Характеристика потребительских свойств и качества тропических плодов

Субтропические и тропические  плоды составляют группу плодов, выращенных в соответственных природно –  климатических зонах. К ним относятся  цитрусовые: лимоны, мандарины, апельсины. Они принадлежат к семенным плодам, имеют сочную мякоть, разделенную  на дольки, толстую кожуру.

К тропическим плодам причисляют ягодообразные – бананы, соплодия – ананасы, косточковые – финики, манго.

Орехоплодные относятся  к сухом плодам и представляют собой ядро в сухой твердой  скорлупе. Настоящие орехи (фундук) развиваются в листовой обертке  и выпадают из нее при созревании. Костянковые орехи созревают  в мясистой оболочке (грецкие орехи, фисташки, каштаны).

Плоды этой группы произрастают в тропической зоне, имеют растянутый период вегетации, некоторые из них  дают урожай в течение всего года. К тропическим плодам относятся: бананы, ананасы, авокадо, манго, папайя и др.

Бананы - бессемянные плоды  травянистого растения, напоминающего  пальму. В верхней части его  развивается соцветие, из которого образуется крупная гроздь (банчо). В грозди плоды собраны кистями  по 10-15 шт. Число кистей в грозди зависит  от сорта и условий выращивания  и достигает 6-14 шт. Общее количество плодов в грозди: 200-250 шт., а ее масса  от 10 до 50 кг.

Плод банана имеет бобовидную, слабо ребристую форму, длиной 15-20 см, массой от 70 до 200 г. Он состоит из кожуры (30-40%) и мякоти (70-60%). Кожура незрелых бананов окрашена в зеленый цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых - в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у зеленых плодов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, несладкая, у зрелых - нежная, ароматная, сочная.

Существует около 300 видов  бананов, но лишь около 20 разновидностей используют для коммерческой культивации. В реализацию поступают сорта  бананов: Кавендиш, Гро-Мишель, Южный  индийский, Баерский карлик, Красный  Дакка и др. Признаками помологического  сорта являются форма грозди, масса  и количество плодов в грозди, окраска  кожуры, ее толщина, окраска мякоти, вкус и аромат.

Пищевая ценность и диетические  свойства бананов обусловлены высоким  содержанием Сахаров (до 19%), среди  которых преобладают сахароза и  фруктоза, низким содержанием клетчатки (0,8%) и высоким - калия (до 345 мг %). В  зрелых бананах содержится до 2% крахмала, 0,5% пектиновых веществ, 0,4% органических кислот. Наличие витаминов в бананах  невелико.

Химический состав бананов

Показатель		Содержание в плоде
Вода, г		74,0
Белки, г		1,5
Жиры, г		0,1
Углеводы, г	Моно- и дисахариды	19,0
	Крахмал	Сл
Клетчатка, г		0,8
Органические кислоты, г		0,4
Зола, г		6,9
Минеральные вещества, Мг	Na	31
	K	348
	Ca	8
	Mg	42
	P	28
	Fe	0,6
Витамины, мг	b-каротин	0,12
	В1	0,04
	В2	0,05
	РР	0,60
	С	10
Энергетическая ценность, ккал		89

 

 Экспертиза качества  бананов проводится по ГОСТ 51603 «Бананы свежие». В зависимости  от качества бананы подразделяют  на три класса - Экстра, I и II; от  назначения - на плоды в местах  поступления, предназначенные для  дозревания, и плоды после дозревания  в реализации для потребления  в свежем виде.

В соответствии со стандартом учитывают внешний вид кистей и плодов, вкус и запах, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному  диаметру (Экстра и I класс – 3 - 4 см; II класс - 2,7-4,1 см) и по длине (Экстра - не менее 20; I класс -19 см, II класс - 14 см), количество плодов в кисти, количество кистей в одной упаковочной единице.

Допускается наличие плодов с отклонениями от установленных  размеров по диаметру на 0,5 см, по длине  на 1 см, с поверхностными повреждениями  кожуры, механическими повреждениями  и повреждениями сельскохозяйственными вредителями, общей площадью на одном плоде (см2): Экстра - 1; I класс - 2; II класс - 4.

