Характеристика копчених ковбас

        Згідно  фізико – хімічних показників  ковбаси ТМ «Добров» та «М’ясна лавка» є якісними та можуть допускатися до продажу.

 

 

 

 

 

4. . Приймання, зберігання, маркування та продаж копчених ковбас

        Приймання товарів у магазині відбувається згідно інструкції Держарбітражу про приймання товарів за кількістю та якістю.

        Копчені ковбаси, що надійшли в закритій тарі, беруть за кількістю місць і масі брутто. Масу нетто перевіряють після звільнення тари. Товари, що надійшли у відкритій тарі, беруть за масою нетто, яка визначається шляхом вирахування з фактичної маси брутто фактичної маси тари. При перевірці маси нетто під час підготовки ковбасних виробів до продажу необхідно визначити масу знятого шпагату. Ковбасні вироби перевіряють за правильностю в'язки батонів, їх зовнішньому вигляду, виду батонів на розрізі (малюнок фаршу, колір фаршу і жиру), консистенції, смаку і запаху.

        Поверхня всіх сортів ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі, сліпів і напливів фаршу; оболонка ціла, неушкоджена; смак приємний, без сторонніх присмаку і запаху. Не підлягають прийманню ковбасні вироби: з забрудненої, покритою цвіллю і слизом оболонкою; з лопнули і поламаними батонами; з рихлим, розлізшимся фаршем; з напливами фаршу над оболонкою і злиплення понад допустимі норми; з жовтим шпиком у фарші ковбас вищого гатунку, а також з наявністю його понад допустимі норми у ковбасних виробах 1-го і 2-го сортів з сірими плямами у фарші, блідо-сірого кольору, недоварені, та бульйонні і жировими набряками понад допустимі норми.

        Ковбасні вироби, прийняті магазином, негайно поміщають на зберігання в холодильні камери, шафи і льодовики. Якщо їх немає, то - в сухі, чисті, прохолодні, добре вентильовані приміщення при температурі не вище 6 ° С.

       Вікна та двері цих приміщень повинні бути огороджені сіткою для захисту від мух. Копчені ковбаси зберігають у підвішеному вигляді на луджених гаках.  

        Між рядами повинні бути проміжки для вільного доступу повітря. Копчені ковбаси упаковують у чисті сухі дощаті ящики масою 40-50 кг. У кожний ящик пакують ковбаси одного найменування. Копчені ковбаси випускають упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 2 кг.

Кожну одиницю упаковки чітко  маркують трафаретом або друкованої етикеткою. Маркування повинно містити: загальну назву харчового продукту, номінальну кількість харчового продукту в установлених одиницях виміру, склад харчового продукту, енергетичну цінність, дату виготовлення, строк придатності до споживання чи дату закінчення строку придатності до споживання, умови зберігання, позначення нормативного документа, найменування та адресу виробника і місце виготовлення, іншу інформацію, передбачену чинними в Україні нормативними документами.

       Зберігають копчені ковбаси в чистих приміщеннях при температурі не вище 8 ° С, у холодильниках підприємств при температурі 12-15 ° С і відносній вологості 75-78% сирокопчені ковбаси можуть зберігатися до 30 днів, варено-копчені до 15 діб, при температурі, від - 7 до - 9 ° С відповідно 6 і 3 міс.

       Зберігати ковбасні вироби з сирими м'ясопродуктами та рибою спільно забороняється.

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Характеристика асортименту копчених ковбас різних виробників

Всі копчені ковбаси складаються з двох видів :

• Сирокопчені
• Варено – копчені

       В підприємствах «Кременчукм'ясо» та «Фаворит плюс» ковбаси виготовляють обома способами. Асортимент ковбас є схожим за рецептурою та видами (назвами) ковбасних виробів.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини – на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;
• за видом м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;
• за якістю сировини – більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ;
• за видами оболонки – в оболонках природних і штучних;
• за малюнком на розрізі – з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканини;
• за призначенням – вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;
• за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

       Копчені ковбаси випускають вищого, І, II сортів.

       Розглянемо  асортимент сирокопчених та варено-копчених  ковбас окремо.

