Характеристика копчених ковбас

В ковбасному виробництві  широко використовують субпродукти  І і ІІ категорії. Субпродукти ІІ категорії (м’ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М’ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприяє наданню певної еластичності структури і консистенції.     Для фаршу нижчих сортів використовують, крім субпродуктів ІІ категорії, білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкури, жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.

       Баранину використовують для вироблення тільки деяких ковбас, так як специфічні смак і запах баранини зберігаються і в готових виробах. Для деяких видів сирокопчених та сиров'ялених ковбас використовують молоду конину та широко використовують м’ясо птиці (в основному кури та індики).

       Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв’язуючи та емульгуючи властивості.

Яєчні продукти вводять у  рецептуру деяких видів ковбас з  метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв’язаності фаршу. Заміна 15% м’ясної сировини у рецептурі  варених ковбас на яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість  жиру і підвищити вміст білка.

Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої  та її похідні, харчові добавки, а  також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м’ясних  продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м’ясо механічного обвалювання, ІІ сорту – 40% і ІІІ сорту – 50%. Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення волого поглинаючої здатності і зв’язності фаршу.

Крохмаль картопляний  забезпечує високий рівень в’язкості  фаршевої системи м’ясних продуктів  і не впливає на їх смак та формування аромату виробів.

Соєве модифіковане борошно  отримують методом обмеженого ферментативного  гідролізу білка сої гліценіну – трипсином. Цим борошном рекомендується заміняти до 25% м’ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів. Високі функціональні властивості соєвого борошна дозволяють поліпшити консистенцію готового продукту, стабілізувати фаршеву емульсію, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, зменшити втрати при термічній обробці.

Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м’ясних  продуктів у кількості до 3% до маси м’ясної сировини (або з  рівнем заміни м’яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості.

Також як допоміжну сировину для виготовлення ковбас використовують прянощі, які надають ковбасам приємний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.

Прянощі або натуральні спеції - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних  продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю  існуючу смакову гаму м'ясних  виробів, а також виготовляти  продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних  спецій, які застосовуються для переробки  м'ясної сировини, належать чорний і  білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець.

Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які  надають смакові особливості  у традиційних рецептурах, а також  створюють нові найменування ковбас та виробів делікатесної групи.

       Отже для виготовлення копчених  та напівкопчених ковбас використовуються м’ясо тварин та птиці, їх субпродукти та допоміжні речовини для посилення смаку, запаху та кольору.

3. Характеристика чинників формування асортименту копчених ковбас

       Ковбаса  - м’ясний продукт з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від рецептури, входять, крім основної сировини (м’ясо, шпик, іноді подрібнене м’ясо птиці чи риби), кухонна сіль, сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, а як зв’язуючі речовини — крохмаль, звичайний та модифікований і борошно.

       Копчені ковбаси на відміну від інших ковбас мають щільну еластичну консистенцію, гострий солонуватий смак і приємний аромат. Вони володіють високою поживністю, оскільки містять багато жиру (25-60%), білкових речовин (21-22%). Копчені ковбаси містять мало вологи (25-38%) і тому добре зберігаються тривалий час.

       Отже  до основних чинників які формують  асортимент копчених ковбас відносять  сировину для виготовлення, та  технологію виробництва.

       За способом виробництва копчені ковбаси поділяють на два види: сирокопчені (твердокопчені, або зимові) і копчено-варені (літні).

1. Сирокопчені ковбаси - продукт найтривалішого (з ковбас) приготування.

       У результаті послідовних процесів засолу м'яса, приготування фаршу, витримки "сирої ковбаси", копчення і сушіння продукт набуває специфічний аромат і смак, консистенція ущільнюється, утворюється так звана "зернистість". Своїм вишуканим смаком сирокопчена ковбаса зобов'язана диму. Крім приємного смаку деякі фракції диму, проникаючи в продукт, сприяють стійкості виробу в процесі зберігання. Інакше кажучи, копчення є одним із способів консервування. Копчені ковбаси з високим вмістом жиру мають істотно більший термін зберігання.

