в  магазине «Глория Джинс» 24 24   2.4. Размещение и хранение товаров в торговом зале 25 25   2.5. Выкладка и продажа товаров 26 26   3. Работа в  узле расчёта 27 30   3.1. Подготовка рабочего места контролёра кассира 27 27   3.2. Режим «Начало смены» 28 28   3.3. Режим «Касса» 29 29   3.4. Режим «Окончание смены» 30 30   Заключение  31 31   Список литературы 32 33   Приложения 34 37

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ 

Тема письменной экзаменационной  работы «Характеристика ассортимента, требования к качеству и технология продажи карамели», очень актуальна  в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной  ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктом у населения.  
Карамель с анг.(caramel) десертный ингредиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета.

Целью  экзаменационной письменной работы является изучение карамели, как продукта питания. Задачи: узнать пищевую ценность карамели, изучить классификацию и характеристику ассортимента карамели; изучить технологический процесс производства карамели; изучить требования к качеству карамели; изучить требования к упаковке, транспортировке, маркировке  и хранения карамели.

Впервые карамель появилась  из сахарного тростника: индийские  долиты, занимались поиском пищи и  наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.

Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для  приготовления тысяч кондитерских изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси. Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых.

Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую  форму, хватило бы только воображения. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта карамельной массы. Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью. В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или ореха.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА, ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ

1.1. Потребительские свойства карамели

   Физические  свойства карамельной массы.

По физическому состоянию горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80-90⁰С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40-45⁰С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.

Чтобы карамельная масса  находилась в аморфном состоянии  и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе  определенной вязкости. Вязкость карамельной  массы зависит от температуры, рецептуры изготовления и влажности. При снижении температуры вязкость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная масса, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120⁰С имеет динамическую вязкость. При 90⁰С карамельная масса обладает пластическими свойствами. Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовленная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамельной массы.

Инвертный сахар снижает  вязкость карамельной массы. С увеличением  содержания инвертного сахара в карамельной  массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при увеличении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.

Показатель вязкости чрезвычайно важен для карамельной массы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение карамельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если карамельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кристаллизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром охлаждении резко возрастает вязкость, создаются условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состояние.

        

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 1.2. Химический состав карамельной  массы

  Химический состав  карамельных изделии может значительно  изменяться в зависимости от  рецептуры, вида и сорта. Наиболее постоянные состав имеют леденцовые изделия.

Карамельная масса в  зависимости от рецептуры ее приготовления  имеет в среднем следующий  химический состав.

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы 10%, мальтозы 7%, фруктозы 3%, влаги 2%.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит сахарозы 78-80%, инвертного сахара 18-20%, влаги 2%.

Кроме того, в состав карамельной  массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии (продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой), оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.

      

 

 

 

          1.3. Классификация и ассортимент карамели

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

По рецептуре  и способу приготовления карамель подразделяют на: с начинками; леденцовую.

По способу  защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.

Карамель изготавливают  со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

Карамель в  зависимости от количества начинок  и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой.

Карамель в  зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без  начинки подразделяется на следующие  виды:

1.Леденцовая карамель  в завертке её ассортимент  широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

2.Фигурная карамель  – различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке  завернутые.

3.Таблетированная карамель  – карамель в форме таблеток  в тюбике: «Спорт».

4.Монпасье открытое  – изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

5.Карамель «Соломка»  – карамель в виде пучка  тонких полых параллельных трубочек  в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

6.Лечебная карамель  – экаментоловая, анисоментоловая,  с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и  другие.

7.Карамель леденцовая  с добавлением натуральных соков:  «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос»,  «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

Карамель с  начинками классифицируется по виду начинок:

Карамель с  фруктово-ягодными начинками: «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

Карамель с  ликерными начинками: «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.( Приложение-1)

Карамель с  молочными начинками: «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.(Приложение 2)

Карамель с  помадными начинками: «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

Карамель с  медовой начинкой: «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

Карамель с  масляно-сахарными начинками: «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

Карамель со сбивными начинками: «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

Карамель с  марципановыми начинками: «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.

Карамель с  ореховыми начинками: «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

Карамель с  шоколадно-ореховыми начинками: «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

Карамель с  двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие.

Начинки из злаковых, бобовых  и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с  добавлением сахара, жира, какао-продуктов  и других.

С каждым годом ассортимент  карамели становится разнообразнее  и способен удовлетворить требования всех потребителей. 

 

 

 

 

 

 

           

 

 

 

        

         1.4. Технологический процесс производства  карамели

Сырье. В качестве основного сырья для производства карамели используют    сахарный-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители.

К технологическому производству карамели относится к наиболее механизированным и автоматизированным процессам в кондитерской промышленности , и её все больше переводят на поточный процесс.