Сирокопчені ковбаси

       Сирокопчені ковбаси - один з елітних дорогих продуктів. В даний час виробляють дуже багато найменувань сирокопчених ковбас, наведемо лише найбільш відомі та популярні.

       Московська ковбаса, вищий сорт - це класичний сирокопчений продукт володіє особливим ароматом і смаком за рахунок використання старої російської технології виробництва з унікальним способом копчення. До складу продукту входить яловичина вищого гатунку з додаванням подрібненого кубиками шпику (містить 75% яловичини вищого гатунку і 25% шпику хребтового), натуральні прянощі з ароматом мускатного горіха. Продукція має досить тривалі терміни зберігання, а упаковка продукту в пакети під вакуумом зберігає його якісні показники. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 25 г, жир - не більше 1942 кДж.

        Останкінська ковбаса, вищий сорт – одна з найпопулярніших сирокопчених ковбас. Ніжний фарш з різних сортів свинини з додаванням свинячого шпику підкреслюється ароматом часнику, перцю і коньяку (містить 40% нежирної свинини і 60% свинячий грудинки, нарізаних у вигляді прямокутних брусків довжиною 10-22 мм і шириною 4-5 мм). Випускається в батонах, порційна, упакована під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з спецій.

       Сервелат, вищий сорт - виробляють з яловичини вищого сорту (25%), свинини нежирної (25%), жирної (50%), додають кардамон або мускатний горіх і перець. Фарш - рожевий, з "мармуровість". Містить шматочки жирної свинини розміром не більше 4 мм. Батони прямі або злегка зігнутої форми, довжиною 15-50 см. Особливу пікантність смаку сирокопченої "Сервелат" надає входить до його складу свиняча грудинка. "Сервелат" випускається в батонах і у вигляді сервірувальної нарізки, упакованої під вакуумом.

       Столична ковбаса, вищий сорт - виготовляється з високоякісних свинини та яловичини з додаванням свинячого шпику (містить 35% яловичини вищого гатунку 35% свинини нежирної і 30% шпику хребтового, нарізаного дрібними кубиками по 3 мм), має красивий малюнок на розрізі і однорідну щільну структуру. Пряна композиція з чорного та запашного перцю, кардамону та мускатного горіха підкреслюється тонким ароматом коньяку. Випускається в батонах і у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом. Батони - прямі, з трьома перев'язками на рівній відстані. Використання різних оболонок і сервірувальна нарізка продукту вносять різноманітність, надають привабливий зовнішній вигляд і підвищують споживчі властивості продукту. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 24 г, жир - не більше 1943 кДж.

       Брауншвейгська ковбаса, вищий сорт - один з найпопулярніших сортів сирокопченої ковбаси. Смакові якості ковбаси сформовані за рахунок вмісту нежирної свинини, що набуває в процесі дозрівання особливий шинковий смак і аромат, посилений при копченні продукції. Гострий та пряний відтінок смаку і аромат мускатного горіха продукт набуває за рахунок використання суміші натуральних спецій. Продукція відрізняється тривалим технологічним процесом виробництва, в результаті якого виходить продукт найвищої якості. Випускається в батонах, упакованих під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з ароматних спецій.

       Салямі - склад: яловичина, шпик, шкурка свиняча, сіль кухонна, харчова добавка, коньяк, кориця, перець чорний мелений, перець запашний мелений, мускатний горіх мелений, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Відмінний смак, натуральність, аромат і тривалий термін зберігання: при температурі від 12 ° С до 15 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 ° С придатний протягом 6 місяців, від мінус 7 до мінус 9 ° С не більше 9 місяців. Буває різних видів.

       Салямі Італійська - виготовляється з яловичини з великою кількістю дрібнозернистого свинячого шпику. Незвичайний пікантний смак досягається за рахунок спецій і прянощів, які спеціально привозяться з Італії. Випускається в батонах і у вигляді сервірувальної нарізки, упакованої під вакуумом.

       Єврейська Делікатесна, вищий сорт - у відповідність з традиційною національною специфікою, ковбаса виробляється тільки з яловичини вищого гатунку з додаванням невеликої кількості спеціально підібраного яловичого жиру, що створює дрібнозернистий малюнок фаршу вироби. Пікантна гострота створюється за рахунок чорного і запашного перцю, часнику, кардамону та мускатного горіха. Для того, щоб підкреслити тонкий аромат спецій використовується коньяк. Випускається в батонах, у вигляді сервірівальної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з спецій.

