Хлебобулочные изделия, ассортимент и оценка качества

Для изучения качества пшеничной  муки нужно прибегнуть к методам  исследования: органолептического и  физико-химического. Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химический метод  – метод определения значений показателей качества с помощью  лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями. 

        2.4 Результаты исследований и их обсуждение

        

         2.4.1 Результаты органолептической оценки качества муки

 

Органолептический метод  – метод определения значений показателей качества с помощью  органов чувств. Он определяет такие  показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус. 

Органолептическая оценка имеет субъективный характер и результаты ее в значительной мере зависят от наклонов, возраста, состояния здоровья и настроения конкретной личности.

По органолептическим  показателям мука пшеничная хлебопекарная  должна соответствовать ГОСТ 26574-85. В органолептическую оценку входит исследование вкуса и запаха муки, цвета и содержание минеральных примесей.

Результаты органолептической  оценки качества приведены в таблице 6.

 

Таблица 6 - Органолептические показатели качества муки пшеничной

                     хлебопекарной

 

Показатели	Мука  «Ситно» пшеничная хлебопекарная	Мука «Алтайская сказка» пшеничная  хлебопекарная	Мука «Царь» пшеничная хлебопекарная	Мука «Макфа» пшеничная хлебопекарная
Цвет	белый	белый	белый	белый
Запах	без посторонних запахов	без посторонних запахов	без посторонних запахов	без посторонних запахов
Вкус	без посторонних привкусов	без посторонних привкусов	без посторонних привкусов	без посторонних привкусов
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки хруста не ощущается	При разжевывании муки хруста не ощущается	При разжевывании муки хруста не ощущается	При разжевывании муки хруста не ощущается

 

          Как видно из таблицы 6 все представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ  26574-85 по всем показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства. В исследуемых образцах отсутствуют посторонние вкусы и запахи, хруста в данных образцах не обнаружено. Цвет исследуемой муки является белым, что так же соответствует требованиям.

Однако самым приятным на вкус и запах стал образец под торговой маркой «Царь», его вкус был более приятный и свойственный по сравнению с другими образцами.

2.4.2 Результаты физико-химической  оценки качества муки

 

Физико-химический метод  – метод определения значений показателей качества с помощью  лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями. По физико-химическим показателям мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать ГОСТ  26574-85.

Исследуемые образцы были изучены лабораторным методом. Результаты оценки качества приведены в таблице 7.

 

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества муки пшеничной 

                    хлебопекарной

 

Показатели	Мука «Ситно» пшеничная хлебопекарная	Мука «Алтайская сказка» пшеничная хлебопекарная	Мука «Царь» пшеничная хлебопекарная	Мука «Макфа» пшеничная хлебопекарная
Влажность, %	7,8	7,8	7,98	8,2
Кислотность,%	5,6	6,2	6	4,5
Клейковина, %	29,6	34,4	28	31,2

 

Влажность муки определяется методом инфракрасной сушки, не допускается повышенная влажность муки (более 15 %). Для хлебопекарной муки высшего сорта количество клейковины составляет не менее 28. 

Из данных таблицы  видно, что исследуемые образцы  пшеничной муки хлебопекарной ОАО «КХП им. Григоровича», ООО «Мельничный комплекс Роса», ЗАО «МКХП-СИТНО», ОАО «Макфа», соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины, что свидетельствует о правильной технологии производства муки и о соблюдении условий и сроков ее хранения.  
          Цвет отмытой клейковины всех образцов муки – светлый. По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся к первой группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью. 

Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами, которые представлены в ГОСТ 26574 – 85. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Таким образом, все исследуемые  образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-85 по показателям влажности и  клейковины, что говорит о том, что были соблюдены условия хранения муки: в хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, соблюдалось товарное соседство, поэтому никаких отклонений от установленных норм не наблюдалось. 

 
 

 

 

        

Выводы и предложения

 

На основании данных, полученных в результате исследования, можно сделать следующие выводы:

1. Потребительский рынок муки увеличивается с каждым годом. Россияне

потребляют большое  количество муки, так она является продуктом первой

необходимости.

2. Пшеничная мука – это мука, получаемая из зерен пшеницы, является одной

из самых популярных видов муки для выпечки. От ее качества зависит качество продукции, выпускаемой  кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного  питания.

          3) Магазин  полностью рентабелен, выполняет план товарооборота и своевременно отчисляет налоги в налоговые органы.

4) Договорные отношения регулируются Гражданским кодексом РФ. В договоре содержатся необходимые сведения, позволяющие регулировать хозяйственные связи.