           Ананасы - плоды многолетнего тропического растения, родиной которого является Южная Америка. В промышленных масштабах ананасы культивируют в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и других тропических странах. Наибольший удельный вес в импорте ананасов занимают Гана и Кот дИвуар.

Плод ананаса представляет мясистую шишку, на вершине плода - пучок  листьев (султан). Соплодие ананаса  состоит из отдельных сросшихся  плодиков, сидящих на центральном  стержне, который пронизывает плод от основания до верхушки, на которой  и находится султан. Отдельные  части ананаса составляют в среднем  к общей массе плода (в процентах): мякоть - 66-67, кожура - 23-24, султан - 4-5, ось  соцветия -4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Съедобна только мякоть плода. Мякоть плодов сочная, с обильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого  цвета.

Ананасы не способны к дозреванию, поэтому их срезают при полном достижении потребительских свойств. Более надежным показателем зрелости является масса плодов (2-5 кг).

Ананасы имеют высокую  пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара - 11-13% (преобладает сахароза), кислоты (в  основном лимонная), белки, минеральные  вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов - В1, В2, РР, каротин - немного.

Химический состав ананасов

Показатель		Содержание в плоде
Вода, г		85,0
Белки, г		0,4
Жиры, г		0,2
Углеводы, г	Моно- и дисахариды	11,5
	Крахмал	Сл
Клетчатка, г		0,4
Органические кислоты, г		0,7
Зола, г		0,7
Минеральные вещества, мг	Na	21
	K	321
	Ca	16
	Mg	11
	P	11
	Fe	0,3
Витамины, мг	b-каротин	0,04
	В1	0,08
	В2	0,03
	РР	0,20
	С	20
Энергетическая ценность, ккал		49

 

Экспертиза качества ананасов проводится по международному стандарту  ИСО 1838 по следующим показателям: степень  созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или физических расстройств, а также наличие  свежих повреждений или ушибов. Не допускаются к реализации плоды  подмороженные.

Родиной авокадо является Мексика. Растет авокадо и в Абхазии. Ведущими производителями являются Мексика, Бразилия, США. Известно около 600 сортов авокадо, которые объединены в три расы: мексиканскую, гватемальскую, антильскую. Антильская раса имеет  самые крупные плоды - их масса  может достигать полутора килограммов. Гватемальская раса отличается жесткой  и морщинистой кожурой и особенно богата жирами.

Плоды авокадо имеют разную окраску, форму (очень часто плод похож на грушу, а окраской - на баклажан), размер (от 4 до 12 см в длину); внутри плода - одно крупное семя. Масса  плодов может быть от 50 г до 360 г. Мякоть нежная, маслянистая, зеленовато-желтая или белая, исключительного вкуса, практически без сладости, напоминающая по вкусу сливочное масло с  оттенками ореха и тмина.

В плодах авокадо много  белков, до девяти разных витаминов (А, Вь В2 и др.), поэтому авокадо называют еще деревом витаминов. Отличительной  особенностью является высокое содержание жиров в мякоти - до 30%, поэтому  авокадо можно считать упакованными самой природой пакетиками сливочного масла.

Химический состав авокадо

Показатель		Содержание в плоде
Вода, г		70,0
Белки, г		2
Жиры, г		21
Углеводы, г	Моно- и дисахариды	6
	Крахмал	Сл
Клетчатка, г		0,4
Органические кислоты, г		0,3
Зола, г		1,0
Минеральные вещества, мг	K	650
	Mg	7
	Fe	1,2
Витамины, мг	b-каротин	0,44
	В1	0,12
	В2	0,23
	В6	0,35
	С	10
Энергетическая ценность, ккал		230

 

 

Плоды собирают слегка недозревшими, дозревают они в течение нескольких дней при температуре 25-30 °С. Для  дальних перевозок их хранят при  температуре 10 °С и созревание затягивается на месяц. Для местного использования  созревшие плоды сохраняют на дереве; они не падают и не портятся по несколько месяцев.

Авокадо употребляют в  свежем, соленом, замороженном виде, для  приготовления салатов, пюре для  бутербродов, коктейлей, кремов. Из мякоти получают растительное масло светло-зеленого цвета, которое используется в кулинарии, медицине, парфюмерии.