       Сирокопчені ковбаси виробляють з солоною яловичини вищого і 1-го сортів, свинини, свинячий грудинки або твердого шпику,додають сіль, цукор, нітрити, перець чорний і запашний, мускатний горіх. Сирокопчені ковбаси від варено-копчених відрізняються більш щільною консистенцією, більш темним фаршем і меншим вмістом вологи. Після розділення туші відбувається посол м'яса для надання м'якості, пластичності, забезпечення належної органолептики і стійкості при зберіганні. У посолочних цеху здійснюються наступні операції: попереднє подрібнення, змішування з посолочних сумішшю, витримка. Попереднє подрібнення проводиться на дзизі - великих м'ясорубках - (м'ясо з температурою +8 ⁰ С). Потім отриману масу перемішують з посолочних сумішшю в мішалках протягом 3-4 хвилин. При засолі в розсіл додають нітрит натрію для додання рожевого забарвлення виробам. Витримують для дозрівання при температурі 2-4 ° С, при якій підвищуються в'язкість, пластичність і вологоємність ковбасного фаршу. Тривалість залежить від виду засолу і ступеня попереднього подрібнення. Витяг сприяє поліпшенню смаку і ніжності ковбас.

       Після витримки м'ясо відбувається приготування фаршу. Перш за все, проводять вторинне подрібнення до ступеня, передбаченої стандартом; воно проводиться безпосередньо перед складанням фаршу. Подрібнення проводиться за допомогою куттера. Куттерування триває 3-10 хвилин, в кінці, температура фаршу повинна складати 18 ⁰ С. Потім складові частини фаршу перемішують: для отримання неоднорідного фаршу використовують мішалки. Для однорідного фаршу використовують куттерування протягом 6 хвилин.

        Готовий фарш надходить в шпріцовочий цех, де виробляється наповнення ним оболонок. Ковбасні оболонки надають ковбасам певну форму, оберігають їх від забруднень, впливу мікроорганізмів і втрати вологи. Використовують оболонки природні та штучні. До природних оболонкам відносять яловичі, баранячі й свинячі кишки, сечові міхури і стравоходи, оброблені особливим чином. Штучні оболонки бувають декількох видів: віскозні, білкові, целофанові, пергаментні і з поліетиленових матеріалів.

       Для копчених ковбас отриманий фарш витримують для рівномірного фарбування протягом доби. Фарш копчених ковбасних виробів шприцюють щільно, варених - менш щільно, але так, щоб не утворювалися порожнечі.

       Особливість виробництва сирокопчених ковбас полягає в тому, що підготовлену сировину витримують для дозрівання при температурі 0-2 ° С протягом 3-7 діб, потім готують фарш. Фарш в оболонки набивають досить щільно, щоб не було порожнеч, і батони піддають більш тривалій осаді протягом 7-10 діб. Батони не обсмажують і не варять, а піддають холодному копчення димом від тирси бука, дуба, вільхи при температурі диму 18-22 ° С від 5 до 7 діб. Після копчення батони сушать при температурі 12 ° С протягом 25-30 діб до твердої консистенції і вологості не більше 30%.

       Копчення і сушку ведуть поступово, не допускаючи різких коливань температури і сильних потоків повітря. Складові частини диму, якими просочуються копчені продукти, мають бактерицидну дію. Під час копчення ковбаси в результаті комплексного впливу диму, тепла та інших факторів набувають специфічні смак, аромат і забарвлення.

       У сирокопчених ковбас оболонка темно-коричнева з білим нальотом виступів солі; фарш від рожевого до темно-червоного кольору; консистенція щільна; смак приємний, з ароматом прянощів і копченостей. Вологість цих ковбас не більше 30%.

       У формуванні специфічних смаку і аромату копчених ковбасних виробів беруть участь феноли, летючі органічні кислоти та альдегіди, які здатні вступати в реакцію з білками і утворювати сполуки, що впливають на аромат і смак продукту. На властивості копчених продуктів найбільший вплив роблять феноли, сповільнюють окислювання жиру, а разом з кислотами та іншими речовинами викликають загибель або переважний розвиток мікроорганізмів.   По складу фаршу сирокопчені ковбаси поділяють на ковбаси, які містять грудинку і ковбаси, які містять шпик. У залежності від якості сировини сирокопчені ковбаси ділять на вищий і 1-й сорту.

