Хлебобулочные изделия, ассортимент и оценка качества

При приёмке внимание обращается на маркировку товара и  тары, в которой поступает мука, поскольку маркировка служит важнейшим средством идентификации.

Приемка муки по количеству и качеству в магазине «Народный  хлеб» осуществляется на основании  договоров поставки (Приложение И), где оговорено количество и качество муки. 

Приемка продукции в  магазине производится лицом, уполномоченным на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил приемки продукции.

          Рассмотрим приемку муки в магазине «Народный хлеб» на конкретном примере: в ООО «Народный хлеб» поступила партия муки пшеничной хлебопекарной от изготовителя ООО «Макфа». Количественную приемку проводили путем перевешивания на электронных товарных весах марки ЭК–1015. Приемку муки по количеству проводила товаровед в присутствии водителя-экспедитора, который является материально-ответственным лицом и представителем поставщика.

По результатам приемки  было установлено, что фактическое  количество поступившей партии муки соответствует данным, указанным  в товаросопроводительных документах. Качественная приемка муки включала органолептическую оценку. Муку оценивали по внешнему виду упаковки, маркировки. Фактически было установлено, что мука пшеничная хлебопекарная фасованная имеет целую, невскрытую упаковку, полную, доступную маркировку.

Приемка муки по количеству и качеству в магазине «Народный хлеб» проводится без нарушений. В результате приемки не было выявлено недостающей или бракованной продукции.

2.1.5 Анализ условий  и сроков хранения пшеничной 

         хлебопекарной муки в магазине «Народный хлеб»

 

          Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Хранение муки может  проводиться в не отапливаемых и  отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в не отапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона. Каждая  партия укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки. В магазине «Народный хлеб» хранят  небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней.

В магазине  строго следят за товарным соседством, так как  мука легко поглощает посторонние  запахи. Таким образом, в магазине «Народный хлеб» соблюдаются все условия и сроки хранения пшеничной хлебопекарной муки, что способствует доведению качественного товара до потребителей.

2.2 Краткая характеристика  ассортимента муки, расчет

     коэффициента рациональности

 

 

Ассортимент товаров  – набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков. В магазине «Народный хлеб» представлен  ассортимент муки четырех основных производителей: ООО «Мельничный комплекс Роса»,ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича»,ЗАО «МКХП – СИТНО».

ООО «Мельничный комплекс Роса» изготавливает муку под торговой маркой «Алтайская сказка», ОАО «Макфа» - «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича» - «Царь», ЗАО «МКХП - СИТНО» - «Ситно». На реализацию в магазине представлена мука, расфасованная по 1 и 2 кг в бумажные пакеты. Данная мука имеет большой спрос у потребителей, именно поэтому она реализуется в магазине « Народный хлеб». Проведем расчет коэффициента рациональности, а именно найдем следующие показатели: широта, полнота, степень новизны и устойчивости.

 

Таблица 4 – Номенклатура свойств и показателей ассортимента пшеничной муки 

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная формула	Расчет показателей	Результат
1	2	3	4	5
Широта	Действительный (Шд) = 4    Базовый (Шб) = 10	Коэффициент широты:     Кш = Шд / Шб*100%	Кш = 4/10*100%	40%

Продолжение таблицы 4

Полнота	Действительный (Пд) = 6  Базовый (Пб) = 20	Коэффициент полноты:   Кп = Пд/Пб*100%	Кп = 6/20*100%	30%
Устойчивость	Показатель устойчивости (У) = 4	Коэффициент устойчивости:  Ку = У/Шд*100%	Ку = 4/4*100%	100 %
Новизна	Показатель новизны (Н) = 1	Коэффициент обновления:  Кн = Н/Шд*100%	Шд = ¼*100%	25%
Рациональность	Коэффициент рациональности (К)	Кр = Вш * Кш + Вп * Кп + Ву * Ку + Вн * Кн	Кр = 0,26*0,4 + 0,244*0,3 + 0,23*1 + 0,266*0,25	2,47

Исходя из данных таблицы 4, можно сделать вывод о том, что ассортимент магазина «Народный Хлеб» не удовлетворяет спрос потребителей. Показатель широты ассортимента составляет 40 %, что свидетельствует о не полном удовлетворении потребностей населения.

Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Из данных таблицы 4 показатель полноты составляет 30 %, который не полностью удовлетворяет спрос покупателей.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров  удовлетворять спрос на одни и  те же товары. Из данных таблицы 4 показатель устойчивости составляет 100 % - высокий. Этот показатель свидетельствует о том, что магазин «Народный хлеб» полностью учитывает вкусы и привычки своих потребителей.

Для характеристики эффективности  коммерческой деятельности магазина «Народный хлеб» наиболее эффективным показателем является степень обновления товарного ассортимента, то есть его пополнение новыми продуктами. Коэффициент новизны равен 25 %. Данный коэффициент является высоким, в связи с небольшим сроком работы.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Рациональность ассортимента муки составила 2,47, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина нерационален.

          Итак, руководство магазина должно проанализировать свою работу, увеличить ассортимент муки, а так же количество поставщиков.

2.3 Объекты и методы  исследования, их характеристика

Для исследования муки мы взяли четыре образца муки пшеничной хлебопекарной, поступающей в магазин от разных поставщиков. Результаты исследования приведены в таблице 5.

 

Таблица 5 - Анализ потребительской маркировки в соответствии с требованиями

                    ГОСТ Р 51074 – 2003

 

Показатели	ЗАО «МКХП -СИТНО»	ООО «Мельничный комплекс Роса»	ОАО «КХП им. Григоровича»	ОАО «Макфа»
1	2	3	4	5
Наименование продукта	Мука «Ситно» пшеничная  хлебопекарная	Мука «Алтайская сказка» пшеничная	Мука «Царь» пшеничная  хлебопекарная	Мука «Макфа» пшеничная хлебопекарная

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5
Сорт или номер	Высший	Высший	Высший	Высший
Наименование и местонахождение  изготовителя	Челябинская обл., г. Магнитогорск, ул. Лазника 30	ООО «Мельничный комплекс Роса», Россия, Алтайский край	ОАО «КХП им. Григоровича», Россия, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат 2, уч.1 д.37	ОАО «Макфа», Россия, Челябинская область, Сосновский р-н, п. Рощино
Товарный знак	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто	1 кг	1 кг	1 кг	1 кг
Пищевая ценность	Углеводов – 74,2; белков – 10,3; жиров – 0,9	Белки-10,3; жиры-1,8; углеводы 70,0	Углеводов – 70,6; белков – 10,3; жиров  – 1,1	Углеводов – 70,6; белков – 10,3; жиров  – 1,1
Дата изготовления	28.06. 2012	17.09.2012	11.08.2012	06.09.2012
Условия хранения	Хранить при температуре не выше 250С и относит. вл. 70%	Хранить при температуре не выше 250С и относит. вл. 70%	Хранить при температуре не выше 250С и относит. вл. 70%	Хранить в сухом месте при  температуре не выше 250С и относит. вл. 70%
Срок хранения	12 мес.	18 мес.	12 мес.	12 мес.

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ Р 52189-2003

 

По данным таблицы 5 можно сделать следующий вывод: маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003, что свидетельствует об ответственности изготовителей пшеничной хлебопекарной муки.

Процедура отбора средней  пробы. Объединенную пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы муки отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом.

Щуп вводят по направлению  к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка.

Перед введением в  мешок место, в которое вводится щуп, должно быть очищено щеткой. От каждой групповой упаковочной единицы  выборки отбирают один пакет с мукой, который и является точечной пробой. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг для муки.

Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают  в чистую, крепкую, не зараженную вредителями  хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием  данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массе пробы. При проверке качества пшеничной муки контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. Из объединенной пробы муки выделяют среднюю пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 2 кг муки, то она одновременно является и средней пробой. Если масса превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом методом квартования.

Муку высыпают на стол в виде квадрата и перемешивают три  раза. После этого пробу делят  на четыре треугольника, из двух противоположных  треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника. Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1,5 или 2 кг продукта, которые и составят среднюю пробу. Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают о две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий до полного их рассмотрения.

Идентификация продукции  начинается с отбора образцов. Для  оценки продукции на соответствие требованиям  нормативно-технической документации отобрали случайным образом выборку  из неповрежденной транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ 27668 «Отбор проб муки». Таким образом, выбирается образец от каждой партии продукции.