Характеристика ассортимента, требования к качеству и технология продажи карамели

Технологический процесс  приготовления карамели состоит  из следующих стадии: приготовление  сиропа; уваривание карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление и введение начинок; формование; охлаждение; завертка изделия(или защитная обработка их поверхности),упаковка.

Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов или ягод в карамельную массу вводят различные пищевые красители, предварительно растворенными в воде.

Ароматизацию карамельной  массы ведут при температуре  ниже 90°С спиртовым раствором ароматических  веществ .При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется , а ароматические вещества остаются в массе.

Подкисление карамельной  массы проводят с целью придания готовым изделия приятно-кислово  вкуса. Поэтому пищевые кислоты(лимонная,реже винно-каменная,яблочная)вводят почти  все виды леденцовой и с фруктово-ягодной начинкой.

  Формование карамели

После проминки или вытягивания  карамельной массы её формуют  в виде жгута определенного сечения .Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70-80°С. Карамельный  батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами: без начинки, с жидкой начинкой и с густой начинкой.

Карамельный жгут для  леденцовой карамели получают путем  прокатывания карамельного батона до определенной толщины.

Жгут с густой начинкой формируют из заранее приготовленного  пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки , прокатываемого так же, как и для леденцовой карамели.

Карамельный жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную  массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса.

В нашей стране для  формирования карамели с начинкой и  без нее наибольшее распространение  получили цепные (режущие и штампующие машины).

Охлаждение  карамельной массы

Отформованные карамельки имеют температуру около 60°С .Чтобы они не изменили своей формы и не слиплись,их быстро охлаждают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.  Показатели качества карамели

Основными органолептическими показателями качества карамели являются: вкус и запах;цвет; поверхности; форма;

     Вкус запах карамельных изделии являются специфичными для каждого вида и сорта. Они должны быть приятными, свойственными данному сорту, ясно выраженными, гармоничными.

         Дефектами вкуса и аромата  являются:

1)посторонние  или неприятные привкуса и  запаха, затхлый; 

2)прогорклый  привкус у начинок, содержащих  жиры, например ореховые, молочные, прохладительных; подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок.

Является дефектом также наличие неясно выраженных вкуса и  запаха или слишком  резкого запаха из-за чрезмерного  количества ароматизатора в изделиях.

Цвет  карамели должен быть свойствен данному наименованию карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соответствующей виду и сорту карамели. Дефектами цвета являются: пятна; грязные тона; неравномерная окраска; Причина их появления заключается в несоблюдении правильного технологического режима.

Поверхность должна быть сухой, нелипкой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются в карамели открытые швы и следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в комки. 

Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных и ротационно- формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, не большие трещины и сколы краев.

Форма карамели должна быть правильной, соответствующей наименованию. Наиболее распространенными дефектами формы являются: искривления; неясный рисунок, получающийся из -за плохой калибровки батон, штампование слишком горячей массы;наличие отбитых кусочков и углов;толстый расходящийся шов;заусенцы

                    Таблица 1-Органолептические показатели качества карамели.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному  наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого  или иного неприятного привкуса.  Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному  наименованию карамели.  Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.  Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.  Открытая карамель не должна слипаться в комки.  Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Форма	Соответствующая данному  виду изделий без деформации и перекоса шва.  Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Карамель должна полностью  соответствовать требованием таблицы.  В этой таблицы указаны  органолептические  показатели соответствующие ГОСТу.

 

 

 

1.6.Факторы  сохраняющие качество карамели

Упаковка. Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована соблюдение особых условиях. Открытые, без защитной обработки поверхность монпасье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок.

Открытую, защитной обработкой поверхности, завернутую и  фасованную карамель упаковывают в  ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более 1000г.

Маркировка на этикетках должна содержать:  наименование 

предприятия -изготовителя, его местонахождения и наименования карамели.

На потребительской  таре всех видов указывают: товарный знак и наименования предприятия — изготовителя, его местонахождения? Наименования карамели; массы нетто; дата выработки; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначения действующего стандарта и знака сертификации.

Транспортирование. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии  с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства в которых перевозились ядовитые и резко пахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обозначение действующего стандарта и знака сертификации.

Хранение.

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  хлебных запасов, без воздействия  прямого солнечного света при  температуре (18+ -3) Си относительной влажности воздуха не более 75%.