       Старослов'янська ковбаса - відносно недорога сирокопчена ковбаса з яловичини і свинини з ароматом червоного перцю, часнику і кардамону. Випускається в батонах, у вигляді сервірувальної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з спецій.

       Невська вищого сорту - е літня сирокопчена ковбаса з самими вищими якісними показниками. Має апетитний вигляд і гармонійну смакову завершеність за рахунок вироблення з м'яса вищих сортів за старою традиційною технологією з використанням багатокомпонентної суміші прянощів. Значний вміст нежирної свинини, що набуває в процесі тривалого дозрівання приємний смак і запах шинкою, формує смакові якості продукту, що відтіняють стійким ароматом різноманітних спецій, копчення і коньяку. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 30 г, жир - не більше 50 г. Калорійність: 534 ккал.

       Російська першого сорту - при виробництві цієї ковбаси використовується високоякісна яловичина і свинина. Характерний аромат і приємну гостроту продукції додає використання мускатного горіха і червоного меленого перцю у поєднанні зі свіжим часником. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 25 г, жир - не більше 1945 кДж.

       Ковбаски "Гусарські" - виготовляються зі свинини і свинячого шпику з невеликим додаванням яловичини. Яскравий смак ковбасками надають часник і спеції, а витончену форму забезпечує натуральна оболонка - бараняча черева.      

       Сирокопчені "Ковбаски до пива" - гострий, але збалансований смак цих оригінальних на вигляд виробів дозволяє вживати їх до знаменитого напою - пива. Це унікальний продукт, що відрізняється дрібнозернистою структурою, гарним зовнішнім виглядом і зручною для вживання формою. Випускається тільки в натуральній оболонці. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 23,8 м., жир - не більше 44,5 м.

Варено-копчені  ковбаси

Варено-копчені ковбаси в залежності від якості сировини ділять на вищий і 1-й сорту.

       Карпатська (з сиром) - сир, що входить до складу цього продукту, додає йому неповторний пікантний смак. Склад: яловичина, шпик, свинина, сир твердих сортів, шкурка свиняча, вода питна, сіль кухонна, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.

       Краківська ковбаса – 1 сорту, склад: яловичина, шпик, свинина, вода питна, сіль кухонна, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Умови зберігання цих ковбас: при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний протягом 3 місяців.

       Особлива ковбаса - склад: яловичина, свинина, сіль, коньяк, цукор-пісок, перець чорний мелений, перець запашний мелений, мускатний горіх мелений, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Умови зберігання: при температурі від 12 ° С до 15 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 ° С придатний протягом 6 місяців, від мінус 7 до мінус 9 ° С не більше 9 місяців, в сервірувальній нарізці при температурі від 0 до 6 ° С придатний не більше 8 діб. 

       Сервелат традиційний - склад: яловичина, шпик, вода питна, рослинний білок, сіль кухонна, комплексні харчові добавки, харчовий барвник: ферментований рис, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Харчова цінність (в 100 г продукту): білок - 13 г, жир - 40г, калорійність - 345 ккал. Умови зберігання: при температурі від 0 ° до 6 ° і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 ° до мінус 9 ° придатний протягом 3 місяців. Залежно від складу додаткової сировини буває: Вершковим, Одеським, Мускатним,  Коньячним та ін.

       Сервелат Вершковий - склад: яловичина, шпик, свинина, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна, молоко сухе, комплексна суміш спецій, часник, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Умови зберігання: при температурі від 0 до 4 ° С і відносній вологості 75-78% придатний не більше 30 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний не більше 4 місяців.

       Сервелат Мускатний - завдяки додаванню меленого мускатного горіха і кардамону володіє неповторним, вишуканим смаком. Склад: яловичина, шпик, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, перець чорний мелений, мускатний горіх мелений, кардамон мелений, перець червоний мелений, вологоутримуючі агенти: фосфат харчової, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Умови зберігання: при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 30 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний протягом 4 місяців.