5) Материально-техническая база магазина «Народный хлеб» позволяет ему успешно осуществлять торговлю продуктами питания. Торговое оборудование и инвентарь магазина включает в себя всё необходимое для подготовки товара к продаже, его хранения и реализации.

6) Процедура приемки муки по количеству и качеству проводятся в соответствии с инструкциями П6, П7. При приемке не выявлено браковочной продукции.

          7)  В магазине «Народный хлеб» соблюдаются все условия и сроки хранения муки пшеничной хлебопекарной, что способствует доведению качественного товара до потребителя.

8)  Маркировка представленных  образцов соответствует требованиям  ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Товары пищевые».

          9)  Магазин «Народный хлеб» имеет право на работу в государственной торговой сфере, о чем свидетельствуют документы, указанные в приложении.

        10)   Исследованные образцы соответствуют все требованиям ГОСТ 26574-85 по органолептическим показателям. В результате физико-химических исследований выявлено, что по показателям кислотности образцы превышают норму, по влажности и клейковине мука пшеничная хлебопекарная соответствует требованиям ГОСТ 26574-85.

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1 Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров [Текст]: учебник / Г.Г. Азгальдов. – М.: Экономика, 1982. – 120 с.

2   Волкова, Л.Д. Зерномучные товары [Текст] /Л.Д. Волкова // Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров: сборник ситуац. задач / В.И. Хлебников, С.А. Страхова, Л.Д. Волкова [и др.]. – М., 2001. – Разд. 2. – С. 7-13.

          3 Вольпер, И.М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. – М.: Экономика, 1967. – 157 с.

4 Вашукевич, Ю.Е. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / Ю.Е. Вашукевич, С.Н. Ляпустин, Л.В. Сопин. – М.: Экономика, 2007. – 156 с.

5 Горбунова, В.П. Порядок и  сроки приемки товаров по количеству  и качеству [Текст] / В.П. Горбунова, Э.П. Тесля. – М.: Экспертное бюро, 1993. – 98 с.;

6 ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия [Текст]: Государственный стандарт Союза ССР. Введ. 1986-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 12 с.

7 ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

8  ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты  пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001 – 27

9 Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Высшая школа, 2001. – 264 с.

10 Злочевский А.П. Мукомольный  рынок России состояние и проблемы [Текст] / Злочевский А.П. // Хлебопродукты. - 2005. № 6. – С. 18 

11 Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰». - 2007. - 400 с.

12 Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

13 Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Текст]: учебник / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. – Изд. 2-е. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с.: ил.

          14  Лямина, И.Н. Приемка продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.Н. Лямина. – изд. 2-е , перераб. и доп. – М.: Экономика, 1982. – 112 с. 
          15   Киселева, Е.Н. Рынок продовольственных товаров [Текст]: учебник / Е.Н. Киселева, О.В. Власова. – Изд. 2-е. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2007. – 240 с.: ил.

16 Маркова, М.И. Фортификация муки [Текст] / М. Маркова // Хлебопродукты. - 2005. – № 5. - С. 16 

          17 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 1998. – 272 с.

          18 Микулович, Л.С. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Текст]: учебник для товаровед. факт. торг. вузов./ Л.С. Микулович. – М.: Экономика, 2003.–120 с.

          19 Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров [Текст]: учебник для товаровед. факт. торг. вузов./ А.Н. Рукосуев. – М.: Экономика, 1973. – 320 с.

20 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 448 с.

          21 Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник для вузов / А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: Академия, 2000. – 480 с.

          22 Товароведение и экспертиза зерномучных и плодовоовощных товаров [Текст]: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 224 с.

          23 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.

24 Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов. – М.: ИНФРА – М, 2001. - 544 с.

25 Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов/ В.А. Тимофеева [и др.]. – Минск: БГЭУ, 2002. – 340 с

26 Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для студ. эконом. спец. вузов / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс [и др.]. – Минск: БГЭУ, 1998. – 484 с.

          27 Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. – изд. 4-е, перераб. и доп. – М.: Колос, 1992. – 431 с

28  Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / И.Н. Фурс. – Минск: БГЭУ, 1999.- 342 с.: ил.;

29 Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза [Текст]: учебник для вузов / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунова; под ред. С.М. Самариной [и др.]. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 512 с.

          30 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.А. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов  н/Д: МрТ, 2001. – 128 с. 

 
 
 
 

 

 

Приложение А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение приложения А

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

 

 

 

 

Приложение В

 

 

 

 

 

Приложение Г

 

 

 

 

 

Приложение Д

Должностная инструкция товароведа