Качество авокадо оценивают  по стандарту ООН/ВЭК FFV-42. В зависимости  от качества, плоды подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Папайя. Спелые плоды напоминают маленькую дыньку -желтовато-оранжевой  окраски, овальной формы, с гладкой  кожей и выступами у плодоножки. Масса плодов может достигать  до 5 кг. Мякоть папайи темно-оранжевая, очень ароматная и сочная, в  середине зрелого плода много  темных круглых семян.

Мякоть папайи богата витамином  А, железом, кальцием, содержит жиры, органические кислоты, растительный фермент папайи.

Сок папайи отлично утоляет  жажду, тонизирует, снимает усталость  и апатию, низкокалорийное пюре из свежей мякоти может легко заменить сладости, а также маргарин или  сливочное масло для любой  выпечки.

Манго - один из самых ценных тропических плодов. Его называют королем фруктов. Манго произрастает в Индии, Бразилии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и других странах.

Плоды имеют разную форму  и величину, средняя масса плода 200-400 г, но встречаются и крупные - до кг. Кожица зрелых плодов гладкая, плотная, разнообразной окраски: зеленовато-желтой, ярко-оранжевой, ярко-красной, почти  черной. Плод имеет довольно плоскую  косточку, содержащую одно семечко. Мякоть желтого или оранжевого цвета, по консистенции сходна со сливой. Вкус мякоти сладкий, с сильным ароматом, напоминающий у разных сортов то абрикоса, то розы, то дыни, то лимона, но всегда с более  или менее выраженным запахом  скипидара. У лучших сортов этот аромат отсутствует или едва ощутим.

Мякоть плодов содержит до 80% воды, 11-20% Сахаров, 0,2-0,5% органических кислот (преобладает галловая кислота), до 40 мг % витамина С.

Плоды манго используют в  свежем виде: зрелые на десерт, незрелые - для приготовления салатов, маринадов  и других блюд.

Химический состав манго

Показатель		Содержание в плоде
Вода, г		82
Белки, г		0,6
Жиры, г		0,3
Углеводы, г	Моно- и дисахариды	15
	Крахмал	сл
Органические кислоты, г		0,2-0,5
Минеральные вещества, г		0,5
Витамины, мг	b-каротин	8
	С	175
Энергетическая ценность, ккал		56

 

       При экспертизе качества манго учитывают: внешний вид (свежесть, чистота, форма, состояние поверхности - бугристая или гладкая, окраска - от зеленой до желтой или красноватой, с румянцем или без него, наличие или отсутствие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость плодов (полная, отсутствие перезревания, не достигшие полной зрелости с упругой мякотью), вкус (ароматный, с легким привкусом хвои), консистенцию (без грубых волокон), допускаемые отклонения. К допускаемым отклонениям относят: механические повреждения, дефекты кожицы, пробковые образования, засохшие плоды, повреждения сельхозпроизводителями, коричневые и черные полосы, бородавки, вялость кожицы.

 

1.3. Требования  к качеству и безопасности  тропических плодов

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, тропические плоды должны быть:

* неповрежденными (не  допускаются лопнувшие плоды,  плоды с кожурой, и плоды  с вырванной плодоножкой);

* доброкачественными (не  допускаются плоды, пораженные  гнилью или имеющие дефекты,  делающие их несъедобными);

* без заболеваний (должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

* без дефектов и/или  внешних повреждений, вызванных  воздействием холода (фрукты не  должны быть замороженными или  поврежденными холодом). Поврежденные  холодом плоды распознаются по  незначительным внешним симптомам,  и чаще всего -- по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить  наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо  сделать поперечный надрез плода  в его верхней трети; опознается  по отслоению пленки сегментов

* чистыми, практически  без каких-либо видимых посторонних частиц (не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

* без избыточной посторонней  влаги (допускается конденсат  влаги, например, вызванный температурными  перепадами после изъятия из  холодильника или транспортного  рефрижератора);

* без инородного запаха  и/или вкуса (складские помещения,  упаковочные материалы и транспортные  средства должны быть чистыми,  без посторонних запахов).