       В даний час деякі м'ясопереробні підприємства йдуть на застосування добавок, так званих прискорювачів дозрівання сирокопченої ковбаси. Ці добавки істотно скорочують термін дозрівання до 15 діб і навіть менше, у той час як без них ковбаса "доходить" за 30-40 днів. Наскільки ковбаса дозріла, можна визначити на дотик: батон повинен бути твердим.

       Більш темний зріз батона означає, що у складі продукту переважає яловичина, більш світлий зріз - свідоцтво більшого відсотка свинини. Оболонка повинна щільно прилягати до батону.

Сирокопчені ковбаси бувають як дрібнозернисті (як "Сервелат"), так і грубозернисті (як "Московська" або «Панська»). Важливо, щоб шматочки шпику були білими, рівними і цілісними.

2. Варено-копчені ковбаси мають таку ж рецептуру, як і сирокопчені

ковбаси. Виробництво  варено-копчених ковбас аналогічно виробництву  сирокопчених ковбас, але їх піддають подвійному копченню. Відмінність полягає в тому, що осада триває 1-2 доби, після чого проводять первинне копчення близько 2 діб при температурі диму 40-43 ° С і потім варіння і охолодження. Остиглі батони знову коптять при температурі 24-32 ° С протягом 12-24 год. і сушать до 15 діб. Зміст вологи в варено-копчених ковбасах вище, ніж у сирокопчених ковбасах, приблизно на 10% і консистенція у них менш щільна. Оболонка варено-копчених ковбас темно-коричневого кольору, консистенція пружна.

        При виробництві варено-копчених ковбас найважливішим є підбір сировини. Не рекомендується використовувати м'ясо молодняку, таке м’ясо володіє меншим ароматом, що призводить до ослаблення аромату в готовому продукті. Його здатність зв'язувати воду занадто велика, а це ускладнює процес сушіння.

        Для досягнення необхідних органолептичних показників готового продукту і запобігання його від мікробіологічної псування здійснюють посол м'яса. Посол є складною сукупністю різних за своєю природою процесів. При засолі відбуваються такі процеси:

• нагромадження в м'ясі в необхідних кількостях посолочних речовин і їх рівномірний розподіл за обсягом продукту;
• зміну вологості;
• зміна мікроструктури продукту у зв'язку зі специфічним розвитком ферментативних процесів у присутності посолочних речовин і з-за механічних впливів;
• поява смаку та аромату в результаті розвитку ферментативних і мікробіологічних процесів та використання смакових речовин і ароматизаторів у складі посолочних сумішей;
• стабілізація забарвлення продукту.

        При виробництві варено-копчених ковбас м'ясо необхідно піддати такому ступеню подрібнення, при якому структура клітин в основному зберігається, що сприяє більш інтенсивному вологообміну при подальшій сушці ковбас. При цьому ступінь подрібнення повинна бути настільки високою, щоб фарш вийшов однорідною і монолітною консистенції.

        Використання стартових культур при виробництві варено-копчених ковбас сприяє пригніченню росту гнильних і патогенних бактерій в м'ясній сировині до термообробки, утворення рівномірної стабільної забарвлення готового продукту за рахунок ферменту нітратредуктази, утворення чудового аромату за рахунок специфічних метаболітів.

Варено-копчені  ковбаси виготовляють двома способами:

1. Перший спосіб: з попередньо посоленої сировини на мішалці або куттері в режимі перемішування.
2. Другий спосіб: з підмороженої сировини на куттері, призначеного для подрібнення замороженого м'яса.

       Допускається для приготування фаршу варено-копчених ковбас використовувати суміш, що включає не менше 50% підмороженого м'яса і не більше 50% солоного м'яса. При приготуванні фаршу спочатку завантажують попередньо подрібнену підморожену сировину, а потім сировину, витриману в посолі. Осадка варено-копчених ковбас є обов'язковою операцією термічної обробки ковбасних виробів. Осаду відбувається в спеціальних камерах, де підтримується певний температурно-вологісний режим. Варено-копчені ковбаси піддають осаді протягом не менше 24 годин.