 

 

 

При указанных условиях карамель сохраняет качество:

- леденцовая без добавлений; открытая, упакованная в металлические  банки или коробки; завернутая  с фруктово-ягодными, медовыми и  помадными начинками, с морской капустой; ментоловые пастилки, витаминизированная;

- с шоколадными начинками  и глазированная шоколадной глазурью  завернутая;

- молочная, с ликерными, сбивными, молочными и масляно-сахарными  начинками завернутая; открытая  с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

       -леденцовая с  добавлениями, с желейными начинками,  содержащими орехи, и начинками  из бобовых и масличных культур  завернутая; открытая с защитной  обработкой поверхности с ликерными  начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

         - мягкая  и полутвердая, глазированная  жировой глазурью;

          -глазированная  шоколадной глазурью;

 

 

2. ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1.  Характеристика  торгового предприятия

Производственную практику я  проходила в магазине ЗОА˝Глория Джинс˝, расположен данный магазин  по адресу: город  Сургут , ул. Ленина 38.

По организационно-правовой форме магазин осуществляет розничную торговлю на основании устава.

"Глория Джинс" является  компанией № 1 на  российском рынке одежды .

1. Наименование

Закрытое акционерное  общество  "Глория Джинс".( Приложение 3)

2. Место  нахождения

г. Ростов н/Д

3. Владелец

Генеральный директор ЗОА "Глория Джинс" Мельников Владимир Владимирович.

Режим работы магазина: с 10.00 до 21.00 без перерывов на обед и  без выходных.

Основные  технологические функции магазина:

- принятие товаров,  которые поступили в магазин,  по количеству и качеству;

- обеспечение хранения  товаров;

         - перемещение товаров внутри  магазина, размещение и раскладывание  товаров  в торговом зале.

         -общение с покупателями и активные  продажи

Основным методом обслуживания в данном торговом предприятии является самообслуживание.

Все операции непосредственного  обслуживания выполняются продавцами-консультантами, так как они предлагают и показывают товар покупателям, предоставляет  информацию о них, оказывает консультацию, так же он должен быстро и хорошо выполнять свои обязанности.

От квалификации  кассира-операциониста  и продавца-консультанта зависит  скорость и качество обслуживания покупателей.

Общая площадь магазина: 158м². Площадь торгового зала: 110м². Площадь подсобных помещений: 48 м².

В магазине имеются подсобные помещения: помещение для хранения товара, помещение для подготовки товара к продаже, помещение для хранения торгового инвентаря.

Предприятие отвечает техническим, санитарным и противопожарным требованиям.

   Персонал предприятия  состоит из 16 человек: 1 управляющий, 2 администратора, 2 кассира, 9 продавцов - консультантов 1 грузчик. Каждый из них выполняют свои обязанности согласно квалификационным характеристикам:

             1. Управляющий магазином обязан:

• Нести полную ответственность за исполнение процедуры открытия и закрытия магазина, уделяя особое внимание кассовой наличности;
• Ежедневно проверять, что бы вся продукция, оборудование и документация находились в надлежащем состоянии;
• Контролировать исполнение графиков и соблюдение режима работы;
• Контролировать соблюдение трудовой дисциплины на рабочем месте, опрятного внешнего вида работников, ношения фирменной рабочей одежды в соответствии со стандартами Компании;
• Обеспечивать передачу информации по продажам в базу данных Центрального офиса;

             2. Администратор обязан:

• Выявлять потребности покупателей и предоставлять товар в соответствии с потребностями;
• Выступать в качестве наставника для новых сотрудников на период адаптации;
• Принимать участие в управлении ресурсами магазина с целью своевременного исполнения стандартов и правил презентации товара, а так же надлежащего оформления витрин;
• Своевременно обеспечивать и контролировать изменение презентации продукции в торговом зале в соответствии с рекомендациями сезонному времени.
• Обеспечивать выполнение магазином плановых заданий.

           3.Кассир обязан:

• Обслуживает клиентов на кассе и ведет кассовые документы.
• Обеспечивает сохранность денежных средств.
• После закрытия магазина для клиентов сверяет наличные в кассе, в случае ошибки выявляет и устраняет ее; заполняет книгу кассира - операциониста.
• Контролирует запасы кассовой ленты для ККМ, приходных и расходных ордеров, шпагата, пломб и сопроводительных ведомостей для инкассации.                  

4.Продавец  – консультант обязан:

• Осуществлять обслуживание покупателей: предложение и показ товаров, демонстрацию их в действии, помощь в выборе товаров.
• Осуществлять контроль за своевременным пополнением рабочего запаса товаров, их сохранностью, исправностью и правильной эксплуатацией оборудования, чистотой и порядком на рабочем месте.
• Осуществлять подготовку товаров к продаже: распаковку, сборку, комплектование, проверку эксплуатационных свойств.
• Оформлять прилавочные и внутри магазинные витрины и контролировать их состояние.
• Получать товары со склада